17 Апреля 2015 года, 14:10

17.04.15. De Facto — Ресторатор, совладелец бара «Хлам» Михаил Меркулов рассказал DF, как кризис повлиял на динамику зарплат среднего и линейного персонала HoReCa в Воронеже.

Зарплата линейного персонала: барменов и официантов, классически состоит из оклада и бонусной части, на которую влияет KPI и процент от продаж. Последний в разных заведениях варьируется в районе 1-5% от личных продаж.

В среднем по рынку, как утверждает ресторатор, до кризиса оклад официантов составлял 8 – 12 тыс. рублей, барменов 12-18тыс. рублей, сейчас он остался такой же. Бонусная часть колебалась в районе 3 – 15 тыс. рублей, в зависимости от конкретной компании.

«Однако сейчас выручка официанта существенно падает. Если раньше официант в среднем мог сделать выручку от 300 -500 тысяч рублей ежемесячно, то сейчас — порядка 250-300 тысяч рублей. Получается, бонусная часть конкретного сотрудника в «топовых» заведениях Воронежа снизилась на 20-30%», — объясняет Михаил Меркулов.

Что касается среднего персонала, управляющих, они также «завязаны» на результат. Окладная часть такого сотрудника, говорит ресторатор, как до кризиса, так и сейчас находится в пределах 25-40 тыс. рублей. Остальная часть — бонусы, которые могли равняться и зарплате, и превосходить ее, но в среднем 10-15 тыс. рублей.

«В данный момент я не слышал, чтобы зарплату управляющим сокращали. Если это квалифицированный кадр, который руководит предприятием и приносит деньги, собственник как оплачивал его работу, так и будет», — считает Меркулов.

Точечно, прогнозирует ресторатор, ситуация с продажами, следовательно, и с бонусной частью оплаты труда линейного персонала, может наладиться в летний период у заведений с открытыми летними площадками и верандами.

«В целом ресторанный бизнес, как и любой другой, остается «завязан» на экономическую ситуацию. Сначала мы пережили существенный спад в зимний период, потом пост прошел… Нам всем нужно понять, что так хорошо, как раньше, уже не будет».


Комментарии