17 АПРЕЛЯ 2020 ГОДА 12:00

Как у себя дома

Бум кафе в спальных районах Воронежа: кто из них останется после кризиса?
Елена Тюрина
«У нас была кофейня в центре, мы поработали 6-7 месяцев и поняли, что это нерентабельно, — рассказывает директор кафе Brauni в жилом массиве «Олимпийский» Яков Чуйков. — Аренда стоила 1,7 тыс. за квадратный метр, в «Олимпийском» — 1 тыс. Посещаемость же в центре была значительно ниже, чем сейчас в спальном районе. В итоге мы решили закрыться в центре и переехать в «Олимпийский», купили здесь коммерческое помещение и до кризиса чувствовали себя довольно неплохо. Однако уже в конце марта мы перешли на «антивирусный» режим и сократили зарплаты на 20%».

По несколько кафе в одном доме: до пандемии коронавируса количество заведений в «спальниках» резко росло

Еще несколько лет назад все кафе в спальных районах города можно было пересчитать буквально по пальцам. Открыться не в центре равнялось проявить достаточно большую смелость, которая не всегда оказывалась оправданной. Вспомним хотя бы «Моне» у памятника Славы — казалось бы, в одном из самых трафиковых мест в Северном.

«Наша выручка составляла порядка 30 тысяч рублей в день, что для такого формата очень мало, — делится полученным опытом владелец «Моне» и «Робина Сдобина» Александр Губарев. — Разумеется, мы могли бы вытянуть этот проект, дотируя его, но на тот момент передо мной стояли более значимые задачи, и было принято решение кофейню закрыть».

Сейчас же пальцев рук не хватит только для того, чтобы пересчитать кафе и пабы в «Олимпийском. Во многих домах по 2-3 заведения. Например, под одной крышей работают Penka, «Кулинарная лавка Василисы» и паб Gellert_bar. В соседнем доме — суши-бар, кофейня и пивной бар. В другом доме пицца-роллы буквально через дверь соседствует с еще одним пивным пабом.

«Жители «Олимпийского» довольно платежеспособные, а инфраструктура района развита — по выходным им вообще не нужно выбираться в центр. А это значит, что и в кафе пойдут здесь же», — рассуждает владелец кофейни Penka Егор Белогуров.

Однако тенденция открытия заведений распространилась далеко не только на отдельно взятый жилкомплекс. Буквально в 5 минутах ходьбы от остановки, где не выжил «Моне», недавно появилась кондитерская-кулинария «Баранкин». Она открылась в начале 2020 года в одном из домов ЖК «Острова». Еще один «Баранкин» открылся рядом с рынком «Воронежский» на Московском проспекте. Там же работает и пиццерия Tomato. В только строящемся ЖК «Пять столиц» уже открылись кофейня «Какао» и кулинария «Сыто-пряно». Очередное Perfetto Caffe запустил владелец сети Павел Бусыгин на Владимира Невского.
Достаточно ли в Воронеже кафе в спальных районах?
Опрос проводили с 3 по 17 марта 2020 года на портале De Facto, в телеграм-канале издания, пабликах в соцсетях и е-мейл-рассылке. Проголосовали 435 человек.

С чем был связан бум открытий в спальных районах?

1
Причина 1. Активная застройка и развитие инфраструктуры в спальных районах.
Новые кафе открываются преимущественно в новых жилкомплексах. В тех же, в свою очередь, своя развитая инфраструктура: зоны для прогулок, фитнес-центры, магазины, салоны красоты и т. д. По словам Чуйкова, сейчас жителям того же Северного просто незачем лишний раз в нерабочий день выезжать за пределы микрорайона.
Я и сам раньше чаще выезжал в центр с семьей. А теперь думаю: зачем? Все есть здесь, в своем районе. Так рассуждают многие, и вечером им просто лень ехать куда-то в кафе — они могут посидеть с ребенком в кофейне, а мужской компанией в баре — и на такси на обратный путь не надо тратиться, — рассуждает предприниматель. — Даже банкеты устраивают здесь же, в местных кафе. У нас уже было несколько дней рождений».
Владелец Penka отмечает, что в его заведениях в центре трафик выше в будни в утренние часы — за кофе заходят по дороге на работу и учебу. В «Олимпийском» же — в вечерние часы в будни, а также много людей в выходные, что подтверждает, что люди просто не выезжают на уик-эндах в центр.
2
Причина 2. В новых жилкомплексах сконцентрирована платежеспособная аудитория.
Это в основном люди среднего возраста, которые часто уже достигли определенных карьерных успехов или по крайней мере имеют стабильный доход, смогли позволить себе новое жилье.
3
Причин 3. Бизнес все активнее переводит офисы в спальные районы, что дает новых посетителей для расположенных в них кафе.
Все больше компаний не считают офис в центре must have — и работают в спальных районах города. А их сотрудники ходят на бизнес-ланчи или за кофе в соседние кафе и кофейни.

А некоторые кафе открываются на перспективу, рядом с будущими крупными офисными центрами. Например, «Баранкин» на Московском проспекте — буквально в соседнем доме в ближайшее время начнет работать бизнес-центр «Столль» почти на 10 тыс. «квадратов», что, несомненно, повысит посещаемость кулинарии.
4
Причина 4. В Воронеж все активнее приходит культура еды вне дома.
По мнению главы направления HoReCa ГК «Таркос» Максима Боброва, у воронежцев все меньше времени на приготовление еды дома. При этом активные горожане все меньше времени проводят дома (по крайней мере, так было до истории с коронавирусом и необходимостью самоизоляции), и им просто не нужно готовить еду целыми кастрюлями, которую они потом не успевают съедать. Купить готовое блюдо в кулинарии обходится почти во столько же, но при этом экономит время. Средний чек таких заведений — 300-500 рублей.

При этом многие воронежцы, попутешествовав, обратили внимание на такую модель у европейцев, а также жителей Москвы и Санкт-Петербурга.
5
Причина 5. Иллюзия легкого заработка в этой нише.
Порог входа в бизнес для спального района достаточно низкий. Аренда — до 1 тыс. рублей за «квадрат», тогда как в центре квадратный метр начинается от 1,5 тыс. рублей, а если предприниматель нацелился на первую линию, то цена может дойти и до 6 тыс. рублей. В 600-700 тыс. рублей обойдутся стартовые затраты — покупка оборудования, мебели: для небольшой кофейни — до 30-50 посадочных мест. Открыть кулинарию с полноценной кухней будет стоить уже от 2 млн рублей. Обилие же открывающихся заведений создает иллюзию, что вложения удастся отбить быстро. Но Максим Бобров готов остудить пыл: сейчас нормальный срок для выхода в ноль у кафе с посадкой до 30-50 человек и без полноценной кухни (кофейня или бар) — 2-3 года, а у более масштабных заведений окупаемость наступает только через 4-5 лет, что для микро-бизнеса довольно длинный срок.
5
Причина 6. Центр перегрет по количеству заведений.
Это подтверждает тот же пример Brauni, которому пришлось закрыться на Пушкинской.
Дмитрий Бережной
совладелец компании «Стерх»
Вряд ли я ошибусь, если скажу, что 90% предприятий общепита из-за Covid-19 находятся сейчас на грани выживания. Их количество будет расти по мере продолжительности «выходных» или введения карантина. Закрытие кафе на неделю – это уже потеря четверти выручки при рентабельности в 10%. Думаю, что в апреле многие уйдут в минус, а тех, кому удастся выйти в «ноль», можно назвать счастливчиками. Надежда остается на то, что кредиторы пойдут бизнесу навстречу, а финансовым организациям, в свою очередь, поможет государство.
До карантина можно было смело прогнозировать рост и развитие кафе в спальных районах, потому что в последние годы люди, действительно, стали меньше ездить в центр. Сейчас же предсказывать динамику развития сложно – все слишком быстро меняется. Кризис коснулся всех.

Новая реальность: что ждет кафе у дома после кризиса?

Сценарий 1. Если кафе разрешат открыться до конца апреля, то продолжат работу большинство из них. Но и прежнего роста на рынке не будет.

Как ни удивительно, ситуация с коронавирусом, губительная для многих заведений в центре, оказалась в чем-то даже на руку кафе у дома. По словам Егора Белогурова, из-за недели «выходных» им пришлось закрыть три кофейни в городе: еще до введения карантина люди стали меньше перемещаться по городу, перешли на удаленку, студенты уехали из Воронежа. На выходной неделе в формате take away сначала работали только точки около парка «Орленок» и в «Олимпийском» — да-да, именно в спальном районе. Люди не ездили на работу, но, гуляя возле дома, брали кофе с собой. Желающий попить кофе житель «Олимпийского» не заходил в зал, а делал удаленно заказ, оплачивал бесконтактным способом, а потом получал напиток и еду в пакете на стойке. Позже обе кофейни закрылись «на самоизоляцию», но через несколько дней работу возобновила только точка в «Олимпийском», при чем добавилась доставка и появилась возможность принимать заказы через вотсап.

Владелец сети «День пиццы» ­Никита Клеопа также временно закрыл пиццерию в центре. А вот на Шишкова и на Ленинском проспекте доставка на выходной неделе продолжала работать.

Однако даже при таком оптимистичном сценарии открытия новых заведений ждать не стоит, уверены игроки рынка. Несмотря на то что только 18% воронежцев считают, что кафе в спальных районах достаточно (подробнее результаты опроса см. на полях), вряд ли посещаемость будет расти теми же темпами, что и до кризиса: многих уже «тряхнуло», и, чтобы восстановить платежеспособность, потребуется время. В том же Северном рынок кафе у дома уже насыщен — большего спроса в ближайшее время просто не будет. Да, еще есть районы в городе, где таких заведений минимум, — Юго-Западный или, например, Левобережный, и, казалось бы, там новые кафе могли бы найти свою аудиторию. Но, по словам Максима Боброва, потенциал у них очень низкий. И это несмотря на то, что у «Таркоса» в Юго-Западном работают 2 заведения.

«Я не очень оптимистично настроен по отношению к Юго-Западному району, потому что Pitnica там имеет не самый лучший показатель несмотря на то, что в выходные у нас хорошая наполняемость, — объясняет Бобров. — И если бы мы открывались сейчас, то я бы несколько раз подумал, стоит ли заходить в этот район».

Сценарий 2. Если вынужденные «выходные» продлят, то часть заведений закроется.

В Brauni тоже перешли на «коронавирусный» режим работы — доставка и заказы навынос.
Из-за введения антивирусных мер в городе мне пришлось урезать зарплату сотрудникам на 20%, — признается владелец кафе. — У них снизился объем работы: они не убирают столики после гостей, не моют посуду в прежнем объеме. Подчиненные отнеслись к этому с пониманием.
Однако сокращений в заведении не планируется (тогда как некоторые рестораторы в центре Воронежа в личных беседах рассказывали корреспонденту DF о сокращениях штата). В кафе работает сам хозяин, а также 1 повар и 1 бармен. Такая организация кафе в спальных районах, по модели семейного бизнеса, поможет им выжить в кризисной ситуации. При выручке в 350-450 тыс. рублей в месяц их расходы составляют около 250 тыс. рублей. Но при условии, что часть работы в заведении делает сам владелец или его семья. Эксперты прогнозируют, что выручка может сократиться у таких заведений на 20%. Да, это много. Но это позволит им работать все же в плюс.

А вот более крупные заведения с большим количеством персонала, более дорогой арендой, чем в жилых домах, полноценной кухней могут не пережить кризис. Так, владелец сети ­«Папин ­сибиряк» Михаил Меркулов в последних числах марта сообщил о закрытии пельменной в «Московском проспекте». Труднее будет и заведениям, которые при работе навынос начинают конкурировать с магазинами. Например, пивным пабам. А в том же «Олимпийском» в одном из домов под одной крышей работают 3 пивных магазина и 2 паба. Причем в некоторых из заведений, например в Local Pub, часть меню занимают те же сорта пива, что и в соседних пивных.

Всего под угрозу закрытия могут попасть 10-15% заведений. Но пока мы не знаем, какой именно из сценариев произойдет, самое время зайти за кофе. Или заказать доставку. Чтобы поддержать рублем любимые заведения у дома.