13 МАя 2019 года 10:30

На дне бокала

В Воронеже растет спрос на услуги сомелье. Смогут ли местные рестораторы привлечь на работу профессионалов?
Photo by Randy Fath on Unsplash
Елена Тюрина
«Я часто сталкиваюсь с сомелье, которые на самом деле бармены с расширенными познаниями в вине, на уровне любителей этого напитка, — сетует гендиректор бутик-отеля «Яр» Яна Чернышова. — Сомелье — это хорошо подкованный профессионал во всех винах, а не только в 20 позициях Италии, которые есть у конкретной виноторговой фирмы, где он раньше работал. Задаешь дополнительный вопрос — и человек поплыл».

Несмотря на развитие рынка, воронежские сомелье не всегда оказываются на высоте

Еще несколько лет назад воронежских сомелье можно было пересчитать по пальцам одной руки. Сегодня, отмечает сомелье и управляющий steak&fish house El Chico Евгений Ефременко, их число стремительно растет. В Воронеже есть два вида сомелье: ресторанные, которые, как правило, выполняют еще роль бар-менеджеров или управляющих, и магазинные, или кависты. Спрос растет на первый вид — в городе открывается все больше ресторанов, делающих упор на качественный разнообразный алкоголь.

«Раньше сомелье нанимали только в рестораны премиального сегмента, — говорит Ефременко. — Когда в заведении винная карта небольшая, а самое дорогое вино стоит 3 тысячи рублей, потребности в таком специалисте нет. Но сейчас рынок поменялся: мировой тренд — органические, биодинамические, природные вина. Винные карты расширяются, люди хотят пробовать что-то новое, рестораторы открывают соответствующие концептуальные заведения, а при многообразии напитков нужны сомелье».

Однако, начиная выбирать профессионала, чтобы взять его в штат, рестораторы далеко не всегда находят нужные им кадры.

«Мне хватает опыта самостоятельно оценить профессионализм сомелье с помощью элементарных вопросов, — рассказывает Яна Чернышова. — Как правило, познания ограничиваются винами одной страны или даже одной марки. Либо они более широкие, но поверхностные. В итоге оказывается, что гости сами знают о вине больше, чем подающий его бармен».

Воронежский сомелье Олег Блохин рассказывает, что основных ароматов вина 54. «В школе сомелье «Ностальжи» Игоря Бухарова, где я учился, мы изучали этот набор, который называется «Нос вина». На занятиях мы слушали вина и проговаривали их ароматы, — рассказывает сомелье. Но, по его мнению, далеко не все те, кто устраивается в воронежские рестораны на соответствующую позицию, прошли такую подготовку».

Как правило, многие показывают сертификат онлайн-школ. В них преподаватель дистанционно дает теорию, а ученик покупает домой подборку из бутылок и осваивает практику самостоятельно. Будет ли он покупать их все и будут ли эти вина настоящими, марочными — это уже на его совести.

«Даже аромат одного и того же вина может отличаться в разных условиях, — рассуждает Блохин. — Если ученик живет в частном доме, его окружают яблоки, абрикосы, цветы. Все эти привычные ему запахи он распознает быстрее, чем другие оттенки винного аромата — например, нотки фиалки.

Настоящий сомелье может отличить одно вино от другого, даже не попробовав. Помните, как в старой французской комедии «Крылышко или ножка» герой, сыгранный Луи де Фюнесом, потерял вкус и определял марку вина по его цвету и плотности? Но таких знатоков в Воронеже, несмотря на развитие рынка, единицы.
Воронежский сомелье Евгений Ефременко
Воронежский сомелье Евгений Ефременко за работой

Почему рестораторы не могут найти профессионалов?

Причина первая. Получить профессию сомелье нельзя в Воронеже. И это дорого. Несколько федеральных школ сомелье заявляли о запуске филиалов в Воронеже. Но сейчас не работает ни один из них. В столице Черноземья есть курсы барменов, где всего пара занятий отводится на изучение вина, и сертифицированная школа подготовки профессионалов отельно-ресторанного бизнеса в «Яре». Разбираться в вине учат, это не является основным направлением, признается гендиректор Яна Чернышова. Для сомелье же в городе проводят только мастер-классы, краткосрочные интенсивы, выставки. За базовым образованием нужно ехать в Москву, Санкт-Петербург или Екатеринбург. И — учитывать, что удовольствие не из дешевых. Так, столичная школа «Энтория» берет 200 тыс. рублей за 490 академических часов. Вкладываться в обучение самостоятельно готовы не все будущие сомелье. Ведь можно окончить те же онлайн-курсы и получить работу. Олег Блохин считает, что далеко не все работодатели разбираются, насколько сомелье «чистокровный». Только единицы готовы обучать уже принятого в штат сотрудника за свой счет. К тому же на время его отсутствия в заведении придется искать замену.

«Мы отправляем ребят на обучение в другие города и даже страны, — делится сомелье и совладелец винного бутика El Grado Дмитрий Шехонин. — Но и у нас есть потолок, выше которого мы не сможем заплатить. К тому же всегда есть риск, что человек, в которого ты вложился финансово и эмоционально, после такой поездки перейдет в другое место. Получит выгодное предложение в том городе, где обучался. Не все работодатели к этому готовы».

Причина вторая. Не все рестораторы готовы оплачивать работу высококвалифицированных сомелье. В среднем зарплата воронежских сомелье при работе в штате составляет 30-50 тыс. рублей. По данным сайта skolko-poluchaet.ru, даже в не слишком богатой Смоленской области сомелье зарабатывают более 65 тыс. рублей, а в соседней с нами Белгородской области их зарплата 75 тыс. рублей. Те же сомелье, кто получил образование в столице или имел там опыт работы, претендуют минимум на 100-150 тыс. рублей в месяц. По словам Яны Чернышовой, в «Яре» с процентом от продаж вина сомелье может заработать именно столько. Правда, нужно учитывать, что в погребе «Яра» можно найти эксклюзивные позиции и за 280 тыс., и за 500 тыс., и даже за 1 млн рублей. Но продаются такие экспонаты раз в полгода-год большим ценителям. Гораздо чаще гости воронежских ресторанов пьют вина в диапазоне 2-3,5 тыс. рублей. И здесь уже возможности для заработка сомелье существенно уменьшаются.

Но кроме того, что работодатели не готовы предложить сомелье тот уровень зарплат, на которые они претендуют, они стремятся сэкономить, совместив несколько позиций. Как говорит руководитель Воронежской барменской ассоциации Александр Фетисов, владельцу ресторана дешевле нанять бармена, который сможет заниматься кофе, коктейлями и вином, чем платить разным людям 3 зарплаты. Таких универсальных бойцов барного фронта готовят на курсах при ассоциации. Многие рестораторы так и делают.

«А потом получается, что гость этого ресторана полчаса ждет вино за 30 тысяч рублей, пока бармен варит кому-то кофе, — иронизирует Дмитрий Шехонин. — Не говоря уже о глубине познаний такого «специалиста» в вине».

Причина третья. Уровень познаний гостей и рестораторов не стимулирует сомелье повышать свою квалификацию. Несмотря на рост интереса к качественному вину в последние годы и открытию специализированных заведений, культура потребления вина в Воронеже остается достаточно низкой, считают сомелье.

«Я сталкивался с гостями, которые просили принести сахар, чтобы размешать его в сухом вине, — делится случаями Евгений Ефременко. — Как-то меня просили подогреть красное вино до 26 градусов. Есть понятие «вино комнатной температуры», которое пришло из Франции. В прошлые века не было современных видов отопления, даже в комнатах состоятельных семей и дворцовых покоях было прохладно — примерно 14-16 градусов. Такая температура подачи и считается оптимальной для вина. Но мои гости были уверены, что комнатная температура — это значение, которое показывает термометр у них в спальне. В таких ситуациях я стараюсь объяснить гостю, что качества вина лучше раскрываются при 14-18 градусах, но, если вижу, что он непреклонен, придерживаюсь правила «клиент всегда прав», хотя в душе я буду разочарован».

Нередко клиенты просят принести к тому блюду, с которым принято пить красное вино, белое. Или вообще называют марку вина, которое бывает только белым, но хотят во что бы то ни стало такое, но красное. Но если гость за тем и обращается к сомелье, потому что сам не профессионал в вине, то часто желание развиваться отбивают сами рестораторы.

«В тех заведениях, где я работал, я всегда формировал винную карту, она должна обновляться хотя бы раз в полгода, но на нее может влиять и ресторатор, — рассказывает Олег Блохин. — Например, в одном заведении шеф попросил включить в винную карту позицию, в которой я сильно сомневался. Но, как штатный сотрудник, я в первую очередь выполняю поручения руководства».

В итоге часто обязанности сомелье сводятся к закупке алкоголя для заведения, контролю за тем, чтобы все позиции были в наличии. Рассказывать о послевкусии вина или особых оттенках его аромата требуется далеко не всегда.
Как услуги сомелье будут меняться дальше?
Прогноз 1. Повышение культуры потребления вина потребует роста квалификации сомелье. Шехонин отмечает, что, несмотря на экономическую ситуацию, продажи вина не падают. А покупатели и гости ресторанов начинают подходить к выбору более тщательно. Попутешествовав, побывав в том числе в гастрономических турах, воронежцы стали лучше разбираться в вине.

«Много лет назад в ресторан пришли постоянные клиенты, я вынес им бутылку вина, которую они просили, — вспоминает сомелье Дмитрий Шехонин. — В зале было много гостей, я забегался, а тут мои клиенты попросили рассказать об этом напитке. Я описал им в красках всю ароматику, вкус, историю, правда, совсем другого вина. Они попробовали и нашли все, что я назвал, хотя это было даже не рядом. Поняв свою ошибку, я убедил их выбрать другое вино, по которому я дал уже правильную информацию. Сейчас бы такая ошибка не сошла с рук сомелье: постоянные гости почуяли бы подвох — люди стали лучше разбираться в том, что пьют».

Тренд будет только усиливаться. И чтобы не ударить в грязь лицом, повышать квалификацию придется и самим сомелье, и рестораторам более тщательно подходить к их выбору.

«Посмотрите, как выбирают вино в магазинах. Все больше людей тщательно изучают этикетки, даже используют мобильные приложения, а не берут бутылки по акции, — обращает внимание Ефременко. — Тем более когда гость приходит в дорогой ресторан. Требования и к винной карте, и к сомелье будут расти».

Прогноз 2. В ближайшее время изменений на рынке не произойдет. Директор управления HoReCa ГК «Таркос» Максим Бобров, напротив, отмечает, что в городе открывается все больше заведений демократичного формата. Платежеспособность гостей однозначно упала, и они идут в заведения с более умеренным средним чеком. Тем держать сомелье невыгодно. Да в нем и нет необходимости: винная карта оптимизирована настолько, что гостю не составляет труда в ней разобраться самостоятельно.

«У нас есть пивные бренд-амбассадоры, — рассказывает Бобров. — Но их задача — продвинуть культуру крафтового пива в массы. А это совсем другой сегмент, чем тот, в котором обычно работают сомелье».

Рестораторы обращают внимание, что в Воронеже действительно открывается много баров, специализирующихся на алкоголе и легких закусках к нему. Но сама по себе концепция таких заведений не предполагает наличия сомелье, а об алкоголе рассказывает сам хозяин бара, который часто сам же и работает за стойкой. Поэтому предпосылок для коренных изменений на рынке нет. Так что особым ценителям «искать истину в вине» пока придется самостоятельно.