3 Октября 2016 года, 15:50
Шалыгин.jpgПро вопрос о нужном и актуальном формате общепита, который можно открыть в центре Воронежа. Полагаю, этим вопросом задаются многие предприниматели, которые вплотную занимаются нашим бизнесом. Хотя у нас в городе все, традиционно, просто. Как только пошел один формат — пошли его клоны в безумных количествах. Вспомним «суши-грузию-шаурму» и сейчас — бургеры.

Как правило, получается так, что люди, которые открыли популярный формат в городе, равно как и те, которые заходят на уходящий поезд последним, не получают ожидаемых дивидендов. Это понятно. Но что делать дальше? Расти хочется, развиваться нужно. У многих есть ресурсы, но нет понимания, в каком направлении двигаться. Начинаются интернет-дискуссии. И последние лет 5 они, обычно, приводят к 2 выводам, навеянным нашими гостями и клиентами.

Выводы, которые делаются, таковы: в Воронеже якобы не хватает (или нет) заведений для детей и для веганов. То же самое говорят про форматы фестивальных общепитов. И действительно, почему у нас этого до сих пор нет, в то время, как в столицах все относительно неплохо с похожими кафетериями. А ответ, на мой взгляд, очень прост.

Я уверен, что нет в Воронеже платежеспособного спроса на подобный формат. Когда гости говорят, что они бы с удовольствием посещали подобное заведение, они говорят это совершенно искренне. Но не учитывают важнейший факт — таких гостей должно быть очень много. Постоянно. Стабильно. С приемлемым для всех (и для рестораторов, и для гостей) средним чеком.

Открыть заведение — полбеды, найти денег на него возможно. Но затем вступают в игру жесткие будни. Каждый день должна быть выручка, способная покрыть текущие расходы. Аренда, ФОТ, налоги, коммунальные платежи, текущие и хозрасходы и, конечно же, продукты, которые дорожают с каждой неделей. Традиционно, заведение среднего уровня должно иметь выручку в 1,2-1,5 млн рублей в месяц, чтобы выходить в ноль при серьезной оптимизационной работе. Мы не говорим о прибыли сейчас. Посчитайте: это нужно от 40 до 50 тыс. рублей выручки в день, чтобы только оправдать все текучку. Средний чек в подобных форматах низкий, значит должно быть более 100 гостей в день с чеком от 400 рублей. Готовых каждый день питаться вне дома, простите, морковкой с сельдереем, за 400 рублей. Про детей вообще молчу: мало, кто готов в будни кормить ребенка в местах общепита.

Много было попыток сделать бизнес из указанных форматов. Даже уважаемые и опытные рестораторы вляпывались в это. Разумеется, все потерпели фиаско. Поэтому такие форматы пока остаются уделом фанатов своего дела, готовых заниматься этим ради большого интереса. Тут больше про Идею, а не про бизнес. Как делает, к примеру, Роман Ревин (бар «Депо») или мы, открывая первую в Воронеже сигарную.

Хорошей вам недели!

Комментарии