13 ноября 2018 года 10:00

Пивная кругосветка

Пиво со всего мира, от чешских пильзнеров и немецких гозе до американских элей. Как можно сварить его в Воронеже?
Пивоваренная культура насчитывает сотни стилей пива: от баварского пшеничного с нотами банана и гвоздики до кислого фламандского эля. Большинство из них родились в 18-19 веках, но есть и традиционные, и современные рецепты. У каждого стиля своя родина: пильзнер впервые сварили в чешском Пльзене, а индийский светлый эль – в английском Бертон-апон-Тренте. География сильно влияет на вкус пива: состав воды, местные солод, хмель, штаммы дрожжей. Главный специалист пивоварни «ТАРКОС» Илья Рыжов объясняет, как сварить в Воронеже стили со всего мира.
Хмель для пивоварения в Воронеже
Чтобы сварить пиво в строгом соответствии со стилем, пивовары обращаются к мировым стилевым классификациям. В них четко прописано, какой у пива может быть вкус, аромат, крепость, плотность, горечь, цвет, чтобы отнести его к тому или иному стилю. Можно сварить пиво и написать на этикетке пильзнер, но настоящим чешским пильзнером оно будет только в том случае, если «попадет» во все характеристики стиля.

1
Пиво начинается с воды. Она сама по себе не формирует вкус и аромат напитка. Но ее минеральный состав влияет на вкусовые ощущения. Жесткая вода идеально подходит для темных сортов, а мягкая – для светлого пива. Специальное оборудование позволяет корректировать состав воды. Например, я в Воронеже могу получить такую же воду, как из источников Пльзеня, Мюнхена или английского Бертон-апон-Трента.
Очистка воды для пивоварни Таркос в Воронеже

2
Солод для пивоварни Таркос в Воронеже
Каждому стилю пива соответствует свое сырье. Например для раухбира – копченого пива в немецком стиле – нужно покупать специальный копченый солод на родине этого стиля – в немецком Бамберге. Хмель тоже зависит от стиля. Для пильзнера – чешские хмели, для хеллеса или вайцена – немецкие хмели, а для модных IPA и APA – американские или новозеландские. Натуральные соки и пюре для фруктовых или овощных стилей можно закупать у местных фермеров.

3
Затирание сусла для пивоварни Таркос в Воронеже
Профессионалы называют варку сусла затиранием, и оно бывает разное. Например, многие чешские и немецкие стили пива требуют сложного отварочного затирания, когда сусло варят в несколько шагов, постепенно увеличивая температуру. Для него нужны специальные медные котлы.

4
Дрожжи для пивоварни Таркос в Воронеже
Дрожжи сбраживают пиво и окончательно формируют его вкус и аромат. Для каждого стиля пива используются свои штаммы, характерные для региона. Качественные пивоварни покупают нужные штаммы и размножают их у себя в специальном оборудовании.

5
Емкости для брожения в пивоварни Таркос в Воронеже
Для брожения разного пива нужны разные виды емкостей, которые пивовары называют танками. Есть танки для каждого стиля. Например, для легкого светлого пива есть высокие, вытянутые емкости.
пивоварня Таркос. Воронеж
Для пшеничного пива есть широкие приземистые танки-бочонки. А специальные крепкие сорта выдерживаются в деревянных бочках из-под бурбона!
пивоварня Таркос в Воронеже
Фотографии сделаны на пивоварне «ТАРКОС»

6
Есть миф, что вкус бутылочного и разливного пива отличается. На самом деле, если на заводе внимательно следят за чистотой оборудования, а в магазинах пиво хранится в холодильнике, и в той, и в другой таре оно сохранит вкус, который задумывали мастера, создававшие многообразие пивной культуры.
Хмель для пивоварни в Воронеже