31 Марта 2015 года, 18:02

31.03.15. De Facto — «Клиенты из Москвы, оценившие вкусовые качества нашего стейка, поинтересовались, где мы берем мясо для него. Искушенные столичные гости, которые по их признанию объехали пол России и являлись завсегдатаями ведущих ресторанов, немало удивились, когда узнали, что наш поставщик — местный агрохолдинг», — рассказывает шеф-повар кафе «Старый город» Максим Дикарев. 

Как меняются требования?

Профессиональное сообщество рестораторов не скрывает: найти качественное мясо, которое бы в полной мере удовлетворило все запросы клиентов непросто. Ключевых критериев  несколько, и это не только вкусовые характеристики, во главу угла также ставятся безопасность продукции, гарантированные поставки продукта стабильного качества.  При этом, удовлетворяющий всем данным характеристикам продукт крупные клиенты получают вовсе не там, где это считает нужным делать рядовой потребитель.

Часть людей по-прежнему находится во власти консервативных представлений, что самое лучшее мясо выращивается в мелком частном хозяйстве, а то и вообще в сарайчике возле дома, где бабушка растит поросенка «исключительно на натуральном корме».  Было время закупок  импортного мяса, которое по ряду позиций считается экслюзивным и элитным.  Однако, ситуация изменилась, и часть импорта стала недоступной. Цены разрешенных видов продукции в ряде случаев превысили порог, при котором его закупка является целесообразной. Ведь не все посетители ресторана могут оценить ситуацию, когда полюбившееся мясное блюдо стоит вовсе нелицеприятных денег в силу баснословной закупочной стоимости.

В этой ситуации, а также в свете активного развития местных сельскохозяйственных проектов, бизнес в сфере общественного питания обратил более пристальное внимание на воронежский рынок крупных производителей.

«Искать мясо у частных производителей, где оно выращивается непонятно в каких условиях, — для нас не вариант. Мы должны знать, что этим занимаются профессионально. То, что «домашнее» мясо лучше — вопрос спорный. Если, допустим, свинью кормить безобразно, то ни о какой грудинке и речи быть не может, это будет просто сало толщиной 7-8 сантиметров. А когда животное выращивают на сбалансированном корме, мясо получается прогнозируемой жирности. Я больше склоняюсь к тому, чтобы закупать мясо в хозяйствах хотя бы среднего размера. Там люди знают, что они делают, а объем производства уже делает хозяйство подконтрольным соответствующим службам, позволяет с экономической точки зрения и  обязывает с законодательной обходиться без того, чтобы «химичить», накачивать непонятно чем», — рассуждает шеф-повар «Старого города».

Как меняется производитель?

Профессионалы рынка признают, что есть сорта мяса, которые наш производитель до сих пор не научился создавать. Чтобы приготовить, например, каре из ягненка, они по-прежнему, закупают новозеландское мясо. Но свинина, мраморное говяжье мясо, которые производят местные агропредприятия, по качеству не просто не отстают, а часто уже и опережают импортные, свидетельствуют воронежские рестораторы.

«У нас есть отработанная технология, которая позволяет избежать отклонений в качестве. Все стадии производства одинаково важны: генетика, выращивание молодняка, стадия откорма и, наконец, завершающий этап убоя, разделки, охлаждения и упаковки. Сможет ли со всем этим справиться владелец личного подсобного хозяйства? Получение высококачественного мяса — это даже не наука, а уже настоящее искусство», — считает гендиректор группы компаний «Заречное» Сергей Ниценко.

В ГК «Заречное» сейчас завершают оборудование лаборатории, чтобы иметь возможность еще более тонко контролировать процесс и добиваться новых параметров качества.

В ветеринарной службе констатируют: проверки показывают, что от мелкого производителя мясо чаще всего уходит без ветеринарных документов, и, что самое печальное, потом обнаруживается у некоторых недобросовестных владельцев точек общепита. Нетрудно догадаться, что поступает оно через перекупщиков от «самопальных» производителей, не знакомых с какими-либо правилами и требованиями по содержанию, уходу и убою скота.

«Агрохолдинги сейчас взяли на вооружение технологии из Европы, где на протяжении веков совершенствуется культура производства мяса, качественного во всех отношениях, в первую очередь, с точки зрения безопасности, вкусовых и питательных характеристик. Используются рекомендации европейских заводчиков по всем направлениям выращивания: микроклимат, рацион питания, профессиональный уход. Только строгое соблюдение всех этих условий позволяет сохранить генетический потенциал животных. К слову, именно порода поголовья, в сочетании с правильным уходом, определяет показатели роста, постность и прочие характеристики мяса.  У нас, к примеру, для каждой группы животных предусмотрена своя рецептура кормления, в соответствии с полом и возрастом, - соотношение питательных веществ выверено профессиональными зоотехниками. В рационе только зерно, соевый или подсолнечный шрот, натуральные минеральные и витаминные добавки. Комбикорма проходят аудит качества на соответствие рецептуре и отсутствие химических добавок», — рассказывает директор по производству свиноводческой компании «Агроэко»  Евгений Найденов. 

Согласно существующему законодательству, каждая сфера деятельности крупного предприятия находится под пристальным вниманием соответствующих контролирующих органов. Особенно в части потребительских свойств и безопасности продукта.

По информации главного ветеринарного инспектора Воронежской области Сергея Капустина, ветслужбой в прошлом году не выявлялось небезопасной мясной продукции от крупных воронежских производителей. Но подтвердить, что мясо и мелких производителей не несет в себе никакой угрозы, в ветеринарной службе не могут, ведь ей контролируется только та ее часть, которая реализуется на рынках.

«На каждом предприятии сейчас есть служба производственного контроля, которая прописывает все исследования и этапы их прохождения. Перед убоем животные подвергаются обязательному мониторингу. Крупные производители больше заинтересованы в безопасности своей продукции, соответствии санитарно-ветеринарным нормам, сохранении скота здоровым. Неудивительно, что на рынке свинины крупные производители уже заняли до 90% объема ассортимента и продаж. Только они могут обеспечить высокий уровень безопасности. Мы никогда не обнаруживали в такой продукции и содержания антибиотиков. Недобросовестные же производители, чтобы скрыть их использование незадолго до убоя, будут стараться реализовать мясо, минуя ветеринарный контроль», — говорит Капустин.

Как мясо влияет на здоровье?

Специалисты признают, что рацион здорового человека по-возможности должен включать различные сорта мяса. Главный диетолог компании Bodycamp Наталья Нефедова считает, что принципиальной разницы между говядиной и свининой нет. Опровергает она и представление, что только мясо, выращенное в домашних условиях, может быть полезным.

«Употребление красного мяса полностью соответствует тенденциям здорового питания, в нем содержится больше железа, цинка, витаминов группы B, чем в белом. А все исследования в диетологии проводятся на мясе, выращенном на крупных производствах. С точки зрения наличия полезных микро и макроэлементов, отличий у мяса, выращенного в подворье и в агрохолдинге практически нет. С точки зрения безопасности, соблюдения стандартов к кормам, содержанию животных, постоянной проверке на заболевания — обеспечить все это крупному производителю проще», — говорит Нефедова.

Чиновники Россельхознадзора и ветеринарной службы неоднократно признавали, что у них отсутствуют реальные рычаги контроля над мясной продукцией, выращиваемой в ЛПХ. На сегодняшний день большая часть свинины, а также говядина элитных сортов в воронежских кафе и ресторанах — это именно мясо, выращенное местными агрохолдингами. Максим Дикарев подтверждает, что доля закупок у агрокомпаний в ресторанном бизнесе уже превысила половину, и постоянно увеличивается. Остается надеяться, что баланс цены и качества свиной отбивной или говяжьего стейка в ближайшей перспективе не выйдет за пределы разумного, и рацион каждого потребителя будет сбалансирован содержанием в нем качественного и полезного мяса. 


Комментарии