15 ОКТЯБРЯ 2019 года 12:30

Разыгрался
аппетит

В Воронеже бум открытий ресторанов с чеком выше среднего. Кто на рынке надолго?
Photo by Calum Lewis on Unsplash
Наталья Андросова
главный редактор медиагруппы De Facto
В сентябре на Avito появилось объявление о продаже 50%-ной доли в ресторане премиум-класса Sous за 6-7 млн рублей. При этом первоначальные вложения в ресторан, согласно объявлению, составили 80 млн рублей. На фоне этого и других довольно ярких закрытий в Воронеже готовятся к запуску и уже открылись в этом году целый ряд новых заведений. Все с чеком выше среднего. Кто удержится на рынке? И чем это грозит воронежским ресторанам «с историей»?

Кто заходит на рынок?

Достаточно ли в Воронеже ресторанов премиум-уровня?
Опрос проводился с 18 по 25 сентября 2019 года на портале De Facto, в телеграм-канале издания, его пабликах в соцсетях и e-mail-рассылке. Проголосовал 431 человек.
Red, Sous, «Бутербродский», Purple Monkey, «Шерлок» — ряд проектов, закрывшихся в этом году, можно продолжать. Несмотря на совершенно разную концепцию (Red — «мужской» ресторан с премиальными стейками, Sous — упор на гастрономию и необычные технологии приготовления, Purple Monkey — «семейные традиции и фермерские продукты»), их объединяла непрофильность инвесторов — это люди, практически незнакомые с ресторанным бизнесом. Например, в просуществовавший всего несколько месяцев Sous инвестировала ГК «Нова», занимающаяся производством сварочного и другого оборудования. У владельцев Red основной бизнес связан с рекламой. Но история, похоже, повторяется: недавно открылись или запланированы к открытию целый ряд проектов также непрофильных инвесторов — Krevetka, «15/86», «Сыроварня», «Тулиновъ дом».

При этом каждый проект сделал по-своему смелую заявку для воронежского рынка HoReCa.

  • Krevetka — ресторан с исключительно морской кухней. Проект запущен по франшизе московской сети.
  • «15/86» — ресторан, где по соседству расположились терраса с романтическим видом на водохранилище и… бассейн.
  • «Сыроварня» (бренд Novikov Group Аркадия Новикова): эпатирующими можно назвать уже сами вложения в новое заведение — 65 млн рублей. Совладелец ресторанной сети Just Family (заведения DJA+GO, Just) Артур Джакели называет их «запредельными». Локация ресторана для Воронежа также нестандартная — Центральный парк (бывший «Динамо»).
  • «Тулиновъ дом» открывается в центре Рамони. Антикварная мебель в интерьере, камин, большая стена из зеленых растений, панорамные окна, живые концерты с роялем. Два банкетных зала и барная зона рассчитаны на 150 посадочных мест. Меню будет представлено блюдами русской и европейской кухни.

Все заведения категорически отказываются использовать в своем позиционировании слово «премиум». Как шутят рестораторы, сегодня это не модно. Однако ценник в новых ресторанах выше среднего. Так, в Krevetka средний чек, согласно данным «Яндекс.Карт», — 1500 рублей, в «15/86», как рассказывает его операционный директор Сергей Слабунов, — 1200 с бокалом вина, 900 — без алкоголя. Как говорит Артур Джакели, средний чек в Just без алкоголя — 600 рублей, в DJA+GO чуть выше — 800. По мнению рестораторов, это примерно уровень среднего сегмента. Новые заведения можно отнести как минимум к среднему+.

Казалось бы, времена, когда рестораны были сверхприбыльным и легким бизнесом, прошли.

Ресторатор Андрей Матвеев («Москва», El`Chico) отмечает, что рентабельность ресторанного бизнеса снижается: если раньше она была минимум 25% и выше, то сегодня максимум 25% — это прекрасно, а зачастую рентабельность варьируется от 17-20%.

«Ресторан можно назвать действительно успешным, если он делает выручку от 5-6 млн рублей в месяц. Прибыль при этом может составлять от 1 млн рублей, — рассказывает ресторатор Николай Шалыгин («Гармошка», Сигарный депозитарий 1931). — Окупаемость удачных проектов в среднем от 3 до 5 лет. Это если говорить о ресторанах в классическом понимании. При этом гораздо более рентабельны сегодня проекты фастфуда, а также «загородные» кафе с танцами, где собирается аудитория, желающая шумно покутить или познакомиться. Подобные заведения могут похвастаться значительно большими выручками».

Открывать ресторан, имея основной бизнес в другой сфере, ради обнальных схем сегодня тоже неактуально, считают игроки рынка.

«К нам обращались с подобными предложениями, но мы сознательно на них не пошли, — рассказывает ресторатор на условиях анонимности. — Таких ресторанов сейчас не так много. И вы сразу их отличите: в дни хорошей загрузки — например, по пятницам и субботам — они не принимают к оплате карты. Но в целом рестораны сегодня — это уже далеко не такой поток наличных денег: большинство посетителей расплачиваются по картам».

С чем тогда связан новый бум интереса к ресторанной сфере и чем он закончится?
Ирина Авруцкая
руководитель консалтинговой компании Like4Like Foodservice Strategies, куратор направления «Маркетинг» в Novikov School
Не самое подходящее время для открытия ресторанов с чеком выше среднего
Нельзя говорить о том, что развитие премиум-концепций — это рыночная тенденция. Обращение непрофильных инвесторов к франшизе Новикова скорее связано с их успешным запуском в некоторых городах России. Но речь здесь идет больше о всплеске интереса к оправдавшей себя бизнес-модели, чем о том, что в городе растет потребность в ресторанах премиум-сегмента. Сейчас не самое подходящее время для открытия ресторанов с чеком выше среднего. Безусловно, хорошая концепция может быть успешной и вопреки экономическим условиям. Но смогут ли развиваться в городе сразу несколько новых ресторанов в сегменте upper casual — покажет время.

Почему аппетит к открытию ресторанов растет?

Причина первая. Дефицит ниш для инвестирования. DF неоднократно поднимал эту тему. А управляющий ресторанами Biscuit и «Старый город» Роман Сысоев считает, что проблема актуальна до сих пор:

«Несмотря на якобы кризис, у владельцев компаний в ряде сфер есть свободные деньги, но нет понимания, куда их вложить. Ресторан — это вроде доступно и понятно».

Причина вторая. Наличие в собственности свободных площадей. Весной в материале «На пустом месте» DF писал о том, что площади даже в центре сдать в аренду становится все сложнее. Андрей Матвеев обращает внимание, что очень часто открывают свои рестораны бизнесмены из сфер, не связанных с общественным питанием. Как правило, помещения у них находятся в собственности. И как раз за счет этого таким ресторанам хотя бы временно удается удержаться на плаву.

Причина третья. Иметь свой ресторан — это модно. Артур Джакели шутит, что у большинства бизнесменов, в какой бы сфере они ни работали, есть маленькая мечта — иметь свой ресторан. Это такая дорогая игрушка, добавляет Андрей Матвеев. Кроме того, заведение для непрофильных инвесторов часто становится местом (и способом) для решения своих вопросов, организации встреч.

Причина четвертая. Среди воронежцев растет культура посещения ресторанов. Воронежцы больше путешествуют, пробуют новые кухни и потом ищут новые интересные заведения в своем городе, считает Артур Джакели. Спрос порождает предложение. Правда, ресторатор тут же добавляет: но больше тех людей, которые регулярно посещают заведения, не становится. В Воронеже это всего около 50 тыс. человек. Они распределяются между всеми заведениями в поисках, где вкуснее и интереснее.

Причина пятая. Рынок не насыщен.
Несмотря на то что число посещающих рестораны воронежцев в целом не растет, Андрей Матвеев считает, что рынок еще не насыщен: по-настоящему концептуальных форматов мало.

«Некоторые воронежские рестораны — настоящие клоны заведений из других городов. И речь не про франшизы, — говорит ресторатор. — Они просто скопированы. Но люди сегодня мобильны, они видят такие «обманки». Поэтому для действительно новых, интересных проектов место на рынке есть».

Причина шестая. Непрофильные инвесторы не знают всех подводных камней ресторанного бизнеса.

«Страха нет, — смеется Николай Шалыгин. — Обратите внимание: в этом году единицы открытых концепций от опытных рестораторов. И с десяток от новых игроков».

Андрей Матвеев делится наблюдениями, что многие новички в ресторанной сфере даже не просчитывают бизнес-план: они идут от того, сколько денег у них есть и сколько они могут вложить. Вместо того чтобы сначала просчитать, через сколько они хотят окупить ресторан, какой для этого должна быть концепция и какие исходя из этого должны быть инвестиции.

Кто задержится?

30-50 млн рублей — инвестиции, достаточные даже для открытия ресторана уровня средний+ и премиум (по мнению игроков рынка).
«У нас регулярно обедают известные в Воронеже лица и важные гости города, недавно на веранде снимали интервью с губернатором. А сегодня у нас деловой завтрак, — рассказывает Сергей Слабунов. — Многие поднимаются пообедать или поужинать после деловых мероприятий в «Сабуров Холле».

На первой странице меню «15/86» солидный список мероприятий не только на выходные, но и почти на все будние дни — явно сказывается опыт Сергея как ивентолога. На День города все столики, по его словам, уже за неделю были заняты. Если на площади в это время выступал Лещенко, то в «15/86» был свой джазовый концерт. По воскресеньям в теплую погоду — кино на крыше. В будни — мастер-классы от сомелье, воронежских актеров и даже лекции о продлении жизни. Как утверждает Слабунов, самый популярный отзыв, который ему пока лично транслируют, — невозможно дозвониться забронировать столики:

«Пока администратор записывает одну бронь, у нее еще 5 пропущенных — по вечерам у нас полная посадка». А с летней верандой это 180 мест.

Управляющий «Тулиновъ дом» Леонид Доманин еще до открытия заведения рассказывал, что у них уже есть договоренность о проведении в нем одного из мероприятий «Джазовой провинции».

Пока новые игроки спешат заявить о своих успехах, те, кто на рынке уже долго, предрекают им непростую борьбу за выживание.

«Непросто будет тем, кто пытается работать в режиме мультиформатов, — считает Андрей Матвеев. — Мне, например, сложно представить, как получится совместить ресторан, куда в обед приходит аудитория средний+, а ночью начинаются танцы на столах. Возьмем тот же Sous: заявлялась мощная гастрономическая составляющая, необычные технологии приготовления, был замах на премиум-уровень. По сути, это формат гастрономической студии. И вдруг здесь же начинают проводить вечеринки с диджеем. Но ведь между людьми, которые приходят, чтобы насладиться едой, и теми, кто ищет бурного веселья, нет ничего общего. Или ориентация на банкеты в других заведениях. Да, вероятно, как банкетные площадки они смогут существовать. Но это уже не ресторан, когда гость приходит, а ему говорят: «Извините, а у нас банкет», на 3-й раз они потеряют гостей. Необходимо каждому ресторатору определиться с четкой концепцией, выбрать свою нишу.

Артур Джакели также считает, что больше шансов на успех у тех, кто будет более четко придерживаться своей концепции: «Вот вы говорите, что одному ресторатору пришлось добавить в меню борщ — на него больше всего спрос из первых блюд, якобы воронежцы консервативны. Что значит «пришлось»? А завтра придется добавить «Цезарь», а послезавтра кальян? Почему мы говорим нашим гостям, что мы не готовим борщ, и люди не уходят? Почему в Ростове-на-Дону едят ливанскую кухню, и ресторан с ней успешно существует? То же самое и с программой: можно просто забивать часы чем-то, чтобы заведение не пустовало, а можно делать это в соответствии с основной концепцией».

Роман Сысоев же уверен, что главной трудностью станет работа в выбранном ценовом сегменте: «Сегодня наиболее востребованы демократичные рестораны со средним чеком около 800 рублей, ориентированные на молодежь около 30 лет — людей, которые начали зарабатывать, уже разбираются в винах, кухне, а не только пьют пиво по барам. Таких людей у нас в Воронеже много, а вот заведений для них пока мало. Пафосом же сегодня уже никого не удивить».

Насчет локации новых заведений тоже возникают споры. Например, Центральный парк. Команда Just Family одно время на аутсорсинге занималась кафе «Ботаника» в парке «Динамо». Артур Джакели считает, что в этой локации заведение может привлечь большой поток посетителей только при достаточно низком ценнике. Так как в парке много семей невысокого достатка, гуляющих с детьми. Для того же, чтобы гости приезжали в заведение в парке специально, оно должно действительно удивить. Согласен с этим и Николай Шалыгин: «Делать в Центральном парке заведение с довольно высоким средним чеком — это серьезный риск, подкрепленный лишь надеждой на магию бренда создателя».

Почувствуют ли отток уже действующие рестораны? Если какие-то из новых проектов выстрелят, то да, считает Артур Джакели. У недавно закрывшихся ресторанов как раз появились мощные конкуренты.

Проверить, чьи предположения сбудутся, гости новых ресторанов смогут примерно через год. Николай Шалыгин шутит, что у нас быстро закрывать заведения не принято: это в столицах, если ресторан очевидно не пошел, его закрывают через 2-3 месяца, а у нас еще долго продолжают тянуть заведение, меняя идею, атмосферу, наполняя ассортиментом и дополнительными услугами в надежде на улучшение финансовых показателей. Проект-то один, любимый. И чудеса, конечно, случаются. А бывает, что ресторан просто начинает успешно работать в качестве банкетной площадки. Артур Джакели считает, что первый год, как правило, пристрелочный: рестораторы пробуют различные форматы, корректируют концепцию. Посмотрим, кто пристреляется настолько, что попадет в цель.