Старая сказка на новый лад

«Рынка специализированных детских или семейных кафе в Воронеже просто нет, — уверен основатель кондитерской «Варина мама» Евгений Кузьмин. — Да, мы позиционируем себя как семейная кондитерская. Но скорее это позиционирование отражает то, что у нас семейный бизнес. А аудиторией на удивление оказались преимущественно девушки до 30 лет, в основном студентки. Сам сталкиваюсь с тем, что пойти с ребенком практически некуда. Недавно запустился «Пастернак», где есть детская комната. Но в целом предложение по рынку на нуле».

Согласно исследованию агентства V-marketing, 54% родителей крайне недовольны качеством кафе с меню и досугом для детей в Воронеже. При этом 21% считают, что таких услуг на рынке практически нет.

В таких условиях на рынок выходит франшизный проект от федерального игрока. В Москве «АндерСон» существует с 2009 года. Сегодня это не только сеть кафе, но и Детская кулинарная академия, отдельный досуговый проект — Детский клуб. По франшизе кафе работают в Ярославле, Зеленограде, Астане, Нижнем Новгороде и ряде других городов, даже в Баку. Воронежский бизнесмен, выкупивший франшизу за 2,5 млн рублей (цену игроки рынка называют достаточно высокой, по их мнению, в среднем стоимость франшиз в 2 раза ниже), согласовывает с головным офисом каждый нюанс: не только состав и технологию приготовления блюд, но и расстановку отдельных предметов интерьера в зале. Что нового предложит проект местному рынку?

В позиционировании — упор на полезную и безопасную для детей кухню. Планируемый средний чек — от 1 тыс. рублей, что, по оценкам игроков рынка, оптимально при хорошем качестве. В меню «АндерСона» нет блюд с курицей и куриными яйцами — они считаются слишком аллергенными для детей, как нет и газированных напитков. Зато много овощей и ягод, прошедших минимальную тепловую обработку для сохранения витаминов. В отдельном детском меню мишкина (медведь — официальный символ «АндерСона») каша с фруктами — глаза из ягод, уши из банана, картофельные машинки (блюдо имеет соответствующий внешний вид, вместо колес — тефтели), макароны без глютена и т. д.

«Будут и так любимые детьми сосиски и картофель фри, — рассказывает управляющая проектом Марина Сапрыкина. — Но первые нам будет поставлять предприятие, позиционирующее себя как изготовитель экологичной продукции и известное как поставщик школьного питания. То есть его продукция проходит тщательный контроль. А картофель будет обжариваться без фритюрного масла».

Особое внимание планируется уделить десертам: при кафе будет действовать отдельный кондитерский цех. Вероятно, потому что медведи любят мед, одно из главных традиционных лакомств в «АндерСоне» — торт-медовик. Такой торт дарят на день рождения каждому сотруднику кафе. А подбор коллектива заведения — отдельная история.

Жесткий подход к отбору кадров. «Почему я выбрал именно «АндерСон?» — переспрашивает Александр Губарев. — Меня поразило, как выстроены бизнес-процессы, а главное — как построена работа персонала. Кадры — это самый актуальный вопрос бизнеса. А в «АндерСоне» очень высокий уровень обслуживания. И каждый рядовой сотрудник действительно разделяет ценности бизнеса. Проходя обучение там, я общался с линейным персоналом и убедился в этом лично».

Александр Губарев не раскрывает, на чем будет строиться столь глубокое вовлечение персонала. Однако первый шаг — это жесткий отбор. В воронежском «АндерСоне» штат составит 60 человек, 8 из них — аниматоры, что нестандартно для воронежских кафе — как правило, они приходят только на мероприятия. Ключевые позиции согласовывались с Москвой.

«Мы подбирали человека, потом он проходил собеседование по скайпу, — рассказывает Марина Сапрыкина. — На должность шеф-аниматора головной офис отсеял 5 человек до утверждения финальной кандидатуры. Шеф-кондитер с опытом работы более 12 лет только со второго раза прошла психологические тесты. Да, даже на производственную должность сдаются такие тесты, чтобы сотрудник показал не только свои профессиональные навыки, но и отношение к работе, степень ответственности».

Вся команда прошла двухнедельное обучение в Москве с глубоким погружением в философию «АндерСона» и стандарты бизнеса предприятия.

Насыщенная событийная программа. Кроме ежедневной работы аниматоров (в кафе есть специальная детская площадка с игрушками и сухим бассейном с мячиками) «АндерСон» делает ставку на заказные мероприятия. Прежде всего семейные праздники — от дней рождений до первого «зубилея» (появления у ребенка первого зуба), золотой свадьбы бабушки и дедушки. То есть это события, на которые собирается вся семья, а не просто детский праздник. «АндерСон» готов принимать детей буквально от нескольких месяцев (в кафе есть даже пеленальная комната и комната для кормления грудных малышей) до 10 лет.

Предполагается также проведение мастер-классов, обучающих занятий как для детей, так и для всей семьи. Более подробную программу в кафе пока не раскрывают. Но о том, какие мероприятия будут проходить, можно сделать выводы из федеральной афиши «АндерСона»: мастер-классы по видеоблогингу, игровое обучение английскому, мастер-класс по рисованию, кулинарные поединки, выставки кукол и так далее.

Безопасный для детей интерьер. «Заходишь и попадаешь в атмосферу своего детства», — рассказывает Александр Губарев о своих первых впечатлениях от посещения столичного «АндерСона».

За столиками воронежского кафе на 75 посадочных мест сидят огромные, в рост ребенка, медведи. На стеллажах — старинный телефон, книги, банки с вареньем, рамки с фотографиями, комнатные цветы, растущие из резиновых сапог вместо горшков. Рядом с баром развешаны хозяйственные перчатки. В зале для праздников (их в кафе 2, по 20 мест каждый) на стене — велосипед. Словно попал не в кафе, а в привычную семейную обстановку. На почетном месте — старинное пианино. Вся мебель с безопасными скругленными углами. На стеллажах из дерева — таблички, предупреждающие о том, что на них нельзя залазить.

Александр Губарев не раскрывает сумму инвестиций в проект (кроме покупки франшизы). Евгений Кузьмин считает, что она может начинаться от 20 млн рублей. В конце 2017 года озвучивалась информация о том, что инвестиции в весь семейно-досуговый комплекс, который планируется расположить в том же здании, что и кафе (общая площадь — 6 тыс. м²), могут составлять до 400 млн рублей. Окупить вложения в «АндерСон» Александр Губарев планирует через 3 года.

Мнения игроков рынка по этому поводу разделились.

Точка зрения № 1. За счет новизны концепции и федерального бренда проект получит высокий спрос. «Воронежу давно нужны такие проекты, поэтому спрос, несомненно, будет, — уверен Евгений Кузьмин. — Сам пойду туда с ребенком. У них просто нет конкурентов. Они действительно открывают «голубой океан», и именно поэтому проект выстрелит. Думаю, что и с рентабельностью по этой причине все будет нормально».

Руководитель агентства по проведению детских праздников NOVAstorу Ян Сидоренко считает, что проект изменит рынок не только детских кафе, но и детских праздников: «Большой плюс — это наличие своей площадки, совмещение работы аниматорской команды с кафе. Родители, заказывающие детские праздники, хотят, чтобы им предложили и достойную программу, и достойное меню. При этом желательно не у них дома, а в уютном месте, где с комфортом смогут отдохнуть и дети, и взрослые. С учетом того, что это известный федеральный бренд, в первый год работы спрос однозначно будет. Все пойдут посмотреть, узнать, что это такое. А вот дальше все зависит от того, как покажет себя команда. И прежде всего аниматоров. Потому что на первом месте в детском кафе досуг. А найти качественные кадры на этом рынке отнюдь не просто. И обучение в Москве здесь еще ни о чем не говорит. Конечно, плюс в том, что аниматоры входят в постоянный штат. Думаю, у них будет больше мотивации выкладываться, чем когда кафе приглашает их на разовое мероприятие, каждый раз из разного агентства».

Точка зрения № 2. Проект провалится. Совладелец компании Just Family (команда участвовала в запуске семейного кафе «Пастернак», Botanica Bakery&Bistro и пр.) Роман Голубятников более осторожен в оценках. Он полагает, что утопично считать, что московский проект можно полностью повторить в Воронеже с тем же успехом. Все зависит от воронежской команды.

«Воронеж существенно отличается от Москвы. Например, у воронежцев специфическая поведенческая особенность при выборе заведений питания, есть сложившиеся вкусовые предпочтения. Не все настолько увлечены полезностью блюд. Тот же отказ от курицы выглядит несколько эксцентрично на нашем рынке. В то же время я могу прий­ти практически в любой ресторан со своим ребенком. Для этого мне не нужно какое-то специальное меню, которое ему может и не понравиться. В том же Just по воскресеньям достаточно много семей с детьми. Открывать Америку здесь просто не нужно», — говорит Голубятников.

Кроме того, ресторатор не уверен, что новое заведение сможет поразить воронежцев какой-либо действительно неожиданной программой: «Я был в московских «АндерСонах». Там реализованы настоящие детские сады на территории кафе. Огромные площадки, очень большой выбор развлекательной программы. Контактный зоопарк и прочие фишки. Если такого не будет в Воронеже, что будет привлекать посетителей? Аниматоры и мастер-классы? Они есть и в других кафе в выходные дни. Все проводят мастер-классы и т. д. Хороших аниматоров, увы, не так много. Я сам в этом убедился, приглашая их на мероприятия в наши проекты. Чудес не бывает, принципиально другие кадры нигде не найти. Открыть детское кафе можно. А вот кто будет организовывать досуг детей — это отдельная тема. И тема очень проблемная».

Роман Голубятников подчеркивает, что в Воронеже существует запрос на хорошие проекты для детей, но для этого недостаточно иметь комнату с игрушками, плей-стейшн и назваться детским кафе.

А вот команда «АндерСона», наоборот, уверена, что одного такого кафе окажется мало на миллионный город. И при удачном стечении обстоятельств проект планируют тиражировать.