16 февраля 2018 года 08:30

На травках

Выходец из автобизнеса запускает в Воронеже сеть вегетарианского фастфуда. Есть ли спрос?
Редактор портала De Facto Анна Полупанова
Анна Захарова
Паста «Помидорро», грибочки с моцареллой на шпажке, суп с кокосовым молоком и бургеры без мяса. И никакого алкоголя. Взамен — огуречный лимонад. В конце осени 2017 года в Воронеже открылся Rucola Club Food Bar. Его создатель Артем Махов надеется, что заведение станет первым в будущей сети фастфуда здоровой пищи. Приживется ли проект на искушенном воронежском рынке?

О концепции заведения

«Пока это маленький шаг, чтобы сделать мир чуточку лучше, дальше — больше, — слова Артема Махова звучат не совсем обычно для бизнесмена. Впрочем, и его задумка не совсем стандартная: фастфуд и здоровая пища в сознании потребителя с трудом совместимы. — Сейчас реализовано лишь 20% из задуманного».

Эти 20% — первое заведение из запланированной сети — Rucola Club Food Bar. Идея места со здоровым меню (Артем предпочитает именно такую формулировку вместо вегетарианского, сам он, как признается, не вегетарианец) родилась из путешествий и общения. Воронежцы в личных беседах мечтали, что неплохо было бы приятно провести время в заведении, но не отклоняясь от правильного питания. Оба фактора при этом равнозначны. Между тем в отличие от Воронежа подобные кафе представлены в Европе и некоторых российских городах.
Основатель RucolaClub Food Bar Артем Махов
Основатель RucolaClub Food Bar Артем Махов
Изначально заведение задумывалось в формате «салат-бар», но первые же выездные мероприятия, проходившие, пока сама площадка оборудовалась и ремонтировалась, показали, что воронежцы не готовы к меню, где салат — основное блюдо. «А еда есть?» — стало самым популярным вопросом.

Сегодня в Rucola Сlub закуски и салаты — часть меню. Добавлены бургеры, пусть и вегетарианские, пасты, морепродукты. Часто гости спрашивают про фалафель. Идя навстречу, в заведении его запекают на гриле: еще одно правило — полное отсутствие жареного.

Есть возможность почувствовать себя творцом и, например, самому собрать салат из подготовленных продуктов. Правда, как говорит основатель проекта, творить посетители не спешат. Их ядро — люди в возрасте от 25 до 35 лет, осознанно выбравшие правильное питание. В первую очередь девушки. Часть посетителей — студенты: помещение кафе на 30 посадочных мест соседствует с Воронежским институтом физкультуры. По словам Артема Махова, его воспитанники могут вполне демократично пообедать пастой за 180 рублей. Средний же чек заведения — 350 рублей. По концепции заведение — что-то среднее между кафе и точкой фастфуда. Сходство с последним достигается за счет возможности быстро перекусить, например, сырным бургером или как раз сборным салатом, для которого все ингредиенты уже подготовлены, а посетителю остается только выбрать, что положить ему на тарелку.

Об экономике проекта

Артем Махов не раскрывает финансовых показателей своего проекта. Владелец сети Perfetto Cafe Павел Бусыгин, рассматривавший ранее это же помещение под кофейню, считает, что с учетом невысокой арендной ставки инвестиции могли составить 500-700 тыс. рублей. Махов признается, что на самом деле сумма оказалась больше, так как это первый его проект в хореке и 30% вложенных средств буквально растворились. «Здание старое, под установку современного кухонного оборудования потребовался более серьезный ремонт, чем предполагалось», — сетует он.

На вопрос, когда инвестиции окупятся, Артем Махов уклончиво отвечает, что кафе прежде всего для души. А основной доход приносит автобизнес — магазины автозапчастей.

Из операционных расходов наиболее высокими он называет закупку овощей в несезон. «Поставщики — больной вопрос, — говорит Артем. — Хотя в регионе их много, но только одна крупная сеть готова обговаривать программу лояльности несмотря на то, что мы можем стать постоянными клиентами, которые в любое время года делают крупные закупки. Сейчас продукты в основном из Израиля и Китая, и нас это, конечно, не устраивает».
Такая узкая ниша оправдана только для уже известного бренда

Становится все больше людей, следящих за своим питанием. Поэтому аудитория подобных заведений продолжит расти.При этом рестораны и салат-бары должны привлекать клиентов не только концепцией. Делать ставку не на нее, а на соотношение цены и качества меню, хорошего ассортимента блюд. Ведь сегодня дороже питаться здоровой пищей, чем вредной. Но важный момент: те, кому важно здоровое питание, и в обычном ресторане найдут блюда по своему вкусу. Они пойдут в любое место, привлекающее атмосферой, ценами, и там выберут то, что будет соответствовать их запросам. Так стоит ли открывать отдельное место с узкой специализацией? Не понимаю тех, кто так делает и выбирает, например, исключительно индийскую кухню для своего меню. Сразу отсекается большое количество людей и место становится для узкого круга. Если вы открываете кафе для себя и своих друзей — пожалуйста. Другое дело, если вы создаете бизнес-проект. Узкая концептуальность заведения имеет право на существование при раскрученном бренде заведений. Если вас на рынке все знают, то можно шагнуть в узкую нишу. Аудитория пойдет и посмотрит, что это вы такое новенькое сделали. Если же это первое ваше заведение, то о вас заговорят и даже напишут. Но только на этом заведению не продержаться.
Андрей Грязнов
Андрей Грязнов
гендиректор
Gryaznov project
Артем Махов мечтает о своих мини-теплицах. Но пока это скорее маниловские мечты. Зато свежая зелень «не отходя от кассы» — то, что в кафе намерены реализовать уже в ближайшее время. Расставить горшки с зеленью и решить две задачи: всегда иметь свежий продукт под рукой и декорировать интерьер.

Гендиректор компании «Ресторатор» (сеть пиццерий «Стрекоза») Андрей Кочегаров предполагает, что в месяц расходы могут составлять около 150 тыс. рублей. Самые весомые статьи — закупка продуктов, аренда, заработная плата, налоги, вывоз мусора и коммунальные платежи. При этом, судя по тому, что Артем пока называет свой проект в первую очередь делом для души, а потом уже бизнесом, можно предположить, что сумма доходов в месяц пока не превышает расходов.
О будущем
Опрос: сколько вегетарианцев в Воронеже
«Люди не задумываются о количестве потребляемой ими тяжелой пищи и о качестве растительной. Я надеюсь, рано или поздно они поймут, за чем будущее», — рассуждает Артем Махов.

Пока почти 40% воронежцев, согласно опросу социологической службы «Ваше мнение!», уверены, что вегетарианское кафе — это точно не их вариант. Еще около 8% по поводу проекта недоуменно пожимают плечами. Да и сам Артем признает, что наиболее популярные позиции — рыбные блюда, которые представлены в меню Rucola Club. А есть и те случайные посетители, которые интересуются, нет ли мяса. Однако бизнесмен планирует развивать направление. И к следующей зиме открыть уже несколько точек сети здорового фастфуда. В качестве возможных локаций — «островки» в торговых центрах.

А пока — позиционировать Rucola Club как кафе, где можно не просто поесть, а зарядиться витаминами и полезными веществами. Для этого ввести в меню суперфуды — растительные продукты с высокой концентрацией полезных веществ. Например, авокадо. Но если этот ингредиент можно увидеть в блюдах многих ресторанов, то большей экзотикой станет добавление в меню водоросли спирулины. А кроме блюд разнообразить и досуг. Например, в кафе уже проходил мастер-класс по изготовлению новогодних открыток в эко-стиле. Следующий этап — чемпионаты по настольным играм, обслуживание командой кафе городских спортивных мероприятий.

«Трафик очень маленький, Фридриха Энгельса — улица с односторонним движением. Пешеходная проходимость тоже не самая высокая, — рассуждает Павел Бусыгин. — Именно поэтому я в свое время отказался от идеи открыть там свою точку. И на большое количество случайных гостей с улицы Rucola Club рассчитывать не приходится. Ярые же приверженцы здоровой пищи, вероятнее всего, готовят сами у себя на кухне. Там они свободны в своих предпочтениях, уверены в качестве продуктов и, скорее всего, выйдет бюджетнее. Поэтому организация досуга посетителей, создание некого клуба, где в основе интерес не только к здоровой пище, но и к совместному времяпрепровождению, — это более жизнеспособная концепция».

Более скептически игроки рынка относятся к идее масштабировать проект. Так, руководитель гастрономической группы «Брокколи» (биомаркет, кейтеринг и доставка) Виктор Деханов считает, что делать сеть здорового питания будет сложнее, чем обычный фастфуд, так как затраты даже на одну точку всегда будут высоки из-за соответствующих продуктов в меню: тех же суперфудов, морепродуктов и овощей, которые 9 месяцев в году поставляются преимущественно из-за границы.

«К тому же и внимание аудитории рассредоточится на несколько заведений, — добавляет Деханов. — А в Воронеже сторонников здорового питания не так уж много. Прививать интерес нужно к монопроекту, а потом уже делать сеть, а не наоборот».

Но приверженцы здорового образа жизни, как правило, люди упрямые. Может быть, благодаря их упрямству через год съесть бургер с адыгейским сыром будет так же модно, как сейчас — с мраморной говядиной?