С претензией на столичность

Ресторатор Андрей Матвеев запускает
очередной громкий проект
Цикл встреч главреда DF Артема Сокольникова с ресторатором Андреем Матвеевым продолжается. Поводом для новой беседы стал запуск гастрономического бара #Москва. Это очередной понтовый проект? И не стало ли Матвееву скучно в Воронеже? Читаем в нашем материале.
«Нашли,пожалуй,
идеальное место
для проекта»
Мы начинаем беседу с Матвеевым на крыше многоэтажного бизнес-центра «Москва», что прям напротив нового здания областной прокуратуры. В бизнес-центре разместился одноименный гастробар, открывший двери для гостей в июле. Щурясь на солнце, Матвеев пребывает в хорошем настроении. Для Сокольникова — это лучший повод начать сразу с неудобного вопроса.
Сокольников: Андрей, тут слишком круто, чтобы назвать гастробар #Москва доступным заведением и тем более семейным. Классное, пафосное место с шикарным видом на Воронеж. Ты именно это задумывал с партнерами?

Матвеев (улыбаясь): Ты меня сейчас удивил! Напротив, мы позиционируем это место как демократичное, спокойное по атмосфере, располагающее к душевному общению с друзьями и родными. Смотри, как много воздуха на этой веранде, никаких «модных селебрити», не будет и отвязных тусовок, громкой однообразной музыки, не будет «резонансной», диаметрально противоположной аудитории. Все создано в логике удобства и правильного релакса.

Мы планируем работу вокалистов, ди-джеев, вместе с тем, это будет явно не стандартная тусовка. Танцующих на барной стойке и орущих девиц у нас не предусмотрено. В моем понимание ди-джей не должен просто ставить диск и нажимать кнопку play. Он, как и любой другой сотрудник заведения, обязан чувствовать настроение публики и соответствовать атмосфере заведения.

Сокольников: Ок, Москва начинается для приезжих с вокзалов. С чего начинается #Москва для гостей?

Матвеев: Целевая аудитория проекта — средний класс, городские жители с правильным запросом на интеллектуальный отдых. Они попадут в место, которое соответствует их социальному и финансовому статусу, удивит их кухней.
Сокольников: Ты всерьез считаешь, что в Воронеже наберется достаточное количество представителей среднего класса?

Матвеев: Я больше чем уверен в этом. Любой наш проект мы начинаем с изучения спроса. Это целый комплекс исследований, в том числе маркетинговых, помноженный на профессиональную интуицию. Думаю, что порядка 5% жителей города вполне могут позволить себе посещать нас регулярно.

Сокольников: Ценовая политика?

Матвеев: Давай на понятном всем примере — салат «Цезарь» у нас стоит 350 рублей. Средняя цена по рынку начинается от 390. Средний чек, на который мы рассчитываем, — 1 200 рублей: салат, суп, горячее и бокал вина.

Сокольников: И что, такая концепция действительно предполагает реальный бизнес? Или это актив, в который просто нужно было вложить деньги?

Матвеев: Я никогда не участвую в проектах, где нужно «перетоптаться». Привык к цели заработать и принести прибыль акционерам. Срок окупаемости #Москвы запланирован на стандартном уровне: 1-3 года. Объем инвестиций мы публично не озвучиваем, но уверены, что сможем выполнить бизнес-план. Рентабельность очень хорошая. По экономической модели, которая заложена на уровне ниже среднего, доходность составит 28-30%. К тому же мы всегда проповедуем клиентоориентированный подход. Мы никогда не говорим: «Не нравится — не приходите», нельзя «жлобствовать». Поэтому и не гонимся за длинным рублем, создавая очередное знаковое для города место.
«Гости не должны переплачивать за маркетинг»
Начав знакомство с #Москвой с летней веранды на крыше, мы перемещаемся на пару этажей ниже, к бару. Деталь: Матвеев до сих пор вникает во все, что связано с его проектами — он останавливается возле сотрудников и помогает им выбрать место для цветочной плошки. Берет стремянку, лезет наверх и прикидывает лучший вариант.
Сокольников: Андрей, тебе до сих пор нескучно заниматься всеми этими мелочами? То буковку на вывеске поправишь, то плошку подвинешь. Откуда мотивация?

Матвеев: А по-другому — невозможно. Я к каждому своему проекту отношусь как к ребенку. Понимаешь? Нельзя же родить ребенка, дать ему чемодан денег и, попрощавшись, сказать: «Расти хорошим человеком». В каждое заведение надо вложить душу, нужно знать каждый шурупчик, каждый уголок, концепцию нужно выносить, «родить» и проконтролировать ее рост и «воспитание», то есть культуру заведения.

Матвеев по-прежнему не устал удивлять гостей. Он отправляется за барную стойку, решив накормить главного редактора DF фирменным «Цезарем». Пока он готовит, получает еще одну порцию вопросов.

Сокольников: Скажи, ну почему #Москва? Неужели нельзя было придумать что-то свое, близкое к воронежской тематике? Откуда такой маркетинг?

Матвеев: Вариантов было много, но остановились именно на #Москве. Во-первых, все будут спрашивать, как ты: «Почему Москва?». А это отличная работа на узнаваемость заведения. Во-вторых, это определенный элемент игры. Ты приходишь к нам, а тебе звонит друг. «Ты где?» — «А я в Москве». Все это опять же работает на продвижение, в том числе и через интернет. Пользователи любят fun и интерактив, мы даем им это. Уже жду кучу фото в инстаграме в стиле «Пообедал в Москве».

При этом — важный момент: посетитель не будет переплачивать за маркетинг. Гости будут платить исключительно за то, что хотят: вкусную еду, качество сервиса и время, которое приятно провести в приятном месте.
«Посетитель не будет переплачивать за маркетинг. Гости будут платить исключительно за то, что хотят: вкусную еду, качество сервиса и время, которое приятно провести в приятном месте».
Сокольников: А как не переплачивать за вкусную и одновременно недорогостоящую еду в классном заведении в центре Воронежа?

Матвеев: Никакого секрета: ставка на отечественные продукты (в большинстве своем — воронежские) и качественную инфраструктуру на кухне. Увы, но за долгие годы некоторым потребителям серьезно подпортили вкус — еда кажется им сытной и вкусной, а на самом деле это усилители и химические добавки. Наша задача — взять экологически чистые ингредиенты и с помощью современной техники вывести их вкус на первый план.

В профессиональном кухонном оборудовании прогресс тоже не стоит на месте, и очень много появилось того, что позволяет работать с продуктами по-новому. На это и делаем ставку. А что-то даже производим сами: поставили, к примеру, стеллажи гидропоники — выращиваем свою зелень. Мы, кстати, очень серьезно распланировали кухню. Она занимает у нас целый этаж. Заготовочные, складские, технологические помещения, есть холодный и горячий цеха, отдельные лифты для продуктов и сотрудников.
Сокольников: Низкое качество персонала — то, чем грешат многие воронежские заведения. Можно придумать отличную концепцию, вложить кучу денег в интерьер, промо и пр. и развалить все на этапе контакта консьержа или официанта. Как ты выстраиваешь кадровую политику в #Москве?

Матвеев: Лояльность гостю — главная ценность, которую мы прививаем сотрудникам. Для этого нужно их замотивировать, и не только работой в востребованном заведении. Та же материальная мотивация у нас процентов на 20 выше рынка. Впрочем, это далеко не приоритетный инструмент. Он нужен, чтобы договориться на старте, далее должны работать комфортные условия труда, лояльность руководства, обучение, питание, дружный коллектив.

Сокольников (смеется): Мне кажется, я сейчас слышу выдержку из книги по управлению человеческим капиталом. Ты реально с чистой совестью можешь сказать: «Ни один из моих сотрудников, даже бывших, не может назвать меня м...ком?».

Матвеев (поняв иронию): Ну конечно не могу! Я стремлюсь выстраивать бизнес с человеческим лицом, но случаи человеческой жадности, недобросовестности, малодушия неизбежны. Ну как можно говорить с сотрудником, если он попался, скажем, на воровстве? С такими расстаюсь жестко, и все их доводы, что мол «меня кинули», они здесь неуместны. А если речь о том, чтобы в какой-то конкретной ситуации пойти на встречу сотруднику, то я всегда готов это обсуждать.

«Цезарь» Матвеева готов, и ресторатор покидает нас, чтобы дать возможность насладиться блюдом. Учитывая, что оно приготовлено преимущественно из воронежских продуктов, получилось действительно вкусно.

#Москва. На правах рекламы.
© 2006 От первых лиц — для первого лица
www.facto.ru