6 декабря 2017 года 13:00

Правильная подача

Рестораторы Воронежа — о проблемах рынка и
надеждах на его развитие
Общий экономический кризис и политические последствия присоединения Крыма повлияли на хореку: заведения как минимум находятся между двух огней — запретом качественных продуктов и недоумением клиентов из-за необходимости платить больше за то, что менее вкусно. И все это на фоне снижения оборота налички, вечного кризиса кадров и отсутствия жизнеспособных идей по новым проектам. DF собрал участников ресторанного рынка Воронежа с разными форматами за одним круглым столом, чтобы поговорить о наболевшем.

Аперитив (с капелькой сожаления из-за роста цен)

Артем Сокольников
главный редактор медиагруппы De Facto
(с иронией) Впереди очередная годовщина теперь уже ставшего нам родным понятия «импортозамещение». Как ваши проекты подошли к ней? Удалось ли заместить «запрещенку» и — главное — убедить гостей заведений в том, что теперь нужно платить больше за то, что качеством похуже?
Сергей Родькин
владелец ресторана «Поляна»
(с некоторым сожалением) Ну конечно, импортозамещение не прошло незаметно. Вот на примере сырной тарелки — блюда, без которого редко обходится застолье, — или того же салата «Цезарь». Ну как его можно приготовить без пармезана? Мы оказались в таких условиях, что переплачиваем за то, что не всегда имеет альтернативу. Если салат стоит 350 рублей, а мы добавляем в него что-то импортное, то его цена взлетает до 550… В убыток-то никто не хочет работать! Но рук опускать нельзя: приходится тщательнее искать, и по ряду позиций есть вполне себе хорошие отечественные производители: распробовали гости стейки от «Заречного», хорошо расходится шея «Мираторга». Когда рынок на 80% заполонили продукты с ГМО, трудиться приходится больше. И я уж не говорю, возвращаясь к сыру, что альтернативу нам некоторые предлагают в 6-7 раз дороже, а по вкусовым качествам это далеко не то, что гости пробовали за границей.
Андрей Суверин
совладелец компании «Стерх» (проекты «Шоколадница» и «Воронеж-Кейтеринг»)
(под общий смех) Нас в каком-то смысле выручает то, что за границу ездят ну процентов 5 населения Воронежа. Остальные и до импортозамещения не знали вкуса заграничных продуктов!
Воронежские рестораторы Андрей Суверин и Сергей Родькин
Рестораторы Андрей Суверин («Шоколадница» и «Воронеж-Кейтеринг») и Сергей Родькин («Поляна»)
Сергей Родькин
Ну а кроме шуток: как работать? Делаешь сырную тарелку — без некоторых видов сыра никак не обойтись. И — бах! — ее цена уже 800 рублей. То есть гость еще ничего не попробовал, а ему такую цену выкатывают: 5-6 сырных тарелок для застолья — берет калькулятор и, мягко говоря, удивляется. Рестораторы тут никак не виноваты.
Андрей Суверин
(шутя и снова под общий смех) Заговор, не иначе! Не ели у нас столько сыра, пока его не запретили.
Роман Голубятников
совладелец сети Just Family (заведения Just, Dja+Go, Botanica)
Не буду лукавить: вероятно, коллеги нашли достойные замены, но мы не можем работать со многими производителями из России. Качество не то. Так что переплачиваем, но все равно берем импортные сыры, колбасу и так далее.

Холодная закуска (с которой узнаем, как угодить гостям сегодня)

Артем Сокольников
Как изменилась пропорция между инвестициями в классический маркетинг и в лояльность клиентов?
Роман Голубятников
За 3 года мы ни рубля не заплатили за рекламу нигде. Мы вкладываемся только в отношения с гостями. Например, этим летом с утра в выходной день мы как-то пили в заведении с партнерами шампанское. И тут пришла идея: а пусть у всех будет хорошее настроение — и начали угощать шампанским всех гостей. Все лето. И вот уже сейчас я захожу в пятницу утром — а у нас на завтраке нет пустых столов.
Сергей Родькин
Мы, конечно, от рекламы не отказываемся — в низкий сезон, но, действительно, отношения с клиентами стали требовать куда больших ресурсов. Мы, например, стали активно вкладываться в ивент и розыгрыши призов: будет День моржа (участники встречи на этом моменте расплываются в широких улыбках) — накормим посетителей бесплатной сливочной ухой с форелью, которую приготовим в большом котле прямо на улице. Еще пример — сделали пробковый сбор: платишь 1 тысячу рублей и приносишь свой алкоголь.
Эксперт по праву Иван Гусев (консалтинговая группа «Дивиус»)
Эксперт по праву Иван Гусев (консалтинговая группа «Дивиус»)
Иван Гусев
управляющий партнер консалтинговой группы «Дивиус»
(вступает в беседу несколько неожиданно для текущей темы) Как постоянный гость заведений, могу сказать, что многие в отношения с клиентом и не вкладываются! Вот недавно я занимался организацией юридического форума, обзвонил большинство ресторанов в центре Воронежа — никто не смог гарантировать качественного обслуживания на 80 человек. А мы готовы были отдать большие деньги — тысячи по 2 с человека минимум! Что и говорить, по телефону отвечали, что даже 20 человек не готовы принять.
Роман Голубятников
Нет ни одного шанса взять и обслужить 20 человек с улицы.
Иван Гусев
На подобных мероприятиях был в Минске, Москве и Самаре — там смогли!
Сергей Родькин
Как ресторатор, скажу: невыгодно держать под разовый и неожиданный массовый заказ 10 официантов, кучу людей на кухне. Выйдет дороже, чем сможем заработать. Поэтому ваш случай — это только заказ заранее, за несколько дней.
Иван Гусев
Парадокс в том, что я и звонил заранее! Но никто меня не соединил с тем, кто был бы готов просчитать наш заказ и рассказать о возможностях площадки.
Горячее блюдо (когда обсуждаем кучу ресторанов «на коленке» и новые ниши)
Артем Сокольников
Как кризис изменил настроения инвесторов на ресторанном рынке Воронежа? Есть возможности для успешного появления новых заведений?
Андрей Суверин
Есть. Мы готовимся к открытию «Кофе хауз», стартуем уже скоро в «Галерее Чижова» и снова сработаем по франшизе.
Артем Сокольников
Закончились собственные идеи, поэтому берете концептуально готовый проект?
Андрей Суверин
Нет, исторически так сложилось, что работаем только по франшизам. Но могу сказать, что и этот рынок сейчас тухленький, нет достойного предложения. Приходится, как на золотом прииске, перелопатить гору «мусора», чтобы найти что-то стоящее. Плюс выросли сроки принятия решения примерно до 1 года: ездим по стране, внимательно изучаем проект, скрупулезнее просчитываем его экономику.
Иван Гусев
(добавляя) И немало рисков с франшизами. Сейчас к чему сводится работа по франшизе? Платишь за вход немалые деньги, получаешь непрозрачный договор на 3-5 листах, какой-то непонятный брендбук и бонусом улыбку владельца франшизы, мол, в добрый путь. Проработка проектов слабая, в том числе и юридически. А ожидания их покупателей высокие, все почему-то думают, что сейчас возьмут готовый бизнес — и прибыль польется рекой. Но это далеко не так.
Андрей Суверин
Договоры могут быть и куда больше — по 100 листов, но, действительно, в конце всегда есть пункт, который звучит условно так: «Все, что мы вам обещали, может сбыться, а может и не сбыться». Нам помогают 10-летний опыт и диверсификация вложений: сейчас активно развиваем b2b-направление — кормим обедами сотрудников наших корпоративных клиентов.
Роман Голубятников
И вот, исходя из вашего опыта, какие франшизы сейчас выглядят привлекательно?
Андрей Суверин
Никакие! Хотя есть одна, но я вам про нее не расскажу.
Артем Сокольников
(под общий смех) Роман, это он, наверное, про вашу «Ботанику»! Но чтобы не усиливать конкурента — молчит.
Роман Голубятников
(шутя) Я теперь готов рекламу у вас дать. Но не скрою, что создание и развитие «Ботаники» мы ведем под упаковку готового проекта, чтобы его можно было тиражировать. Вероятно, «Ботаника» получит продолжение в виде открытия в Воронеже небольших точек. Но делать хотим качественно, взять и продать за миллион рублей франшизу «Ботаники» в условный Елец нам неинтересно. Вот уровень развития франшиз типа KFC, «Шоколадницы», «Кофе хауз» — то, на что можно равняться по уровню проработки.
Сергей Родькин
Есть возможности и для развития собственных идей. Недавно ко мне пришел молодой парень, глаза горят, хочет открыть пельменную. Говорит: надо 1,5 миллиона рублей. Так вот, мы за проект взялись, будем открываться в конце декабря на обновленном рынке «Молодежный», а вложения выросли уже вдвое, и это, наверное, еще не предел. То есть кадров на рынке, способных для инвестора четко просчитать стоимость запуска заведения, не так много. Но даже с этим лично я готов работать — лишь бы были эти горящие глаза.
Ресторатор Роман Голубятников
Ресторатор Роман Голубятников (Just, Dja+Go, Botanica)
Артем Сокольников
Роман, ваша группа занимается консалтингом рестораторов. Неужели действительно с «матчастью» на рынке все так плохо?
Роман Голубятников
Вряд ли эта наша деятельность когда-то перерастет в полноценное направление бизнеса. Скорее это некая помощь рынку, попытка подтолкнуть его к качественному росту. Не у всех есть по 30-40 миллионов рублей на условный «Торро гриль», почему бы не помочь по-дружески тем, кто стартует с малыми вложениями, но хочет делать красивые проекты?
Андрей Суверин
Да, рынку Воронежа очень нужны знания. Потому что низкий порог входа, от 1,5 миллиона, очень вредит всем: и нам, и клиентам. Гастроэнтузиасты понаоткрывали так называемые крафтовые заведения, а сами вообще не соблюдают СанПиНы. Да к ним страшно ходить! Я за свое здоровье опасаюсь: человек режет ножом сырое мясо и тут же им разрезает булку. Весь этот бум вскоре сойдет на нет, и останутся те, кто сможет нащупать тонкую грань между ценой, лояльностью клиентов и качеством продукта. Таких будет немного.
Дижестив (под который делимся болями о сотрудниках)
Артем Сокольников
Любопытно, что в приватных беседах рестораторы, как ни спроси, всегда хватаются за голову, рассказывая о качестве кадров. Да, это проблема почти для каждого бизнеса. Но у воронежского ресторанного рынка есть особенность: город относительно небольшой, и из проекта в проект курсируют одни и те же нерадивые сотрудники. Гадят, оставляя у гостей плохое впечатление от заведений. Почему предприниматели до сих пор не соберутся и не сделают черный список? Заодно бы и кучу других проблем попытались решить.
Андрей Суверин
Черный список — это как минимум незаконно.
Иван Гусев
Никто не мешает создать в интернете сайт с анонимными отзывами о сотрудниках отрасли.
Сергей Родькин
Ресторанный рынок сильно привязан к возрасту сотрудников. Вот парню 18-20 лет, он пришел подзаработать официантом, через пару лет ушел в другую сферу. И какой тогда толк от такого черного списка? У нас не Франция, где официантами работают по 30 лет, и это уважаемая профессия.
Артем Сокольников
Как быть с тем, что даже подписанные контракты не работают? Рестораторы вкладываются в персонал, а люди берут и уходят.
Андрей Суверин
Мы прошли этот этап: пытались заключать договоры с сотрудниками, где прописывали обязательства. Но ничего лучше личных, доверительных отношений еще не придумано, только это работает.
Рестораторы из Воронежа
Артем Сокольников
То есть все-таки надо лезть человеку в душу, чтобы он свою работу, за которую еще и получает деньги, выполнял хорошо?
Сергей Родькин
По-другому никак. Да, мы должны создать и комфортные условия труда, и платить рыночные зарплаты, и беспокоиться о сотруднике, как о родственнике, — что там у него дома, что беспокоит и все остальное.
Андрей Суверин
Добавлю, что помимо комфорта важное условие — это простота, понятность условий труда. Чего мы только не вводили, всякие KPI и прочее. Это ерунда и не работает. Человек должен за 2-3 минуты понять, как он заработает обещанное работодателем. Все это в общем-то делает ресторанный бизнес в какой-то степени семейным.
Артем Сокольников
Что ж, так и появился повод для оптимистичного финала — за Семью! И ее удачу в ресторанных проектах.