23 АВГУСТА 2021 года 11:00

Винная карта Воронежа

Бум винотек: кто останется на рынке и что получит потребитель?
Photo by ISABEL PEREZ on Unsplash
Только на пятачке на пересечении Кирова и площади Ленина уже работают 2 винотеки — «PROВино» и Wine State — и готовится к открытию третья — Dionysus Wine. Первые две начали работать в разгар пандемии — в 2020 году. Почему, несмотря на коронакризис, винотеки переживают бум в Воронеже? И как наплыв на рынок новых игроков скажется на качестве?
Валентин Васильев

20 винотек за 2 года

Винотека — это специализированный магазин с широким ассортиментом вин. Как правило, здесь же можно продегустировать напитки и прослушать подробный рассказ о них или даже мини-лекцию. Таким образом, винотека — это своего рода клуб по интересам для любителей вина.

В 2003 году на Ленинградском проспекте открылась первая московская винотека Grand Cru, где были представлены вина, которые ранее можно было найти только в винных картах ресторанов. В Воронеж же широкая мода пришла совсем недавно. Но зато рынок сразу начал бурно расти — по сути, он сформировался за последние два года. Сегодня «Яндекс» выдает около 20 ссылок на винотеки, винные бары и бутики (классификацию см. в инфографике на полях). При этом больше половины игроков зашли на рынок в прошлом году, еще часть открылась в этом.

Цены на бутылку вина в винотеках начинаются примерно от тысячи рублей, зато верхняя планка практически не ограничена: так, в винотеке «PROВино» могут предложить бутылку и за 160 тыс. рублей. И наверняка все помнят нашумевшую историю с похищением из Top Wine на Среднемосковской вина за полмиллиона рублей.
Главное — не перепутать
Винный бутик
— покупатель получает полную консультацию кависта, который подбирает бутылку вина на основе предпочтений и пожеланий клиента.
Винотека
— есть дегустационная зона, в которой можно попробовать вино и затем купить наиболее понравившееся.
Винный бар
— бар, специализирующийся на продаже именно вина, а не других спиртных напитков. Купить бутылку домой, как правило, нельзя.

В чем причины винного бума в Воронеже?

1
Причина первая. Винотека как попытка совместить бизнес и хобби.
Как ни удивительно, именно эту причину выделяли среди главных большинство основателей винотек в Воронеже, с которыми пообщался DF. Иметь свою собственную винотеку, на которой можно не только заработать (экономику заведений см. на полях материала), но и куда можно пригласить друзей распить бутылку вина в уютной атмосфере — так свою цель объясняют многие создатели винотек. Как правило, это те, у кого уже есть заработанный в другом бизнесе капитал для старта.

«Я с юности занялся коммерцией и много всего перепробовал: и из Польши что­то возил, и стройкой занимался, и много чего еще делал. Но в конечном итоге решил попробовать совместить бизнес с делом, которое люблю. В прошлом году узнал от друзей про московскую школу вина, отучился там и понял, что хочу связать свой следующий бизнес именно с вином, — рассказывает создатель винотеки «PROВино» Станислав Лукашев. — И сейчас я чувствую себя абсолютно счастливым человеком, потому что наконец­то за долгий период жизни занимаюсь тем, что мне действительно нравится. И мне очень нравится новый круг общения — образованные, интеллигентные люди. Другой человек просто не будет интересоваться элитным вином».

Похожая история и у руководителя винотеки AliSi Алины Синицыной.
«Вино для меня было, да и остается, неотъемлемой частью путешествий, знакомства с разными странами, с разными культурами, — рассказывает Алина. — Изначально была мечта просто углубиться в интересную мне тему вина — речи об открытии своего заведения не шло. Но чем больше я получала знаний во время учебы в школе вина, тем больше появлялось желания доносить эту философию до других людей».
2
Причина вторая. Смежные ниши для инвестиций уже заняты.
Вложения в винотеку, по словам управляющей Wine State в Воронеже Анастасии Зенищевой, составляют около 10­15 млн рублей: сопоставимо с инвестициями в ресторан. Однако ресторанный рынок Воронежа гораздо более конкурентный. Кроме того, пандемия усложнила ведение этого бизнеса постоянным риском появления новых ограничений. Тогда как для рынка винотек стала своеобразным триггером (но об этом чуть дальше). Поэтому те, кто посматривал в сторону HoReCa и уже отложил на это нужную сумму, нередко переключаются на винотеки.
3
Причина третья. Открытие винных ресторанов в Воронеже подогрело интерес к этому напитку.
Разбираться в вине и пить его стало модным. Сначала появились рестораны с достаточно широкими винными картами. Например, ставку именно на этот напиток сделали DjanGo и Just, одновременно как ресторан и винный бар позиционируют себя «Потроха». Затем и специализированные мероприятия: винный саммит, лекции­дегустации. Например, сомелье Алия Берар запустила проект «Что пили литературные герои» с дегустациями напитков, прежде всего шампанских и вин.
«Буквально за последние 2­3 года картина в Воронеже очень сильно поменялась — пить вино стало модно, — поясняет сомелье винного бутика El Grado Анна Жаворонкова. — Гораздо лучше стали винные карты местных ресторанов — владельцы поняли, что вино можно продавать не хуже крепких напитков. Сформировалась культура потребления этого напитка, а затем логичным продолжением стало массовое открытие винотек».
А дальше уже сработал принцип клонирования бизнеса, как когда­то с пекарнями, а затем с кофейнями, открывавшимися дверь в дверь.

«Лично знаю несколько людей, которые открывали винотеки по единственной причине: «деньги есть, тема модная — почему бы и нет», — рассказывает Анастасия Зенищева.
4
Причина четвертая. На фоне закрытых границ воронежцы хотят продолжать пить любимые напитки.
«Несмотря на рост цен на редкие напитки на 10­20 %, спрос на них продолжает расти, — говорит Анна Жаворонкова. — Они ассоциируются у воронежцев с отпуском, именно там они привыкли их пить, привозить с собой. Сейчас выбраться в любимые страны проблематично, и покупатели хотят употреблять уже полюбившиеся напитки в Воронеже».

Кто останется на рынке?

ТОЧКА ЗРЕНИЯ 1. Рынок еще не насыщен, и места хватит всем.
Так в один голос твердят создатели уже действующих винотек. Станислав Лукашев уверен, что рынок не занят еще и наполовину. И преимущество будет у тех игроков, кто будет готов предложить покупателям большое количество разного вина из разных стран.
«К счастью, воронежцы уже поняли, что вино — это не только Италия, Испания или Франция. Есть еще вина Австрии, Германии, редкие и интересные образцы из Словении, Мальты, Туниса, Греции и Англии. И чем выше будет такое предложение, тем больший отклик винотеки получат от любителей вина», — говорит Анна Жаворонкова.
О том, что сейчас интерес к необычным винам только растет, говорит и большой спрос на мероприятия, связанные с этим напитком. Так, на лекции о вине от Wine State места бронируют едва ли не за 2 месяца до их проведения. При этом в месяц может проходить до 12 лекций и 2 гастроужина. По словам владелицы винотеки, из 12 участников примерно половина с мероприятий уходят с покупками. Анастасия Зенищева рассказывает, что первые 3­4 месяца открывшееся в разгар пандемии заведение работало в минус. Но уже через полгода месяц к месяцу начался стабильный рост.

«В Самаре у меня есть знакомые, которые открыли там 8 винотек. И мы тоже хотим после того, как выведем винотеку на проспекте Революции на должный уровень, обратить внимание на другие районы», — говорит Алина Синицына.
ТОЧКА ЗРЕНИЯ 2. На рынке уже нет места новым проектам.
Например, совладелец ресторана «Гармошка» и «Сигарного депозитария 1931» (где также подают редкие напитки и даже проходят те же лекции от Алии Берар о любимых напитках писателей и героев книг) Николай Шалыгин убежден, что рынок уже насыщен:

«Лет 5 назад несколько моих коллег планировали открыть первую в городе винотеку. На тот момент в Воронеже было 2 алкогольных бутика, которые среди прочего ассортимента предлагали большой выбор вина. Но винотек с акцентом именно на основной продукт и с возможностью потребления на месте не было. Количество любителей вина не выросло так сильно за это время, как количество предложений. Многие проекты открывались весьма поспешно».

С какими ограничениями столкнутся винотеки в Воронеже?

Ограничение 1. Жесткая конкуренция со стороны специализированных магазинов.

«Уже открыты специализированные магазины от импортеров, что делает их предложение по ценам уникальным, — продолжает Шалыгин. — За бутылкой вина потребитель может пойти туда. Если же нужна именно атмосфера и возможность выпить бокал вина на месте, здесь винотекам уже сложно конкурировать с ресторанами. И я не уверен, что они могут эту конкуренцию выиграть. Я бы назвал в Воронеже только одну винотеку, которая предлагает гостям сравнимый с ресторанным уровень сервиса, атмосферы и кухни. Качественно сделанное помещение, продуманный формат и логистика вкупе с локацией и предложением ресторанного обслуживания (таким критериям должна отвечать винотека, чтобы гости приходили в нее, как ресторан)».

Ограничение 2. Недостаточный опыт ведения бизнеса у многих владельцев винотек.

Николай Шалыгин отмечает, что винотеки — это «непросто, дорого и очень рискованно с точки зрения окупаемости инвестиций». И не у всех игроков рынка или только присматривающихся к нему есть соответствующий опыт ведения бизнеса — см. причину 1 открытия винотек — для многих это хобби.
«Но игрушкой винотека остается только первые полгода. Потом, когда человек понимает, что уже вложил 10­15 млн рублей, а результата нет и даже предпосылок для него не видно, то не все проекты переживают свой первый год», — говорит Анастасия Зенищева.
Ограничение 3. Недостаточный уровень квалификации кадров на рынке.

А отсюда и недостаточный сервис, что спускает даже весьма пафосную винотеку на уровень просто винного магазина.

«Иногда сотрудники говорят: «А вы видели, там позавчера открылась новая винотека, а вчера еще одна?» — рассказывает Анастасия Зенищева. — Но я иду туда как покупатель, и на вопрос: «А где у вас такое вино?» — мне говорят: «Вон на той полке» — и указывают рукой куда­то в сторону. То есть это не винотека, а скорее просто магазин с чуть более широким ассортиментом вин, чем в супермаркете».

При этом она признается, что и в ее проект подбор кадров шел весьма нелегко: «Очень много самоучек, которые зазубрили теорию, но рассказывают так пресно, что у них никто никогда не купит бутылку. Обратная сторона, но чего тоже нельзя допускать — перехваливать продукт. Нужно объяснять честно, а не сыпать эпитетами про вино, которое этого не заслуживает, — да, оно неплохое, но вы сами завышаете ожидание клиента, и, соответственно, общее впечатление у него будет хуже. И отдельный пункт, когда про вино говорят: «Ну оно вкусненькое!» Это я могу подругам так в ресторане сказать, а кавист не имеет права!»

Впрочем, эксперты склоняются больше к точке зрения, что у рынка винотек нет больших перспектив для открытия новых проектов. Действующие же вряд ли будут активно закрываться — все­таки их не так много. В крайнем случае те, кто не выдержит конкуренции, могут сменить профиль на магазин — винный бар, к которому требования априори ниже. Еще один вариант видит Алия Берар.

«Сегодня рынок крепкого алкоголя переживает джиновый и ликерный бум, а в Воронеже эта ниша абсолютно пустая, — говорит Берар. — Может, скоро кто­то откроет джинарию?»