Роллов не наелись: стоит ли сегодня вкладываться в доставку японской кухни?

Суши Wok выставила на продажу пять точек в Воронеже за 14 млн рублей. Насколько сегодня актуально вкладываться в заведения японской кухни, когда на рынке большое количество игроков, а пик популярности был несколько лет назад?

Управляющий «Ресторанчик Стрекоза» Андрей Кочегаров:

«У нас сейчас в «Стрекозе» есть отдельное паназиатское меню – пользуется большим спросом. Правда, больший интерес к супам, соба, фо бо и т. д. Но и роллы тоже заказывают. Просто заведений с роллами в городе больше, а качественной паназии мало. Но это совсем не значит, что ими уже пресытились. «Варибаси», «Тануки» – рестораны с моноконцепцией продолжают работать, значит, японская кухня по-прежнему в тренде. Поэтому считаю, что есть смысл смотреть в сторону таких франшиз. На ресторан, конечно, замахиваться на насыщенном рынке будет уже сложновато. А маленькая точка, как я их называю «квартирник» – почему бы и нет.

14 млн рублей – это в целом адекватная цена за 5 точек, если они продаются с оборудованием. В среднем, 2 млн рублей уйдет на оборудование одной. Плюс другие расходы, наценка за бренд и т.д. Со спросом, думаю, проблем не возникнет. Но вот что действительно сложно будет организовать, так это доставку. С учетом, что это заточенные именно на нее точки. Агрегаторы работают с большой комиссией и прогибают рестораторов под свои условия, акции и т.д. И да, я работаю как с агрегаторами, так у меня есть и своя доставка. Казалось бы, по своей могу хотя бы доставлять на собственных условиях. Но это скорее необходимое для ресторанов сейчас направление, чем выгодное. Я вполне верю цифрам HeadHunter, что курьер с машиной может и 90 тыс. зарабатывать, правда, из этого часть уйдет на бензин (о зарплатах курьеров – тут ) – агрегаторы сильно перегрели этот рынок и работать на нем реально тяжело».

Ресторатор Михаил Меркулов (в том числе создатель «Брат Азиат»):

«Если в 19 веке на русскую кухню большое влияние оказала французская, то сегодня японская играет не меньшую роль – по-моему, она уже стала частью русской. Сейчас переживает второе рождение. Особенно на пике не чисто японская, а паназиатская. Но и спрос на роллы-суши никуда не делся, скоро в этом наглядно убедимся – перед Новым годом их будут массово заказывать в офисы, да и на праздниках на домашние посиделки.

А вот доставка – это другой вопрос. Я свою «Мандариту» (доставка пиццы) пока заморозил. Открывал ее в пандемию, чтобы поддержать кухню офлайн-заведений. А когда она закончилась, то кухня по пятницам-субботам и так еле справляется с заказами. Агрегаторы берут 35% комиссии, а свою доставку организовать сложно – этим нужно постоянно заниматься, а у меня другие приоритеты, я зарабатываю на тусовках с алкоголем. Это мне интереснее и понятнее. Плюс в доставке, как и в целом в ресторанном бизнесе, очень сложно сейчас укомплектовать штат. Интересно, кстати, в этой франшизе продают точки с персоналом? Потому что без – это считай что продавать голые стены. А вот прибыль по 350 тыс. в месяц с точки – это окупаемость всей сети меньше, чем всего за 10 месяцев – звучит прям как сказка какая-то! Хочется спросить – почему тогда сами продаете?»

• Ряд воронежских кофеен резко подняли цены. Где грань между тем, сколько готов заплатить потребитель и работой кофеен в плюс?

• Больше аналитических материалов по ключевым событиям региона и разбор их экспертами – в нашем телеграм-канале.