11 МАРТА 2020 года 17:30

Бесперебойное питание

Крупный оператор корпоративного питания вложил в автоматизацию процессов 20 тыс. рублей и увеличил доход на 50%. Как это удалось?
Ежемесячно компания «Стерх», обслуживающая корпоративные столовые, теряла порядка 5% от общего оборота только на списаниях продуктов. По словам IT-директора Ярослава Прокопова, сейчас потери не просто сведены к минимуму — компании удалось увеличить доход на 50% за счет внедрения системы «Умная кухня».
Наталья Андросова
главный редактор медиагруппы De Facto
Елена Тюрина
Компания «Стерх» работает на рынке общественного питания с 1992 года. Она организует корпоративное питание для крупных предприятий столицы Черноземья, среди них ПАО Сбербанк, концерн «Созвездие», ВГУ и другие. Фабрика-кухня компании обеспечивает продукцией 25 подразделений, включая 2 кофейни, буфеты и столовые.

1

До изменений списания достигали 5%

Компания «Стерх» организует питание на нескольких десятках предприятий Воронежа, а также обслуживает ряд столовых и буфетов в офисных центрах. Настоящим бичом компании, работающей с большим объемом продуктов, стали регулярные списания. Происходили они как на производстве, так и в самих столовых и буфетах.
Сроки хранения продуктов и готовых блюд зависят прежде всего от температурного режима в холодильных камерах. Происходит малейший сбой — приходится списывать целую партию. Чтобы контролировать ситуацию, операторы 4 раза в сутки должны были проверять температуру в 10 холодильных камерах. Но при таком подходе нельзя исключить человеческий фактор: сотрудник может в потоке других рабочих дел забыть вовремя посмотреть на градусник. В результате списания достигали 5%.
Ярослав Прокопов
Списания происходили и в самих столовых и буфетах: их сотрудники не всегда могли найти баланс, просчитать, как обеспечить максимальную наполненность полок без затаривания».

2

Накормить на 500 человек
в день больше: как решалась проблема списаний?

Чтобы решить проблему, прошлым летом в компании установили автоматизированную систему «Умная кухня», взяв за основу программу «Умный дом». По сути, это комплекс IT-решений, объединенных в одну упаковку. Что они собой представляют и как помогли решить проблему?
Элемент 1
Элемент 1
Система автозаказов для ресторанов и столовых.
Она «подсказывает» подразделениям, какое количество продукции нужно заказать на следующий день. Расчеты система делает на основе предыдущих продаж и заказов. Это позволяет избежать затаривания точек и дефицита блюд. Пока она запущена в тестовом режиме, но, по мнению Прокопова, со временем она позволит увеличить прибыль на 10-15% . Потребители же уже заметили, что в столовых расширился ассортимент: даже ближе к концу обеденного времени выбор блюд достойный.
Элемент 2
Элемент 2
Автоматизированная
система контроля хранения товаров на производстве.
Температуру в морозильных камерах теперь измеряют не термометры, а специальные датчики с Wi-Fi-модулем — они передают данные на компьютер оператора. Сами датчики находятся внутри морозилки, а передаточный модуль — снаружи. По словам Прокопова, во-первых, это позволяет оперативно починить модуль, если он сломается. Во-вторых, избежать перебоев в передаче данных по Wi-Fi (металл экранирует Wi-Fi-сигнал). В случае если температура в камере изменилась, система сигнализирует об этом оператору.
Технология уже свела к минимуму списания из-за неправильного хранения и позволила продавать больше на 500 порций ежедневно.
Элемент 3
Элемент 3
Системы контроля
производства и доставки.
Это скорее вспомогательные системы, которые не напрямую, но косвенно влияют на проблему списаний. Во-первых, производственный цех оборудован камерами. Если возникнет спорная ситуация, претензии к качеству, можно проследить, в какой момент произошло нарушение. Во-вторых, в машинах экспедиторов, которые развозят продукцию по точкам сбыта, установлены GPS-модули, благодаря чему можно проследить, по какому маршруту ехал автомобиль, не останавливался ли он лишний раз и т. д.
По словам президента Федерации рестораторов и отельеров России Игоря Бухарова, подобные системы сегодня используют уже многие крупные компании. На Западе они призваны прежде всего сократить количество сотрудников — дорогая рабочая сила. В России — минимизировать человеческий фактор. В «Стерхе» рассказывают, что смогли с ее помощью серьезно оптимизировать работу персонала.
1
Во-первых, раньше оператор, обслуживающий столовые компании, должен был вручную оформлять все заказы и передавать их на производство.После автоматизации процессов вместо половины рабочего дня оператор тратит на оформление документов всего 15 минут, а значит, он может курировать больше точек.
2
Во-вторых, с начала работы системы количество точек продаж у «Стерха» выросло на 30%.
Если бы это произошло раньше, компании было бы необходимо набрать новых операторов и бухгалтеров, которые бы курировали открывшиеся буфеты и столовые. То есть компания сохранила порядка 60 тыс. рублей в месяц на зарплатах.
— Сейчас у нас продолжают работать 2 оператора, как и раньше, — комментирует Прокопов. — И мы не видим пока потребности в увеличении штата — нынешние сотрудники справляются со своими задачами.
3
В-третьих, сотрудники стали взаимозаменяемы.
Раньше, если оператор увольнялся, мы понимали, что нам придется потратить уйму времени, чтобы найти нового человека, обучить его работе с нашими таблицами (а они у нас долгое время были в Excel), а потом еще и беспокоиться, как бы он не ушел от нас, даже если он не самый лучший работник. Сейчас же на вакансию оператора у нас конкурс из 5 человек. Обучение всем обязанностям, не только работе в автоматизированной системе, длится не более 3 дней. Работу с нашим ПО новые сотрудники осваивают за считанные часы.
Ярослав Прокопов

3

Сколько стоили изменения?

Автоматизация обычно обходится очень дорого. Но, по словам Прокопова, «Стерху» удалось решить задачу за 20 тыс. рублей. Такую сумму потратили на температурные датчики, а ПО написали штатные программисты.
Наши программисты писали его своими силами, — не без гордости говорит IT-директор «Стерха». — Мы сначала думали заказать систему под ключ, но только за систему автозаказов — без подключения остальных систем — нам предлагали заплатить от 2 до 5 млн рублей. Наши же программисты сделали все за зарплату.
Ярослав Прокопов
Таким образом, внедрение новых решений не сказалось на стоимости продукции для потребителей.

4

Как будут автоматизироваться процессы дальше?

Руководитель компании Like4Like Foodservice Strategies Ирина Авруцкая убеждена, что элементы интернета вещей, которые как раз применяются в таких продуктах, как «Умная кухня», будут и дальше активно использоваться в бизнесе.

«Уже многие фабрики-кухни применяют похожие технологии: интернет вещей можно интегрировать в работу любого технологического оборудования — даже кофемашины могут сообщать, какое количество чашек они налили и когда их нужно обслуживать, — отмечает эксперт. — Это экономит время сотрудников и позволяет снизить накладные расходы. С системой автозаказов все несколько сложнее: для полной автоматизации, чтобы программа автоматически делала заказ без участия человека, в нее необходимо загрузить большой объем данных, на основании которых она сделает верные вычисления. Поэтому первое время все равно оператор должен проверять корректность работы системы».

Из минусов автоматизации, по мнению Авруцкой, можно выделить разве что техническую сторону — например, тот же температурный датчик может дать сбой, но это происходит крайне редко.

У «Стерха» же в планах установить датчики для измерения температуры уже в машинах экспедиторов. Это позволит контролировать режим во время доставки. Таким образом, цикл будет замкнут, и система «Умная кухня» охватит все этапы — от производства до конечного потребителя.