11 ИЮНЯ 2020 ГОДА 14:30

Добраться
до начинки

Как один из основоположников моды на шаурму в Воронеже выживает в условиях пандемии?
Валентин Васильев
Владелец «ШаурмаRoom» Александр Двуреков вопреки общему тренду отказался от запуска доставки на время режима самоизоляции. И его три точки в Воронеже работают только навынос, но продолжают приносить прибыль. Здесь он нарушил еще один тренд: рестораторы в один голос говорят, что такая работа — это в лучшем случае в ноль. Но при этом кафе в Москве, которое до кризиса было наиболее доходным, пришлось закрыть. Александр надеется, что временно.

«Допустили все ошибки, которые можно было допустить».
Про работу до кризиса

Впрочем, нарушать стереотипы для Александра Двурекова не в новинку. Так, почти 6 лет назад он (ему тогда только исполнилось 26 лет) ушел с высокооплачиваемой работы в офисе («Стало скучно») и взял в аренду помещение для открытия первой точки шаурмы.

«В то время шаурма была абсолютно непопулярным направлением, и я знал всего одно такое кафе в Воронеже. Но я решил рискнуть и попробовать занять свободную нишу. Идею подсмотрел во время путешествий по Европе, где стритфуд пользуется бешеной популярностью. До введения режима самоизоляции, только по данным 2ГИС, шаурмичных в Воронеже было уже больше сотни», — рассказывает предприниматель.

Конкурент «ШаурмаRoom» работал на выезде из города. Александр же сразу замахнулся на открытие кафе практически в самом центре. И не прогадал: заведение возле строительного университета до пандемии посещало около 400 человек в день. Александр оценивает эту цифру как очень высокую. Но если с местоположением сразу угадали, то других организационных ошибок избежать не удалось.

«Ошибались во всем, в чем только можно», — вспоминает Двуреков. Например, как рассказывает Александр, для эффективной работы шаурмичной одним из главных факторов является выбор оборудования.

«Можно купить самый простой гриль за 10 тыс. рублей. И за несколько лет поменять их 10 штук, потому что при таком потоке людей, как у нас, он будет все время ломаться. У нас же сейчас работает гриль за 100 тыс. рублей — с хорошими показателями теплоизоляции и теплопроводности. Это позволяет экономить на таких статьях расходов, как электроэнергия (порядка 50 тыс. рублей в год) и обслуживание оборудования (в разы дольше эксплуатируется без поломок). Но мы поняли это не сразу. Из того, что было у нас на старте, не осталось ничего — все поменяли. Многие вещи, наоборот, казались классными для автоматизации процесса — например, электрические ножи. На деле же с ними тяжело и неудобно работать».
Неожиданной сложностью оказалось общение с жильцами дома, где открылось кафе:

«В доме работало несколько кафе, но к нам к первым пришла жительница с претензией, что якобы в подъезде пахнет мясом, и вопросом, собираемся ли мы решать вопрос с вытяжкой. Я ответил, что да — мы уже заказали проект и в ближайшие дни ее установят. На самом деле ничего еще не заказывали и в экстренном порядке решили этот вопрос. Оказалось, что нам очень сильно повезло. Иногда для того, чтобы установить вытяжку, нужно получить согласие и подписи всех жильцов подъезда. А очень быстро они и вовсе поняли, что на арендаторах можно заработать. С некоторых кафе требовали взамен за свой счет отремонтировать подъезд, а одно из соседних с нами и вовсе просто отстегнуло жильцам 300 тысяч наличными» — иначе этот вопрос просто не двигался с мертвой точки.

«Зато стало меньше проверок». Про работу во время пандемии

Сегодня у «ШаурмаRoom» 3 точки в Воронеже и 1 в Москве. Вернее, была в Москве. Ее временно пришлось закрыть.

«В Воронеже наша аудитория — это преимущественно взрослые люди: офисные сотрудники, которые приходят перекусить из ближайших бизнес-центров и других соседних организаций, а также люди, которые без территориальной привязки целенаправленно приезжают к нам покушать. В Москве же это почти исключительно студенты, — отмечает Двуреков. — И когда университеты закрыли, мы приняли решение на время прекратить работу. До сентября точно протянем — благо арендодатель заморозил на время карантина платежи. В крайнем случае «проедим» деньги, которые откладывали на ремонт».

А вот точки в Воронеже продолжают приносить пусть меньшую, но прибыль.
«Выручка, которая до кризиса в самой популярной нашей точке — кафе у университета — составляла в среднем 1,5 млн рублей, снизилась в 3-4 раза. Плюс с поставщиками стали работать по стопроцентной предоплате. Но пока это не критично», — делится Двуреков ситуацией во время пандемии, когда на вход кафе закрыли.
При этом в интервью DF ресторатор Николай Шалыгин отмечал, что работа в формате навынос и режиме доставки — это «даже не в ноль, а в убыток», независимо от сегмента.

Благодаря чему «ШаурмаRoom» удается работать в плюсе?

Есть ли у вас духовный наставник?
Решение 1. Целенаправленный отказ от доставки.

«Мы запустили как самовывоз, так и доставку. Но помимо шаурмы у нас можно заказать шашлык и люля-кебаб. На время режима самоизоляции решили сохранить за клиентами возможность выбрать любую позицию из меню», — рассказывает один из конкурентов «ШаурмаRoom» руководитель «Мини-ресторана № 1» Гор Гюлназарян.

Александр Двуреков же целенаправленно отказался от доставки, и его заведения работают только навынос. «Если самим организовывать доставку — это очень дорого, если сотрудничать с Delivery или «Яндексом» — это невыгодно», — рассуждает Александр. По его словам, популярные сервисы по доставке просят 30-35% с суммы заказа. В шаурме — дешевом продукте — это просто ниже себестоимости.

Решение 2. Заморозка аренды. Во всех точках Александру удалось договориться с арендодателем, что на время режима изоляции они платят только коммуналку.

«Нам повезло, что за все годы ставка по аренде осталась прежней — 1 тыс. рублей за «квадрат», — рассказывает Александр. — Здесь свою роль сыграло то, что у одного собственника я снимаю четыре помещения, и он уверен в моей обязательности и платежеспособности. Поэтому сейчас мы договорились, что временно оплачиваем только коммунальные платежи. А как только все закончится, вернемся к обычной ставке».

Если бы не это, «ШаурмаRoom» могла бы оказаться сегодня в гораздо менее выгодном положении, чем шаурмичные, работающие в формате павильона. На старте Двуреков отказался от этой идеи, так как заведение в формате кафе, по его мнению, выглядит солиднее, вызывает больше доверия у посетителей, чем павильон, работающий «на выдачу» шаурмы. К тому же в кафе можно посидеть, не спеша перекусить, послушать музыку, посмотреть телевизор, заказать напитки. И средний чек в таком заведении будет выше, чем в павильоне. Так, в «ШаурмаRoom» он 170 рублей при стоимости классической шаурмы 120 рублей. Правда, не все рестораторы согласны, что это очевидное преимущество даже при работе в обычном режиме, до самоизоляции. Ведь шаурма — это скорее быстрый перекус, чем повод для посиделок, считает создатель сети пиццерий «День пиццы» Никита Клеопа:

«Когда понимаешь, что времени полноценно пообедать у тебя нет, шаурма — отличный вариант. Та же пицца — более сложный продукт, который нельзя быстро приготовить. Вернее, можно, но тогда она потеряет во вкусовых качествах. Но это вряд ли блюдо для долгого времяпрепровождения».

Решение 3. Отлаженная схема работы с поставщиками дает возможность экономить на продуктах.

«То, что сейчас взлетели цены на продукты и поэтому надо повышать и цену на продукцию, — лукавство, — заявляет Александр. — Сейчас цены на ряд позиций (например, на курицу) самые низкие за 6 лет нашей работы».

Впрочем, у него есть и свой секрет снижения издержек. Конечно, его 3 заведения не могут закупать продукты большим оптом, как, например, сеть Wаверма, по данным сайта, у которой только в Воронеже работает 7 точек. Поэтому Двуреков разработал свою схему.

«Новые поставщики заходят на рынок и серьезно демпингуют в течение 3-6 месяцев. В это время ты покупаешь у них товары по удобной цене, а потом на их место приходят другие, — делится он. — Или бывает, что появляются новые производители. Допустим, недавно мы перешли на белорусскую моцареллу — она очень хорошая по качеству и при этом цена за 1 килограмм на 30 рублей ниже продукта, с которым мы работали раньше».

Впрочем, насколько такой подход сказывается на качестве продукта, остается открытым вопросом. Так, наряду с восторженными отзывами о «божественной шавухе» в «ШаурмаRoom» встречаются и негативные:

«Хрень вообще невкусная.... И она реально ПРЕСНАЯ какая то.... Есть намного вкуснее места в городе», — пишет в группе во «ВКонтакте» «Обзоры на шаурму в Воронеже» пользователь Егор Трубников.

«Очень сухая, хоть и с жирным (несвойственной для шаурмы) мясом, с соуса чуть подташнивало. Давно у них не брал по схожим причинам. Но сейчас вообще испортились», — отзывается на «Яндекс.Картах» пользователь под ником papapetra.

Еще одним немаловажным подспорьем стало резкое сокращение количества проверок после начала пандемии. По поводу шаурмы существует немало стереотипов относительно соблюдения санитарных норм.

«Покупка шаурмы — это русская рулетка. Большинство из владельцев шаурмичных совершенно не соблюдают никаких правил гигиены — там просто грязища, как в сарае! Второй фактор — это особенность приготовления самой шаурмы. Она безопасна только при условии большой проходимости точки. В ином случае идет бесконечный прогрев мяса на вертеле — создается очень нехорошая бактериальная обстановка. Соответственно, при покупке шаурмы велик шанс получить уже тухлятину, — убежден президент ГК «Русский аппетит» Вадим Дрейлинг. — И наконец, это не системный бизнес — им нечего терять. Имя, репутация, ответственность перед покупателями — таких понятий просто нет. Ну пришла проверка, выявила нарушения — и что? Он закрыл одно ИП, открыл другое, перенес палатку на 200 метров и снова работает. Повторюсь, есть исключения, но 90% на этом рынке работают безответственно».

Пользуясь таким отношением, многие конкуренты (а рынок до пандемии был явно перегрет, по оценкам самих его игроков) «натравливали» проверки на заведения Двурекова. Проверки от разных инстанций по заявлению шли целыми сериями и парализовывали работу. Зато после начала режима самоизоляции не было ни одной.
Орфография и пунктуация сохранены.
«Мы, конечно, соблюдаем все правила работы навынос и санитарные нормы, — уточняет Двуреков. — За соблюдением норм сотрудниками активно следит моя мама. Или лично приезжает на точки, или следит из дома по камерам наблюдения. Допустим, если сотрудник вышел на улицу покурить, а когда вернулся — не помыл руки и сразу пошел в рабочую зону, то он получает штраф 500 рублей. Со временем соблюдение правил входит в привычку».

«Половины недосчитаемся». О перспективах работы после пандемии

Что касается работы после пандемии, Александр уверен, что вкусовые предпочтения людей останутся прежними. И будет и спрос на шаурму, тем более как на недорогой продукт. Но, по его мнению, половины игроков на рынке, возможно, уже будет недосчитаться — все-таки сейчас трафик на улицах и спрос на шаурму существенно упали. И те, у кого нет запаса прочности, могут не дождаться лучших времен. Свою стратегию изменений после открытия точек для посетителей он пока не выработал. Уверен только в одном: цены повышать не будут, сейчас не время. В случае необходимости уменьшат вес каждой порции. Но вот как воспримут такой ход потребители, пока остается вопросом. Так, в отзыве в середине феврале пользователь dinman123 на «Яндекс.Картах» уже жалуется, что порции стали меньше. Впрочем, пока у молодого предпринимателя еще есть время придумать новое антикризисное решение. Возможно, оно будет таким же неожиданным, как и сам старт его бизнеса.