22 АПРЕЛЯ 2020 года 12:00

Технологии приятного аппетита

Как организовать корпоративное питание на предприятии и не потерять аппетит?
«Чтобы открыть на заводе столовую, нужно оформить столько же документов и лицензий, как на отдельное предприятие. Чего стоит только получение обязательной для предприятий общественного питания разрешительной санитарной документации, — говорит гендиректор компании «Воронежстальмост» Андрей Боровиков. — А мне и своих профильных документов хватает».

Зачем нужно организовывать корпоративное питание на предприятии?

Организация корпоративного питания — головная боль для руководителей многих компаний, особенно для тех, кто пытается это сделать самостоятельно. Стоит ли вообще этим заниматься или пусть лучше сотрудники ходят на обед в соседнее кафе либо приносят еду с собой? Для заводов и предприятий, расположенных в промзоне, ответ однозначен: корпоративная столовая необходима. А как быть с офисными сотрудниками?

По словам гендиректора SPS GROUP Вячеслава Боричевского, организация обедов для сотрудников является важным элементом нематериальной мотивации, что в конечном счете влияет на их лояльность к компании. Сейчас, в кризисной ситуации, когда многие компании вынуждены сокращать зарплаты сотрудникам, корпоративное питание — это неплохая компенсация. Именно в обеденных зонах создается неформальное, доверительное общение между коллегами, подчиненными и руководителем. А это в конечном счете влияет на атмосферу в коллективе, как следствие — на КПД сотрудников.

Сегодня на первое место выходит и другой важный фактор: когда люди питаются в столовой, где соблюдение санитарных норм строго контролируется, в разы снижается вероятность пищевых отравлений и распространения вирусных инфекций. Не говоря уже о том, что в офисах, где сотрудники не приносят обеды с собой и не питаются на рабочем месте, гораздо чище.

С какими сложностями сталкиваются работодатели, организуя питание самостоятельно?

Если наши аргументы вас убедили, то рассмотрим разные варианты организации корпоративного питания. Первый вариант — организация питания своими силами. Какие сложности в этом случае вас ожидают?
1
Сложность 1. Компании придется создать целое подразделение с отдельным штатом.
Повара, работники первой линии — раздатчики, буфетчики, менеджеры по закупкам, заведующий столовой, перечисляет совладелец компании-организатора корпоративного питания «Стерх» Дмитрий Бережной. И это самый необходимый минимум, который позволит вашей столовой хотя бы работать. О качестве здесь мы пока не говорим. Для его достижения нужно потратить время на обучение персонала.
«Для своих сотрудников на линии раздачи мы разработали специальный скрипт, по которому они общаются с посетителями. Скрипт этот был составлен на основе нашего опыта работы в ресторанах, — говорит Бережной. — Казалось бы, что может быть проще, чем работа раздатчика? Однако, если человек на линии раздачи не соблюдает определенные нормы, не умеет общаться с посетителями, вы получите не лояльного, а, напротив, крайне недовольного сотрудника, который каждый день после обеда будет возвращаться на свое рабочее место в дурном настроении».
По словам Дмитрия Бережного, он сталкивался с ситуацией, когда все функции по корпоративному питанию в непрофильных компаниях пытались разделить буквально между двумя сотрудниками. В результате на выходе люди получали невкусную, однообразную и неоправданно дорогую еду с угрюмым и неряшливым персоналом на линии раздачи. Стоит ли после этого удивляться тому, что большинство сотрудников предпочло проводить обеденные перерывы за пределами предприятия. Организуя таким образом корпоративное питание, компания тратила деньги, не решая ни одной из задач.
2
Сложность 2. Меню нужно регулярно обновлять.
«Обычно проблемы в компаниях, которые решили сами организовать питание сотрудников, начинаются через полгода, — рассказывает Бережной. — Каким бы замечательным меню ни было, через 3 месяца оно надоедает, люди хотят разнообразия. Если ничего не предпринять, через полгода без перемен они и вовсе перестанут ходить в вашу столовую. В самом начале нашей работы мы сталкивались с таким феноменом. Первые три месяца люди восхищаются нашими котлетами, а потом начинают их ругать: есть их невозможно, сделаны из хлеба и т. п. При этом состав котлет, мы за этим следим строго, все это время оставался неизменным. Просто они приелись, надоели. Это психология человека. От нее никуда не денешься. Именно поэтому мы у себя обновляем меню каждые три месяца на 80%. А в течение сезона набор блюд меняется каждые две недели. Разработкой меню занимается специальная технологическая служба. Результаты ее работы должны быть согласованы и утверждены директором по производству. В этом процессе нет неважных мелочей. Некоторые наши клиенты просят тщательно просчитывать калорийность блюд. Для них важно, чтобы сотрудники были в хорошей физической форме».
2
Сложность 3. Организовать контроль.
Контроль необходим на всех этапах — от закупки до списания. А списания непременно будут — в прошлом номере DF мы подробно рассказывали, как организаторы питания борются с ними. И если даже у опытных бойцов пищевого фронта оно может составлять 5% от оборота компании, то что говорить о непрофильниках.
«Мы выигрываем за счет того, что у нас много точек, и мы можем перемещать сырье между ними, — рассуждает топ-менеджер «Стерха». — Если где-то, к примеру, котлета из индейки пришлась «не по вкусу», у нас есть возможность переместить сырье, из которого готовится данное блюдо, на другую точку, где это диетическое блюдо идет на ура. Завод же такими возможностями не располагает, и потому у него всего два выхода: утилизировать продукты или «шаманить» над ними, чтобы постараться реализовать любой ценой».
Немаловажный момент — если вы не специализируетесь на организации питания, то будет достаточно сложно проконтролировать, какой процент списания реальный, а какой — махинации заведующего вашей столовой.

Как выбрать подрядчика по корпоративному питанию?

Второй вариант — найти подрядчика, который организует корпоративное питание на предприятии. Но и здесь есть свои подводные камни. Например, в одном из крупных воронежских банков рассказывают, что еще 5 лет назад у них были разные операторы корпоративного питания на всех площадках. Кормить обедами почти 4 тыс. человек в таком формате стало неудобно, поскольку везде были разные акции, разные цены и ассортимент. Неудивительно, что это могло вносить, скажем так, недопонимание между сотрудниками. В итоге было принято решение заключить договор с одним поставщиком.

Еще одна опасность — столкнуться с недобросовестным подрядчиком.
«Сейчас на рынке много лжекейтеринговых компаний: в штате 1-3 человека, которые приезжают на предприятие, заключают контракт на организацию питания, но по факту нанимают тех же людей, которые работали раньше в этой же заводской столовой. И, по сути, для заказчика ничего не меняется, кроме того, что теперь деньги он платит сторонней организации, — предостерегает Дмитрий Бережной. — У таких компаний нет централизованного технолога, специалиста по безопасности питания, не организовано обучение по четким стандартам. В общем, абсолютно с таким же успехом вы можете организовать питание своими силами».
Как отличить лжекейтеринг от настоящих профессионалов? Дмитрий Бережной считает, что способ один: посетить те столовые, в которых уже работает потенциальный подрядчик. Пообедать там, пообщаться с раздатчиками. Ну и, конечно, сарафанное радио и рекомендации никто не отменял.

И все-таки лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать. А еще лучше — попробовать! Чтобы у вас и ваших сотрудников был по-настоящему приятный аппетит.