14 Ноября 2014 года, 11:00

Из-за сложностей в экономике посещаемость ресторанов в этом году, по подсчетам директора кафе «Старый город» Александра Федорова, упала на 10-15%. На фоне такого снижения в Воронеже запланировано открытие ресторана столичной сети «Чайхона № 1». Стоимость франшизы проекта, по разным данным, составляет $500 тыс. — колоссальная сумма для Воронежа. Удастся ли популярному в Москве бренду застолбить свое место на воронежском рынке?

Материал опубликован в номере журнала De Facto за ноябрь 2014 года.

С узбекским размахом

По данным промоутера в ресторанном бизнесе Олега Назарова1 (Москва), «Чайхона № 1» — крупнейшая сеть кафе узбекской кухни в Москве. Там сейчас работает 36 заведений под этой вывеской. Правда, фактически это 2 сети с одним брендом: еще в конце 2009 года бизнесмены Тимур Ланский и братья Васильчуки разделили рестораны пополам.

В самой «Чайхоне № 1» оперативно на запрос DF не ответили. Поэтому мы проанализировали модель и перспективы нового заведения по открытым источникам и с помощью экспертных мнений.

Первый ресторан под вывеской «Чайхона № 1» появился в Москве в 2001 году. Формат — lounge-cafe2. Кухня узбекская с соответствующим интерьером. Однако возможно и добавление иных блюд.

— Ко мне приходил устраиваться на работу повар из московской «Чайхоны № 1», — рассказывает директор кафе узбекской кухни «Малика» Шолпан Козакова. — Он говорил, что у них в меню добавлены и европейские, и азиатские блюда. При этом достаточно гибкая система: захотел гость мексиканский салат — быстренько доработали рецептуру имеющегося в меню блюда, приготовили мексиканский.

По информации «Секрета фирмы», запуск ресторана площадью около 1 тыс. м2 в Москве обходится в $2 млн. В Воронеже проект будет работать по франшизе (расположится в элитном жилом комплексе «Солнечный Олимп»). В том же «Секрете фирмы» указана стоимость ее приобретения — $250 тыс. паушального взноса3. Ресторатор Андрей Матвеев, изучавший презентацию франшизы, называет значившуюся в ней другую сумму — $500 тыс. единовременного платежа: первая половина — паушальный взнос и вторая — авансовый депозит по ежемесячным отчислениям роялти. Цифра, по его словам, очень значительная для регионального проекта.

— Зато самый успешный бренд 2013 года4 и один из самых доходных, — замечает Матвеев.

Впрочем, о доходности идут споры. Московские инвесторы отмечают, что прибыль в «Чайхоне № 1» действительно очень высокая. «Секрет фирмы» пишет о рентабельности в 30% и окупаемости за 2-3 года. Управляющий кафе «Старый город» Александр Федоров называет такую рентабельность хорошей, чтобы «держаться на плаву», но замечает, что у некоторых воронежских заведений эта цифра больше. По ценовой политике, как предполагает Андрей Матвеев, «Чайхона № 1» будет работать в Воронеже в сегменте от среднего до премиального. То есть аудитория будет несколько размазанной. Например, в меню могут быть блюда и для потребителя среднего сегмента, и для премиума. Олег Назаров характеризует заведение как «гламурное».

Путь к сердцу потребителя

Что может помешать проекту получить в Воронеже такую же известность, как и в Москве? А что даст ему фору перед другими участниками рынка? Рассмотрим ограничения и возможности запуска проекта в не самое простое для рестораторов время. Начнем с ограничений, а возможности оставим на десерт.

Ограничения

Запуск проходит в условиях начала действия ряда запретов для сферы.

— Насколько я знаю, треть выручки «Чайхоне № 1» приносили кальяны, — делится Олег Назаров. — В этом же году курение в общественных местах запретили. Пока непонятно, какой выход найдет сеть.

Снижение посещаемости ресторанов и падение среднего чека.

Как уже говорилось, Александр Федоров отмечает общее падение спроса на рынке на 10-15%.

— Обычно летом у нас наблюдается всплеск, приток клиентов, — отмечает Федоров. — В этом году ни малейшего роста не было, даже началось падение. Плюс люди стали экономить на алкоголе. Выпивают, видимо, больше дома. Средний чек, разумеется, от этого уменьшается. Пусть несущественно, но на фоне других не самых позитивных явлений это ощутимо.

Шолпан Козакова считает, что к ней ходить меньше гостей не стало, а вот средний чек тоже потихоньку снижается. В сентябре — на 1%. Это немного. Но летом она, как и многие рестораторы, ожидала его роста. А его не было.

Необходимость переориентации на другую целевую аудиторию.

Управляющий «Старого города» предполагает, что ресторану будет сложно переориентироваться с московских стандартов на воронежские.

— Прежде всего у нас меньше людей ходит в рестораны, поэтому рынок уже можно назвать насыщенным, — рассуждает Федоров. — В Москве любому ресторану легче найти свою аудиторию. Поэтому посетителей придется чем-то удивлять. Но удивлять так, чтобы это было не только понятно воронежскому потребителю, но и приходилось ему по карману. Так, когда к нам приезжают московские повара и привозят с собой рецепты блюд по 900 рублей за порцию, нам в меню приходится ставить их по 300 независимо от себестоимости. Иначе основная масса покупать их не будет.

Неудачная локация.

Рестораторы сходятся во мнении, что жилой комплекс «Солнечный Олимп» — не самое удачное место для дорогого заведения. Федоров напоминает проблему подъезда и парковки у этого места — важный критерий для посетителей сегментов премиум и средний плюс. А директор «Малики» считает, что и проходимость в этой зоне невысокая, без должной рекламы о новом заведении многие могут просто не узнать.

— Если только ресторан подсадит всех жильцов «Солнечного Олимпа» на узбекскую кухню, — шутит Федоров. — И они будут ходить в «Чайхону № 1» и обедать, и ужинать.

Отсутствие профессиональных кадров на воронежском рынке.

Шолпан Козакова считает, что воронежским сотрудникам общепита в целом будет трудно соответствовать московским стандартам. К тому же хорошие кадры уже разобраны. Заведений в городе много, официантов и поваров стараются удержать.

Возможности

Сетевые проекты имеют ряд преимуществ перед одиночными.

Во-первых, по мнению Александра Федорова, им легче договориться с поставщиками, так как они закупают продукцию оптом, могут продавить свою цену.

Во-вторых, у них есть четкие стандарты качества.

— Стабильная, высокая оплата труда, но жесткие штрафы и жесткий режим работы с высокой скоростью, — приводит Шолпан Козакова воспоминания повара из «Чайхоны № 1».

Правда, Андрей Матвеев считает, что отношение к бренду и его лицу у приобретателя франшизы может быть несколько иное, чем у владельца. Впрочем, он верит в исключения.

Неопределенность в экономике поможет очистить рынок от конкурентов.

Как это ни парадоксально, Александр Федоров видит и некоторый плюс для московского ресторана в выходе на рынок в то время, когда ситуация в экономике неопределенная.

— Кто-то наверняка уйдет с рынка, не выдержит, — рассуждает он. — Конечно, таких будут единицы, но найдутся и те, которые снизят качество, чтобы сократить издержки. Поэтому если сразу заявить достойный уровень, то можно быстро перетянуть к себе клиентов подобных заведений.

Справка

Первый ресторан под вывеской «Чайхона № 1» открыли в 2001 году в саду «Эрмитаж» (Москва). Один из создателей, автор идеи — Тимур Ланский. По национальности Ланский наполовину узбек, а по образованию — режиссер театрализованных представлений. Сейчас в Москве 36 заведений сети.

Источник: «Секрет фирмы» (апрель 2014 года).

  1. Автор бестселлеров по ресторанному бизнесу «Как раскрутить ресторан», «Как раскрутить ресторан-2». Создатель концепции многих известных московских ресторанов, таких как «Англетер», «Брассери Эрте», «Бульвар», «Голицын», «Инфант», «Красная площадь», «Лимпопо», и других. Журналисты называют Олега Назарова «папой русского ивента». Он был первым человеком, который еще в 1996 году стал устраивать в России необычные PR-акции для продвижения всевозможных товаров и услуг.
  2. 2 Кафе, в котором можно расслабиться, перевести дух в гонке жизни, пообедать под тихую музыку. Название происходит от названия стиля музыки. Лаунж (от англ. lounge — «праздное времяпрепровождение», lounge music — «музыка для холла») — термин в популярной музыке для обозначения легкой, фоновой музыки, которая первоначально часто звучала в холлах гостиниц, магазинов, в кафе, в лифтах.
  3.  Паушальная цена — общая сумма (цена) без дифференциации ее составляющих. Во франчайзинге под паушальной ценой подразумевают одноразовый платеж нового владельца торговой точки франчайзеру за вход на рынок под известной торговой маркой.
  4.  По данным журнала TimeOut.

Автор: Наталья Андросова


Комментарии