16 ОКТЯБРЯ 2020 ГОДА 11:00

Поймать волну

Как ресторатор из Воронежа конкурирует на Бали с заведениями с мишленовскими звездами?
— Сейчас иду по улице, на которой ресторанов больше, чем во всем Воронеже, — без преувеличения рассказывает совладелец компании Just Family (рестораны Just, Dja+Go), а с недавних пор и владелец ресторана на Бали Two Moods Роман Голубятников. — Вот ресторан с шеф-поваром, про которого Netflix снял отдельную серию. Дальше ресторан с мишленовской звездой, его шеф-повар из Лондона. Вот ребята из Калифорнии, здесь из Вероны, потом из Сиднея. Дальше пиццерия парней из Неаполя.

Как ресторатор выдерживает жесткую конкуренцию на новом для себя рынке?
Валентин Васильев
Netflix — американская развлекательная компания, поставщик фильмов и сериалов на основе потокового мультимедиа.
Гид Мишлен – один из наиболее влиятельных мировых ресторанных рейтингов.

От конфликта с партнерами до нового ресторана

Когда мы общаемся с Романом Голубятниковым, в трубке слышен шум океана. Но голубым океаном ресторанный рынок острова точно не назовешь. По данным сайта для путешественников TripAdvisor, на Бали 7710 ресторанов. Для сравнения: на всю Воронежскую область ресторанов на этом же сайте чуть меньше 700. Тогда как площадь региона, наоборот, примерно в 10 раз больше площади острова. Ситуация принципиально отличается от той, которая была на воронежском ресторанном рынке, когда Голубятников в составе команды Just Family только запускал быстро набравшие популярность и выбивавшиеся из привычных воронежцам форматов Just и Dja+Go.

— Когда мы только запускались в Воронеже, на рынке было всего несколько действительно ярких игроков: Mon Baton, «Гармошка»… Что еще? Несколько проектов Restorator Projects. Это был легкий старт, — рассуждает Голубятников. — Здесь же, на Бали, конкуренты со всего мира.

Что же подтолкнуло ресторатора рискнуть и войти в столь жесткую конкурентную гонку?

— Путь от идеи до открытия ресторана занял где‑то полгода. В августе 2018‑го состоялось общее собрание учредителей Just Family, на котором мы приняли план по стратегическому развитию компании. Но в силу того, что некоторые учредители, скажем так, не сдержали своего слова и не стали исполнять достигнутые договоренности, через пару месяцев я принял решение, что не буду дальше участвовать в операционном управлении компанией. А так как конкурировать на одном рынке со своей же компанией неправильно, я решил уехать и начать проект, в котором у меня будет полная свобода, — рассказывает Голубятников.

Совладелец Just Family Артур Джакелли от комментариев по возникшему конфликту отказался.

Чуть позже в инстаграме Голубятникова появится фото на байке на узкой дорожке среди пальм с подписью: «Когда нет возможности развернуться и поехать обратно… да и зачем?! Я там уже был».

Голубятников рассматривал для нового проекта совершенно противоположные направления. Конкурировали с Бали Москва, где ресторатор уже пробовал одно время свои силы, и популярная у туристов испанская Марбелья. Но под впечатлением от поездок на Бали Голубятников все же остановил свой выбор на этом острове.
«Когда нет возможности развернуться и поехать обратно… да и зачем?! Я там уже был».

На Бали Роман Голубятников уехал после конфликта с партнерами
«Как-то один из наших руководителей — Роман Голубятников, — сидя за барной стойкой, рассказал о желании открыть ресторан на Бали. Нам это показалось безумием или ничего не значащей болтовней за коктейлем, но в конце января Роман улетел разведать обстановку, а 16 апреля с моим молодым человеком улетели и мы», — рассказывала в интервью «Афише Daily» работавшая с Голубятниковым в Just Family Кристина Клочкова.

Но при открытии нового проекта все оказалось не так солнечно, как погода на Бали.

— С Кристиной мы открывали три предыдущих ресторана в Воронеже и сделали фестиваль «Привет, еда!». На тот момент она была достаточно близким мне человеком, и я хотел, чтобы она занялась новым проектом, но… То, что получалось в Воронеже, на Бали не сработало. Кстати, я читал потом это интервью Кристины — там много экзотики, которая, вероятно, украшает текст, но на самом деле трудности оказались другими, порой более прозаичными, — рассказывает Голубятников.
2019 года

С какими неожиданными препятствиями столкнулся ресторатор на острове?

1
Препятствие 1. Сложность арендовать помещение на короткий срок.
Несмотря на огромное количество ресторанов на острове, по словам Голубятникова, интересных локаций еще достаточно в отличие от Воронежа.

— Вот так навскидку — если бы я сейчас хотел открыть ресторан в Воронеже, то даже не знаю, где я мог бы это сделать, — признается Роман. — Либо соотношение цены аренды к площади помещения неразумное, либо низкая проходимость. Мало пригодных улиц. На Бали с этим проблем нет.

Но есть другая — очень размытая схема ценообразования на аренду:
— Есть два одинаковых помещения на расстоянии 300 метров друг от друга. Но одно сдают за 300 млн рупий в год, а другое — за 170 млн. Причем разницы практически никакой, все зависит от запросов владельца. То есть ты можешь просто поспешить и переплатить практически вдвое.

При этом заключить договор аренды на год, а платить ежемесячно невозможно. На Бали собственники просят оплатить аренду за 5‑10 лет вперед, а другие и вовсе рассматривают только вариант с продажей.

— Конечно, до пивоварни Гиннесса в Дублине, где договор аренды в 1759 году был заключен на 9000 лет, Бали еще далеко, — смеется основатель кафе «Гармошка» Николай Шалыгин. — Но в Воронеже сложно представить, что кто‑то рискнет подписывать, а тем более оплачивать аренду на 10 лет. У нас и мало ресторанов существует такой срок. Роман пошел на риск.

Голубятников не называет точную сумму, в которую ему обошелся Two Moods, но говорит, что самые минимальные затраты на запуск ресторана на Бали с учетом долгосрочной аренды — 200‑250 тыс. долларов. То есть около 15‑18 млн рублей. Впрочем, если мы вспомним недавние громкие открытия в Воронеже, то вложения в «Сыроварню» в Центральном парке оценивали в 65 млн рублей. А в недолго просуществовавший Sous на Комиссаржевской и вовсе в 80 млн рублей. Но более скромный ресторан, по оценкам экспертов, можно открыть от 5 млн рублей.
1 рубль = 200 рупий.
2
Препятствие 2. За сотрудников–иностранцев на Бали нужно платить пошлину.
В Two Moods практически нет русских сотрудников. Казалось бы, Голубятникову было бы проще переманить знакомый персонал из Воронежа или по крайней мере привезти кого‑то из России. Но каждый иностранец должен заплатить 2,2 тыс. долларов в год за возможность работать на Бали. Если сотрудника приглашает компания, то она берет расходы на себя, а кроме этого — огромную бумажную волокиту. Впрочем, вопрос с сотрудниками заведения решился достаточно быстро: в основном подбор осуществлялся через такие же интернет-сервисы, как и в России (по типу HeadHunter). И сейчас Голубятников только удивленно пожимает плечами: зачем теми же официантами приглашать работать русских?

— Русские, особенно воронежские официанты, избалованны. Хост и официанты — это основная боль рестораторов, — эмоционален Николай Шалыгин. — Большинство из них воспринимают свою работу как временную, что в результате приводит к серьезной текучке кадров. Не говоря уже о том, что, поехав работать на Бали, такой человек будет воспринимать поездку как отпуск, а не как работу.

Хотя на то, чтобы найти контакт с местными кадрами, также потребовалось время.
Two Moods пришлось отказаться от русских сотрудников: за каждого иностранца, который будет работать на Бали, нужно заплатить 2,2 тыс. долларов в год
3
Препятствие 3. Сотрудники-балийцы более эмоциональные, а религиозные праздники – приоритет перед работой.
Неожиданностью для русских рестораторов стали 250 религиозных праздников в году. О религиозности балийцев ходили легенды.

— Но это оказалось действительно в большей степени легендами, — говорит Голубятников. — 250 нерабочих дней в году! Нет, конечно, мы на Бали. Но и не на Марсе же. Бывает, что сотрудник отпрашивается на религиозный праздник или пропускает из‑за него работу, но далеко не так часто. Нужно просто учитывать такие возможные отпросы при составлении графиков, общаться с коллективом. В целом же у балийцев высокая трудоспособность.

Также балийцы более эмоциональные. Кристина Клочкова в своем интервью рассказывала о том, что, если на повара накричать, он может настолько расстроиться, что уйти с кухни, несмотря на полную посадку в заведении.

— Да, балийцы несколько более эмоциональные, — подтверждает Голубятников. — И это нужно учитывать: не повышать голос лишний раз. Но спросите, с чем сталкиваются воронежские рестораторы ежедневно. Вот то же самое и у меня на Бали. Зато есть свои плюсы — например, ФОТ здесь на 20‑30 % ниже, чем в Воронеже.
4
Препятствие 4. Современные для России способы продвижения на Бали не сработали.
А вот, казалось бы, более устаревшие дали свой эффект. По словам Голубятникова, на поиск своей аудитории ушла пара месяцев: запущенный таргет не давал никакого результата. Тогда решили раздавать листовки на улицах. О ресторане узнали, в него пошли. По словам Голубятникова, до пандемии он редко мог позавтракать или поужинать в собственном заведении — все места были заняты.
Винтажная люстра, которую искали по всем блошиным рынкам острова, старинная мебель, джазовые вечеринки – это добавило заведению налет формальности, которая была не принята на Бали

Смешать, но не взбалтывать: рецепт успеха

Как удалось добиться полной посадки при жесткой конкуренции? Голубятников считает, что все предельно просто: всего 2 ингредиента — удачная концепция и простая, но качественная кухня. Правда, есть немаловажный третий — платежеспособная аудитория, недостатка в которой на Бали нет.

По словам директора турагентства «Велта-тур» Елены Рыльской, ценник на отдых на Бали в отеле с больше чем тремя звездами начинается от 200 тыс. рублей. До пандемии на Бали съезжалась весьма платежеспособная аудитория, а курорт получал все большую популярность благодаря раскрутке от известных блогеров, с которыми отели Бали с удовольствием сотрудничают по бартеру. Кстати, Two Moods тоже получил дополнительную известность после визита одного из них — Антона Птушкина, который, как утверждают в ресторане, зашел к ним случайно.

По словам Голубятникова, до пандемии в пик туристического сезона Бали неожиданно становился русским. Зимы на острове даже называют «русскими сезонами».

— В кафе, на набережной — везде были русские, — вспоминает ресторатор. — Даже зайдя однажды в свой любимый СПА-салон, я увидел перед собой список очереди в 23 человека, 18 из которых носили русские фамилии. Было ощущение, что я гуляю по Анапе.

Однако, несмотря на обилие русских туристов на острове, отношение к русскому ресторану у них двоякое: от фразы «у вас говорят по‑русски — как же это круто» до «у вас много русских, мы не будем к вам ходить». Поэтому Голубятников был изначально против того, чтобы позиционировать ресторан как русский.

— Да, один раз дал слабину, — полушутливо признается он. — Зашел спор о том, стоит ли попробовать включить в меню сырники. В итоге затеяли в инстаграм флешмоб — выложили пост с условием, что, если он наберет 1000 лайков, мы сделаем сырники. И это сработало. Сейчас в день, когда на завтрак сырники, столики бронируют заранее — на острове это блюдо практически не подают. А так у нас международное меню. Мы позиционируем себя как ресторан, у которого владельцы из России, но об этом ничего не напоминает. Это касается всего: интерьера, музыки, меню.

В Two Moods европейская кухня. Президент «Независимого винного клуба», судья международных винных конкурсов, ресторатор Владимир Цапелик считает такое решение правильным:

— Главные критерии популярности ресторана сегодня у европейских туристов — хороший шеф-повар и качественное меню. Экзотикой или невиданным разнообразием позиций пытаются удивить только российские приморские заведения, но, как правило, от этого страдает качество. За границей такое уже давно не пользуется популярностью. Зато в открытый русским владельцем в пригороде Берлина ресторан Mine всего с 24 позициями в меню итальянской кухни нужно заранее записываться.

Солидарен с таким мнением и гендиректор компании «Ресторатор» (сеть пиццерий «Стрекоза») Андрей Кочегаров:

— Вряд ли кто‑то будет уплетать русский борщ под шелест пальм лунной ночью на Бали, — утрирует он. — Сейчас актуальны те заведения, в которых нет строгой привязки к определенной национальной кухне, блюда понятные, но вкусные.

Что касается концепции, оформления заведения, то Two Moods сочетает современность с изысканной винтажностью. Настроение создают мебель под старину, огромная винтажная люстра, которую искали по всем блошиным рынкам Бали, вечеринки с джазовой музыкой и шампанским. Это придало заведению легкий налет формальности и шика, непривычный для более «свободных» ресторанов на Бали. Кроме того, Two Moods работает с утра и до вечера, сочетая в себе таким образом возможность и позавтракать, и изысканно провести вечер. Тогда как многие рестораны на Бали работают либо только в первой половине дня, либо только во второй, как «вечерние».
Те самые сырники, ради которых столики на завтрак бронируют заранее. На острове до появления Two Moods их было практически не найти

Пандемия? Кризис? Какие проблемы — это же Бали!

Если до пандемии рестораны на Бали работали в безумном туристическом потоке, то с приходом коронавируса все резко поменялось. И бороться уже стало нужно не за туристов, которые приехали на пару недель, а завтра приедут новые, а за постоянных гостей.

— На Бали застряло большое количество людей разных национальностей, и ситуация стала похожа уже на историю Just — есть своя целевая аудитория, которая с определенной периодичностью ходит в ресторан, — говорит Голубятников.

В заведении обновили меню, скорректировали развлекательную программу. Но выручка все равно упала в 2 раза. Однако даже с учетом этого рентабельность сейчас примерно на обычном уровне воронежских ресторанов, признается Голубятников. Более того, он уже взял в 20‑летнюю аренду землю под строительство еще одного ресторана.

— Какие могут быть проблемы — это же Бали! — шутит Голубятников.