17 Апреля 2020 года, 09:30
Основатель кафе «Гармошка» Николай Шалыгин рассказал о том, как перестраивает работу на режим доставки, и поделился прогнозами на счет будущего ресторанного бизнеса.

«До недавнего времени у нас не было формата доставки, поэтому все организовываем с нуля, — делится Шалыгин. — Да, был определенный опыт в доставке пиццы, но ресторанная еда — это совсем другая история. Здесь стоимость блюда включает в себя атмосферу конкретного места и исключительность ингредиентов. Следовательно, высокий спрос на доставку нашего продукта не подразумевается».

По словам ресторатора, сегодня заказы поступают только от постоянных клиентов кафе, которые хотят не только вкусно поесть, но и помочь заведению и словами поддержки, и финансово. Тем не менее, количество заказов на доставку на порядок ниже привычных показателей.

«Средний оборот сейчас составляет около 10% от того, что было раньше, — рассказывает Николай, — Признаю, это работа даже не в ноль, а в убыток. Но мы не хотим останавливать производство — у нас есть наши клиенты, и есть команда. Да и запустить кафе после полной остановки будет намного дороже и сложнее, нежели гасить убытки сейчас».

Также Шалыгин отметил возникшую необходимость корректировки меню.

«Мы ограничили ассортимент, оставив примерно треть позиций. Убрали дорогие — такие, как медвежатина, и те блюда, которые могут не выдержать доставку (а это минимум 30 минут) — рибай и большинство рыбы. В итоге сформировалось отдельное меню».

Для доставки заказов используют все инструменты: и «Яндекс.Еда», и Delivery Club, и собственную службу. В то же время Шалыгин подчеркнул, что такую работу стоит рассматривать только как временную меру, долго такой режим рестораны просто не выдержат.

«Объективно, доставка возможна только для ряда позиций: пицца, суши, хинкали, шашлык — ассортимент небольшой, — отметил Николай. — Те, кто специализируется на такой кухне, будут неплохо себя чувствовать и исключительно на доставке. А остальным придется непросто. Конечно, у каждого ресторана своя подушка безопасности и возможности. Но, если действующий режим продлится еще пару месяцев, то половина ресторанов в Воронеже закроются окончательно».

  • 31 марта Гусев ввел режим всеобщей самоизоляции для противодействия распространению коронавирусной инфекции. О том, какие ограничения предусмотрены режимом — здесь. Позже глава региона продлил режим до 30 апреля.

  • О том, как выживают в режиме изоляции официально закрытые фитнес-центры — по ссылке.


Комментарии