16 ноября 2018 года 09:00

Разговор за стойкой

В Воронеже новый бум баров. Выживут не все
Наталья Андросова
редактор журнала De Facto
«Большинство баров закрываются, не дожив и до года. Если же проекту удалось перешагнуть этот рубеж, то по меркам ресторанного рынка средний срок жизни заведения — 5 лет. Затем ребрендинг, смена концепции. Но я уверен, что мы на этом рынке надолго, гораздо дольше, чем 5 лет. Что в наш бар, как в Европе, гости будут захаживать из года в год после работы посидеть за бокальчиком», — мечтает совладелец «НЗБ Бара» Валерий Щербаненко. Сбудутся ли амбициозные планы создателей новых баров в Воронеже?

Какие бары открываются в Воронеже?

Как часто вы посещаете бары?
Результаты телефонного опроса среднего населения Воронежа в возрасте 18 лет и старше. Сроки проведения опроса — 13-17 сентября 2018 г. Объем выборки — 200 респондентов, что гарантирует статистическую
погрешность, не превышающую 5,7%.
«Депо», «Дудки», I love beer, «Шемрок», French 75 — с количеством закрывшихся баров и пабов за последние 2,5-3 года может соревноваться, пожалуй, только число появившихся в этом же формате заведений. Волна закрытий не остановила рестораторов. Почти 2 года назад открылся «НЗБ Бар», в ноябре отметит год Галерея уличной еды (работает в формате бара) «На Чердаке». Кроме них на рынок вышли «Понеслось», «Оптимист», «Ткачи», «Огни», франшизный проект «13 правил», Liverpool и другие. Точное число новых заведений не могут назвать даже те, кто постоянно следит за рынком: в большом количестве открываются небольшие бары, до 50 посадочных мест, которые не слишком афишируют свое появление, а привлекают местную публику через сарафанное радио. В целом заведения, близкие по формату к барам, можно разделить на 4 большие группы.

Классические бары. К ним можно отнести таких долгожителей, как BarDuck, O'Hara. Упор на алкоголь, небольшое помещение, танцы и посиделки у стойки.

Пивные бары и пабы. Но даже внутри этой группы заведения резко контрастируют. Например, к ней можно отнести и достаточно строгий, оформленный в классическом стиле паб «Ткачи» с весьма спокойной, размеренной обстановкой даже по вечерам выходных. Как позиционирует себя само заведение: «Душевный паб для культурного общения». И «НЗБ Бар», куда можно прийти ночью пятницы или субботы (заведение работает до последнего посетителя, иногда до 6 утра). Вас встретит летняя веранда с черными бочками вместо столиков, вид на полуразрушенную старинную стену, увитую диким виноградом, а внутри «самопальные», как обещает вывеска, бургеры, крафтовое пиво и небольшая, но шумная компания. А надписи на стенах сразу станут руководством к действию: «Не надо лести — налейте». В этой группе также активно растут сетевые заведения — например, Pitnica и GreenHAT.

Бары с большим танцполом, работающим по выходным. Например, к ним можно отнести «Хлам». В будни и ранним вечером выходных можно зайти выпить по коктейлю в спокойной, барной обстановке. А вот ближе к полуночи заведение больше напоминает ночной клуб. В новом заведении «На Чердаке», рассчитанном на 150 мест, 2 этажа. На первом гости пьют и поедают бургеры, шаурму и другую «уличную» еду. А на втором по пятницам и субботам бурные танцы.

Рестораны с барной атмосферой и акцентом на разнообразие алкоголя. «К таким можно отнести Just Bar & Kitchen и недавно открывшуюся «Кочергу», — считает совладелец бара «Хлам» Михаил Меркулов. — По кухне это полноценные рестораны. Но в них царит камерная атмосфера бара, можно поболтать с барменом за стойкой, да и выбор алкоголя впечатляющий».

Почему количество баров стремительно растет?

Экономика баров
Причина первая. Открыть бар в разы дешевле, чем полноценный ресторан. «Открыть ресторан на 250 мест сегодня весьма рискованно: заведений на рынке много, спрос средний, а арендные ставки и ФОТ растут, — рассуждает совладелец компании Just Family (заведения Just, DJA + GO) Роман Голубятников. — Бар — это меньшие инвестиции, меньшие потери, если проект не пойдет, и меньше затрат, если он будет работать».

Так, Валерий Щербаченко говорит, что при открытии бара на 50 мест можно уложиться и в 500 тыс. рублей: «Например, металл на стулья мы закупили у друга по дешевке, а сварщик сварил их нам буквально за бутылку. В баре такая мебель создает особую атмосферу. А вот для ресторана или кафе пришлось бы закупать мягкие диванчики. То же самое кухня. Мы делаем бургеры, добавили пиццу. Да, кухню придется расширять. Но это можно делать постепенно. А то приходят на работу повара и начинают фонтанировать идеями: «Давайте еще стейки жарить». Но когда я показываю им ценники на соответствующее оборудование, они успокаиваются».

При этом средний чек в маленьких барах за счет алкоголя сопоставим с более масштабными заведениями. В «НЗБ», например, он составляет около 1 тыс. рублей (3-4 бокала пива за вечер и один бургер). В «На Чердаке» же, где только в открытие одной веранды вложили, по словам управляющего Сергея Французова, около 5 млн рублей (общие инвестиции в проект не раскрывают, но, как говорит управляющий, в «хорошее заведение» они могут достигать 30 млн рублей), средний чек также колеблется от 1 тыс. до 1,5 тыс. рублей.

Открытие баров рассматривается как способ инвестировать деньги. В этом случае речь как раз о больших и средних заведениях — от 30-50 посадочных мест. «Мы все знаем, что в Воронеже довольно большая проблема с инвестированием, — говорит Михаил Меркулов. — Инвесторы ищут, куда качественно вложить деньги. Некоторые выбирают бары — модная тема, не самые длинные деньги, не так сложно, как запускать производство, — почему бы и нет. Хотя каковы риски у таких инвестиций — это отдельный разговор. Ресторанный бизнес высокорискованый!»

Причина вторая. Маленькие бары рассматриваются как возможность самозанятости. «Бары менее 30 посадочных мест, напротив, неинтересны с точки зрения инвестиций, если они одиночны и не нацелены на создание сети, — продолжает Михаил Меркулов. — Но открывший такой бар человек, например, долгое время работал барменом. Продал, допустим, квартиру или что-то еще и открыл свой бар. Стоит сам за стойкой, к нему ходят его же друзья, зарабатывает 30 тысяч рублей на жизнь, но его все устраивает». Наблюдение подтверждает Валерий Щербаченко: «Ну пусть не 30 тысяч, немного побольше, но это действительно самозанятость. Наш бар существует 2 года, и 1,5 года я сам работал барменом, мыл полы и туалеты. Сейчас только набираем персонал — 2 повара и 2 бармена, которые будут по очереди работать по парам».

Причина третья. Выросло платежеспособное поколение, которым неинтересен формат традиционного ресторана. В «НЗБ Баре» своей основной аудиторией называют людей возраста 30 плюс-минус 3 года. «На Чердаке» большинство посетителей — до 35. Только 10-15% гостей — те, кто перешагнул за 40. И то большее их число приходит на бизнес-ланчи или спокойно посидеть вечером, пока еще нет основного наплыва молодежи. Даже в «Хламе», где изначально собиралась более молодая аудитория, по словам Михаила Меркулова, сейчас основной костяк посетителей 25-30+. «У меня и моих ровесников, когда было самое время ходить по барам, просто не было на это денег, — говорит Михаил. — У этого же поколения денег немного больше. Более того, они поездили по миру, посмотрели заведения там. Классические российские рестораны им неинтересны. И они идут общаться именно в бары, популярные в Европе. Но, к сожалению, только зарождающейся культуре очень мешает кризис».
Какие проблемы ждут новые бары уже скоро?
«Когда мы открывали «На Чердаке», это было почти как в сказке, — вспоминает Сергей Французов. — Мне позвонили в 11 ночи и повезли смотреть помещение. Этот странной формы дом без света… «На какой чердак вы меня привезли?» — удивился я. Так и родилось название, а за ним и концепция». Но Михаил Меркулов считает, что сказка для многих баров скоро закончится: заведениям предстоит столкнуться с рядом проблем.

Проблема 1. Крайне низкая заполняемость в будни. Если в обычном ресторане даже в обеденное время удается поддерживать хотя бы минимальный поток посетителей за счет бизнес-ланчей, которые, правда, обладают очень низкой рентабельностью (кстати, «На Чердаке» пошли именно по такому пути, за счет чего удается держать заполняемость в будни на уровне 50%), то бары практически всю рабочую неделю открыты себе в убыток.

«Будни просели в 3-4 раза по сравнению с докризисным временем, — говорит Михаил Меркулов. — Началась эта тенденция еще в 2015 году, и я не вижу перспектив для ее изменения». Владельцы «НЗБ Бара» даже не открывают свое заведение в дневные часы рабочей недели: бар ждет гостей с 6 вечера.

Проблема 2. Снижение среднего чека. «У меня он не растет несколько лет, — признается Михаил Меркулов. — При этом заполняемость по пятницам-субботам стабильно высокая. Люди приходят, но тратят меньше. Одни и те же гости перешли на менее дорогие напитки. И при этом издержки только растут. Так, я не могу сократить персонал: хоть гости и заказывают меньше и все более недорогие вещи, у сотрудников достаточно работы: людей же все равно много, по пятницам и субботам стабильно более 500 человек по счетчику. У нас часто отмечают девичники-мальчишники, дни рождения, небольшие банкеты, потому кухня, штат поваров и вкусное меню обязательны, в России принято в барах есть. А на часть ставки людям просто неинтересно работать».

Проблема 3. Дефицит кадров. «Их просто нет! — удивляется Михаил Меркулов. — Когда мы открывали большой проект несколько лет назад, мы за месяц набрали полный штат — 25 официантов, 15 поваров. Сегодня же я иногда месяц ищу одного повара. В барах не только тусуется, но и работает много молодежи. Сейчас же остро ощущается демографическая яма 90-х. Плюс молодые люди, выросшие в благополучные годы, не очень-то спешат работать. В итоге новые заведения устраивают настоящую зарплатную гонку, предлагая заработок на 50% выше рынка. Этим они роют яму и себе, и другим: не выдержав таких расходов, они закроются или резко начнут резать ФОТ, но требования соискателей уже будут завышенными, повышать зарплаты придется и многим другим, чтобы привлечь кадры, а это не всегда рентабельно».

Проблема 4. Ориентация молодежи на ЗОЖ. Владельцы баров отмечают: многие из тех, кто шел раньше вечером в бар, теперь отправляются в спортзал, «не едят мясо и изнуряют себя диетами». Либо более умеренно относятся к употреблению алкоголя.
Кто задержится на рынке надолго?
Во-первых, эксперты сходятся во мнении, что популярностью будут пользоваться пивные бары. Любители хорошего пива были и будут всегда. А на волне роста интереса к крафтовому пиву (см. материал «Подмочили рынок» в номере DF за октябрь) их число будет только расти. Другой вопрос, кто из пивных баров сможет закрепиться на рынке, потому что их число уже достигло критической величины для Воронежа. Сергей Французов предполагает, что это прежде всего те заведения, которые смогут обеспечить качество и эксклюзивность продукта — редкие сорта пива. Потому что именно за этим к ним идут гости. Михаил Меркулов добавляет, что легче будет и сетевым заведениям за счет снижения издержек (например, в Pitnica и GreenHAT представлено пиво производства ГК «Таркос», куда входят эти заведения). А вот маленьким пивным барам будет гораздо тяжелее оставаться на плаву.

«Если сам владелец будет стоять за стойкой, а в зале будет очень атмосферно, то в такие заведения продолжат ходить друзья хозяина и их друзья. Сформируются бары по интересам с одной и той же тусовкой, — предполагает Михаил Меркулов. — Но это нельзя назвать полноценным бизнесом, скорее заработком на жизнь, не более. И без перспектив масштабирования».

Во-вторых, в более выигрышном положении окажутся заведения с упором на мультиформатность. «Людям уже надоело просто сидеть и пить, — говорит Сергей Французов. — Им нужны другие развлечения: настольные игры, танцы. И возможность вкусно поесть здесь же. Именно поэтому мы сейчас расширяем наше меню, добавили салаты. Люди хотят получать все в одном месте. Даже те рестораны, где раньше можно было только поесть и выпить, добавляют дополнительные развлечения: караоке, мероприятия. По этому пути пойдут и бары». Даже небольшие бары начинают проводить у себя концерты, как «НЗБ Бар» или «Ткачи». В последнем также проходит ролевая «Мафия» и вечера быстрых свиданий. А GreenHAT запустил дегустации пива с рассказом амбассадора о каждом сорте.

Сами владельцы баров признают, что долгожителями на этом рынке станут немногие. И мы уже видим, что вывески баров сменяют одна другую с головокружительной быстротой. «Но бары дают сегодняшним достаточно привередливым 30-летним то, что им действительно нравится: вкусное пиво или коктейли и возможность завязать отношения с противоположным полом. На небольшом танцполе или за барной стойкой это особенно удобно, — говорит Михаил Меркулов. — Не исключаю, что появятся узкоспециализированные бары. Такой запрос от населения уже есть. Я сам присматриваю помещение под новый проект. Но пока не буду раскрывать какой». Поэтому в ближайшие несколько лет стоит ждать новых открытий.