4 ЯНВАРЯ 2022 года 12:00

Потеряли аппетит

2022: что ждет рестораторов и отельеров и их гостей?

Какие изменения ждут гостей ресторанов
и отелей в 2022 году?

15‑20%
Так могут подорожать блюда в меню ресторанов. На это повлияет рост цен на продукты от поставщиков, темп которого сейчас в среднем держится на уровне +15 % за 3 месяца. На некоторые позиции (в первую очередь импортные продукты и российские продукты премиального качества) — +50–80 % с начала 2021 года.

Рост демократичного сегмента —
по мнению рестораторов, концепции ряда действующих и новых проектов будут упрощаться — тренд задает экономическая ситуация в стране. Спросом будут пользоваться демократичные заведения со средним чеком 600–700 рублей. Однако и успех пафосных заведений (средний чек от 1,5–2 тыс. рублей) тоже возможен — их целевая аудитория наиболее устойчива к кризисам и по‑прежнему готова тратить деньги на отдых и развлечения. А вот средний ценовой сегмент может пострадать больше всего или будет менять концепцию.

33%
Если отбросить оптимизм (которого у владельцев общепита становится все меньше), то на треть может сократиться число работающих заведений. Да, это может быть не точка, а многоточие: заморозка проекта, перезагрузка, смена формата, но закрытий не избежать, уверены рестораторы. Количество объявлений о продаже помещений свидетельствует об этом. В середине ноября из-за коронавирусных ограничений закрылся ресторан «Итальянский дворик» на проспекте Революции, а до этого — Twenty (как позиционировалось, также в связи с пандемией).
Никита Клеопа
основатель проектов «День пиццы» и «Старик Хинкалыч»
Если ничего не делать, то рентабельность ресторанного бизнеса станет ниже депозита

— Средний чек не изменится — просто люди будут реже ходить в рестораны и чаще есть дома. А что остается делать, если все вокруг дорожает, на тебе висит ипотека, а зарплата какой была, такой и остается? Работать в таких условиях, мягко говоря, непросто. Я вижу немало примеров рестораторов, которые объявляют о закрытии своих проектов, и вспоминаю себя семилетней давности: море идей, еще больше амбиций, и все это разбивается о кризис. Только у меня было столько обязательств, что, кроме выправления ситуации любым способом, просто не было вариантов.
Знаете, все время кажется, что хуже уже невозможно. И ошибаешься — возможно. При этом как‑то выкручиваешься и растешь, придумываешь новые идеи, как сохранить бизнес, что изменить, чтобы остаться на прежнем уровне. А что делать, иначе падение рентабельности до 5 % — это растянутая смерть. Ты станешь никому не нужен, если доходность твоя ниже, чем у банковского депозита. И смысл тогда всего этого?
Роман Сысоев
гендиректор «Альянс­Рестор» (рестораны «Старый город», Biscuit)
Упрощенное меню и смена концепций – вот что ждет гостя

— Продукты регулярно дорожают, постоянно вводят новые ограничения и запрет на работу, люди уходят из отрасли — кажется, что общепит атакуют со всех сторон. При этом понятно, что никуда рестораны не исчезнут. Но вот упрощение меню и смена концепций кажутся очень вероятным вариантом развития событий.
Ресторанный бизнес всегда был непростым — это только со стороны многим казалось, что все легко. А теперь условия еще жестче. Если в прежние годы прибыль в зависимости от сезона варьировалась, условно, от 300 тыс. до 1 млн рублей, то на сегодняшний день речь идет о том, чтобы просто выжить. И надеяться на то, что скоро мы получим возможность выправить дела и реализовать интересные идеи, а не очередные указы, ставящие наш бизнес под угрозу.

К чему готовиться самим рестораторам и отельерам?

0%
Прибыли от доставки нет. За редким исключением — кухня, которая изначально была на это ориентирована (пицца, суши и роллы). Однако все будут вкладываться в ее развитие, чтобы хотя бы частично покрывать убытки, напоминать о себе клиентам и не оставлять персонал совсем без работы в случае новых локдаунов. Таким образом, это новые затраты для рестораторов — от нескольких сотен до млн рублей.

10–20%
составит средняя рентабельность ресторанов с учетом грамотной корректировки стратегии (например, тот же переход в более низкий ценовой сегмент).

50%
С начала пандемии прибыль отельеров сократилась на 50 %.
10
Количество гостей уменьшилось в 10 раз. Пандемия — не лучшее время для путешествий.

1–2
Большинство гостей заселяются в отель на 1‑2 дня.
2
Из-за сокращения объемов работы и прибыли большинство отелей были вынуждены в 2 раза сократить свой персонал.

Яна Чернышова
владелица «ЯР Hotel&SPA»
Из-за пандемии количество гостей уменьшилось в 10 раз

— Сегодня отельный бизнес висит на ниточке. А как может быть иначе, если гостей стало в 10 раз меньше? Люди боятся путешествовать, а один из самых популярных вопросов, который нам задают при бронировании: «А вы проверяете qr-коды?». Нельзя не сказать и про то, что раньше существенную часть дохода давала организация конференц-мероприятий и банкетов. Сейчас же в силу всем понятных причин это направление серьезно просело. А заменить его ничем невозможно. Да, говорят о развитии внутреннего туризма, что в Воронеж будет приезжать больше людей, но это все-таки история в первую очередь для городских отелей.
По сравнению с 2018–2019 годами количество персонала уменьшилось вдвое. С одной стороны, мы стараемся оптимизировать процессы, а с другой — хотим, чтобы у тех сотрудников, кто остался, даже при нынешних проблемах отрасли сохранился достойный уровень зарплаты. Зарплату мы даже немного смогли поднять. Но и требования на порядок выросли. Различные плюшки для персонала, к сожалению, тоже закончились — за исключением бесплатного питания на территории комплекса. Думаю, что только крупные корпорации сегодня могут позволить себе больше. Остальные живут по принципу «не до жиру — быть бы живу».
Александр Ююкин
совладелец паба «Хоп Хей»
Под самым большим риском работа ночных баров и пабов

— Чего можно ждать от 2022 года? Думаю, никаких глобальных изменений в плане пандемии не произойдет. Но если у крупных запас прочности все‑таки больше (хотя в последнее время столько всего происходит с общепитом, что никто не может быть полностью уверен в завтрашнем дне), то маленькие заведения рискуют закрыть свои двери. А что еще делать, когда рентабельность падает на 10–15 %? Работать нельзя или можно, но до 21:00, как было часть осени. А у баров и пабов основная загрузка именно в ночное время: с 22:00 до 01:00. Нам тоже на доставку переходить надо?

А что с кадрами?

40 тыс. рублей
средняя зарплата повара за 15 рабочих дней.

х2
может сократиться средний доход официанта. 40–50 тыс. рублей составляла раньше зарплата официанта с учетом чаевых. Но из‑за различных ограничений и запретов на работу общепита средний доход официантов может резко сократиться.

от 1 месяца
уходит на поиск сотрудника. Однако опытного специалиста на топовые позиции (например, повар) можно искать еще дольше, даже 3–4 месяца, и не всегда найти подходящий вариант.