Место встречи изменить нельзя

«У нас любят танцевать под дождем», — улыбается управляющий FOrREST Юрий Першин. Сам Юрий — бывший администратор Hans, располагавшегося в развлекательном центре Desperado и закрывшегося в тот момент, когда партнеры Дмитрий Тарасевич и Сергей Иванков решили провести ребрендинг комплекса. Как говорят источники на рынке, партнеры не сошлись по концепции. Тарасевич продолжил развивать проекты в Desperado. А Иванков ушел заниматься FOrREST, прихватив с собой добрую половину персонала бывшего Hans. А также заодно и традицию проводить танцы для взрослой аудитории (от 30-35 лет) по пятницам и субботам.

В открытии этого ресторана было немало моментов, не менее похожих на киношный сценарий, чем танцы под дождем. Судя по данным ИАС Seldon.Basis, владельцем ресторана является вовсе не Сергей Иванков, а Вугар Бабаев. Собственник, судя по базе, не имел ранее отношения к ресторанному бизнесу, зато является учредителем компании по аренде и управлению недвижимостью «Новый век», фирмы «Макс-Агро» по выращиванию зерновых культур, а также ряда прекративших свое существование юрлиц из разных сфер. В ООО «Фирма «Сфера Плюс» (подготовка к продаже недвижимого имущества), учредителем которой также выступает Бабаев, директором числится небе­зызвестный строитель Александр Цыбань, имеющий отношение и к ресторанному бизнесу. Как сообщил ресторатор, имевший опыт открытия загородных ресторанов, но пожелавший остаться неизвестным, изначально его привлекли к созданию FOrREST. Но очень быстро возникли разногласия с владельцем заведения. И уже после этого в проект вступил Сергей Иванков. Игроки рынка предполагают, что ресторан находится у него в аренде.

Не обошлось в этом «романтическом фильме» и без «кражи». «У меня переманили шеф-повара, — рассказывает владелец расположенного по соседству ресторана «Поляна» Сергей Родькин. — А потом я обнаружил, что и половина меню нового заведения очень схожа с моим».

Впрочем, по среднему чеку FOrREST решил обогнать «Поляну». Как рассказывает Юрий Першин, он составляет 1,5 тыс. рублей. Как утверждают в заведении, на эту сумму можно заказть холодные закуски, салат, горячее блюдо и безалкогольный напиток. В «Поляне» — в пределах 1,1 тыс. Несмотря на то что FOrREST позиционируется как grill club, определенной концепции по кухне у него нет. Меню напоминает сборную солянку: и блюда на мангале, и пицца, и традиционная европейская кухня. Знаменитая дискотека проходит как внутри заведения, так и на специальной площадке на открытом воздухе. Многие городские жители приезжают исключительно ради нее.

«Выбор пал на него только лишь из за ди-джея, о котором у нас уже сложилось положительное впечатление. Обстановка внутри ресторана довольно таки уютная. музыка танцевальная замечательная, впрочем, именно из за неё и пришли», — пишет на TripAdvisor Марита М.

Как рассказывают завсегдатаи ресторана, FOrREST — идеальное место для завязывания отношений с противоположным полом. Танцы проходят и на улице, и в самом зале. И очень быстро среди танцующих появляются парочки, которые уезжают провести вечер вместе.

Впрочем, сам Юрий Першин заявляет, что заведение не ставит своей целью создать площадку для завязывания романтических отношений.

«Наша аудитория — это 30 плюс, мы подбираем соответствующую музыку. Это может быть и дискотека 80-х, и «Ленинград», — рассказывает управляющий. — Возможно, кто-то и знакомится. Но многие приходят семьями, компаниями или со своей парой».

Порядка половины выручки заведения (финансовых показателей в FOrREST не раскрывают) составляют банкеты. Важный аргумент в пользу их проведения — возможность принести алкоголь с собой за отдельную фиксированную плату.

В самом заведении, кроме, пожалуй, созданной самой природой атмосферы, нет ничего указывавшего бы на возможность знакомств или какую-либо фривольность. Разве что реклама Coca-Cola на последней странице меню, где губы двоих сблизились над одной бутылкой.

В первые 5 лет закрываются 50% новых заведений, приводит статистику президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров. FOrREST еще не пережил этот испытательный срок. Однако 80% загрузки по пятницам и субботам — сегодня, во время общего спада на рынке, это много, отмечают рестораторы. Какими сильными сторонами располагает FOrREST, чтобы удерживать такой поток клиентов?

Фишка первая и основная. Возможность потанцевать и встретить вторую половину. Сергей Родькин подтверждает, что в дни, когда в загородных ресторанах проходят танцы, загрузка возрастает в разы. Он наблюдает это и в «Поляне». «Да, вероятно, танцы дают возможность завязать знакомство с противоположным полом. Подсаживаться за чужой столик без приглашения осмелится не каждый, — рассуждает ресторатор. — А на открытой площадке во время танцев у людей появляется такая возможность. При этом мы экспериментировали: если сменить музыкальный репертуар на более клубный, молодежный, то гости начинают возмущаться». FOrREST удалось попасть в пожелания аудитории, грамотно выбрав формат дискотек.

Фишка вторая. Ресторан открывался, уже имея постоянных посетителей. Да, для FOrREST такой парадокс был возможен. Как говорит Юрий Першин, 50% гостей перешли в новое заведение из Hans и Praid (стейк-хаус, работавший в Desperado и также закрывшийся).

Фишка третья. Сплоченный коллектив с отработанным уровнем сервиса. Основной костяк официантов был переведен из ресторана Hans для обучения новых сотрудников и дальнейшей работы в загородном заведении.

Фишка четвертая. Минимальный, но грамотный маркетинг. Ресторан продвигается с минимальными затратами: в соцсетях и на интернет-ресурсах. При открытии были привлечены радио и реклама на билбордах.

«Этого вполне достаточно, — отмечает эксперт в области ресторанного маркетинга Ирина Авруцкая. — Их аудитория — старшее поколение Y. Оно не восприимчиво к рекламе, зато хорошо реагирует на отзывы знакомых, ровесников. А это как раз формат соцсетей».

Фишка пятая. Удачная локация. «Загородные рестораны всегда будут пользоваться спросом в теплое время года, — уверен Сергей Родькин. — Город давит, его жителям хочется вырваться на природу, посмотреть на сосны, послушать птиц. Прохладные напитки, запах шашлыка, ломтик арбуза или дыни на десерт…»

Игорь Бухаров плюсом считает и то, что вблизи от заведения расположены его прямые конкуренты — целый ряд других загородных ресторанов. Именно такие средоточия, по его мнению, выступают точкой притяжения посетителей.

Фишка шестая. Высокая клиентоориентированность. Юрий Першин утверждает, что желания гостя для заведения — закон. Именно так в меню попадают новые блюда: когда посетители несколько раз интересуются, нельзя ли их приготовить. А был случай, когда по просьбе гостя сотрудники ресторана специально отправились в аэропорт (т. к. это ближайший магазин известного производителя мраморного мяса) для покупки стейка Ribai. Привезли и тут же пожарили. Мужчина очень уж хотел, чтобы ему приготовили именно это мясо.

Ограничение 1. Отсутствие специализации не позволяет повысить качество кухни. Одной любовью сыт не будешь. Ресторан — это прежде всего кухня, считает Ирина Авруцкая. И никакие дискотеки и подобные мероприятия не заменят ее высокого качества. Если, конечно, заведение полностью не уходит в формат ночного клуба. Но это все же не про FOrREST. По мнению Ирины Авруцкой, заведению будет сложно работать над высоким уровнем качества кухни, если оно все же не перейдет на какую-то более узкую специализацию. И пока отзывы посетителей это подтверждают.

Алексей Б2.: «Цены в меню выше среднего, совсем как в Европе. Пиво 250р/0,5л. Салат 350 р. за порцию среднего размера. Суп 180-300 руб. За вкусную еду приемлемо. Но то, что мы заказали вкусным не оказалось. Я бы назвал это "посредственной столовской хавкой". Для заведения, которое судя по ценам, имеет претензии на сегмент потребителей выше среднего, такое подход не приемлем».

Марита М.: «Разочаровала кухня. Порции маленькие, нарезки выглядят неаппетитно. Салаты совершенно невкусные, а шницель напомнил резину».

Ограничение 2. Ресторан пытается совместить 2 плохо сочетающиеся концепции. Как рассказывает Юрий Першин, в дневное время в FOrREST приезжают пообедать как гости, работающие неподалеку, так и из других районов города. И ресторан намерен работать над привлечением этой аудитории. Однако Игорь Бухаров весьма скептически оценивает такую политику заведения. По его мнению, это 2 разные концепции. Да, предположить, что в одно и то же место состоятельный отец семейства по вечерам субботы пойдет выпить с друзьями и расслабиться на танцполе с незнакомыми девушками, а в воскресенье — пообедать на природе с женой и детьми, можно. Но это скорее исключение из правил. И дело не в завышенных нравственных принципах этого посетителя. А в том, что в этом случае заведению нужно умудриться совместить 2 разных меню и создать атмосферу, отвечающую обоим случаям.

Ограничение 3. Необходимость дополнительных вложений для нивелирования серьезного проседания спроса в будни и зимой. «Это миф, что рестораны за городом имеют сверхприбыли, в целом доходность сопоставима с заведениями в центре, по крайней мере, не выше, — утверждает Сергей Родькин. — В жару днем люди лежат под кондиционерами, в будни работают. И приезжают только вечером. Зимой же посещаемость падает в разы. В это время года уже хорошо, если удается работать в ноль».

В будни в обеденное время в ресторане FOrREST скидка на блюда из основного меню 30% (по мнению Ирины Авруцкой, интересное предложение для гостей, но для ресторатора на грани рентабельности). Юрий Першин утверждает, что «многие сюда приезжают обедать». Однако в районе 14-15 часов пятницы мы застали в заведении только двух гостей. Чтобы привлечь посетителей в низкий сезон, ресторан проводит тематические вечеринки — Масленицу с раздачей блинов, 23 Февраля с конкурсами по поднятию гирь, а в этом году впервые решили освоить формат концерта — пригласили Юлию Коган.

«Недавно была в загородном ресторане, где в зимний сезон организовали пункт по выдаче беговых лыж. Посетители там круглый год», — рассказывает Ирина Авруцкая. Найдет ли FOrREST свою фишку в несезон?

Что же касается заработка как площадки для знакомств с противоположным полом, то эксперты рынка шутят, что нужно взять эту идею на заметку. Но, как считает Ирина Авруцкая, через 2-3 года демографическая ситуация может измениться, и столь высокой потребности в подобных заведениях, возможно, не будет. Хотя… Как поется в том же репертуаре 80-х, «каждый хочет любви». Даже если она продлится, может быть, всего один вечер. И разве что-то сможет это изменить?