20 Октября 2014 года, 12:30

Когда воронежцы стали экономить на посещении ресторанов, Андрей Матвеев не сократил меню в El`Chico, а расширил: ввел мини-стейки. И убил двух зайцев. Во-первых, в таком размере блюдо стало популярно у девушек, которым просто не нужна была большая порция. Во-вторых, теперь стейк могут позволить себе и те, у кого покупательская способность начала снижаться. О том, какие решения могут позволить ресторанному рынку развиваться в условиях неопределенности в экономики, и что ждет гостей заведений города, рассуждает Андрей Матвеев.

Пробуем на вкус

— Я работаю на ресторанном рынке Воронежа уже 6 лет. Приятно отмечать перемены, которые произошли за это время. Рынок стал цивилизованнее, появилось больше профессионалов, уровень поваров растет. На рынок вышло больше крупных компаний, заходят крутые московские сети. Планка существенно поднялась. Но, несмотря на позитивные изменения, на рынке есть ряд пресных моментов, которые нужно приправить, чтобы они смогли порадовать потребителя своим настоящим, полноценным вкусом. Часть из этих «болевых точек» существовала всегда, а часть выявилась только в свете сегодняшней экономической и внешнеполитической ситуаций. Но, как правило, любое блюдо можно спасти, если вовремя приправить. О том, каких приправ не хватает сегодня воронежской HoReCa и хотелось бы поговорить.

Приправа 1. Гибкость в работе с поставщиками.

— Многие рестораторы сделали буквально трагедию из запрета на курение в ресторанах и кафе. Я же не наблюдаю какого-либо снижения посещаемости. Я сам курю, но никогда не делаю этого в ресторанах. Мне нравится, когда там чистый воздух, пахнет едой, натуральным деревом, как у нас в El`Chico. То же самое с эмбарго. Да, конечно, это стало для нас некоторой неожиданностью. Если бы было больше времени на то, чтобы поменять поставщиков, то было бы легче это сделать. Но в целом мы смогли произвести замену без снижения качества. Например, свежие ягоды из Египта не хуже, чем из Испании. Более того, в развивающихся странах продукция даже более экологичная. Единственный минус: местные производители, к сожалению, пользуются ситуацией и пытаются играть на цене в свою пользу. Несмотря на то, что себестоимость их продукции гораздо ниже. Но мы, в основном, стараемся закупать продукцию заграницей или в Москве.

Приправа 2. Упор на гастрономическую составляющую.

— Я всегда придерживался мнения, что кухня и концепция у ресторана неотделимы, важны в равной степени. Это как спросить у родителей, чего бы они хотели больше у их ребенка: здоровья, ума или красоты. Выбрать невозможно. Одна красивая обертка не привлечет воронежцев, которые, в большинстве, любят вкусно поесть. Можно открыть и молекулярную кухню, но город пока к этому не готов. Поэтому, например, открывая El`Chico, мы сделали акцент на гастрономическую составляющую. Кроме того, что у нас готовит известный шеф-повар из Аргентины Габриэль Антонио Алгарин Вега, мы соблюдаем баланс цены и качества, что сегодня очень важно. Мы работаем в сегменте гастрономии, наши блюда просты для понимания. Гость, придя к нам однажды, будет еще долго вспоминать гармонию вкуса, и обязательно вернется обратно с друзьями, чтобы поделиться с ними удовольствием от вкусных блюд и  располагающей атмосферы. Например, мясо можно купить и дешевле на 30%, чем покупаем мы. Но какое это будет мясо? Качество сразу упадет. И такое мясо будет нашей целевой аудитории уже не нужно, даже и по более низкой цене. К сожалению, часть рестораторов сегодня штормит то влево, то вправо. Они не чувствуют целевую аудиторию и резко то снижают ценник, то его резко поднимают, то вообще изменяют бренд. Вдруг начинают устраивать в своем ресторане танцульки. Тем самым, не успевая завоевать одну аудиторию, начинают ее терять и переключаются на новую. 

Приправа 3. Стиль Casual независимо от сегмента.

— Я не думаю, что в следующем году ситуация для ресторанов может резко изменится в худшую сторону. По крайней мере, те, кто смотрит на перспективу, уже готовы к неожиданностям и приняли необходимые меры. И они должны выражаться не в том, чтобы резко менять ценовую политику и переходить в более низкий сегмент. Но определенные шаги навстречу гостям ресторана делать нужно. Взять тот же наш ход в с мини-стейками. Мы стараемся разнообразить свое меню так, чтобы у нас можно было и устроить торжественный ужин, выбрав премиальные блюда, и просто пообедать. Можно прийти и съесть тот же «Цезарь», только настоящий «Цезарь», с пармезаном и анчоусами. А можно фаршированную черную треску и устроить настоящий праздник. Самое главное, я не считаю, что такая экономическая ситуация может привести к закрытию заведений. С рынка могут уйти только совсем мелкие и непрофессиональные игроки. Что, кстати, тоже не совсем хорошо, потому что они тоже вносили хоть какой-то взнос в экономику. Крупные же проекты наоборот запускаются и развиваются. Мы, например, уже в этом году открываем новый vip-зал в El`Chico. Он будет уместен для деловых переговоров, частных банкетов и вечеров в кругу друзей. Огромный дровяной камин, дизайнерские хрустальные люстры и  мебель из натурального дуба и шкур животных – создадут уютную атмосферу для первых лиц города. Сантехника от Антонио Лупи, надеюсь, порадует любителей роскошных будуаров. Мы начали строить этот зал, когда ситуация в экономике уже была близка к сегодняшней, но нас это не остановило. Думаю, не остановит в развитии проектов и остальных профессионалов.

Справка: 

Молекулярная кухня — это кухня, построенная на применении точных научных фактов (будь то температура жарки, время варки и т.д.), которые позволяют добиться результата, опираясь на научные открытия в области физики и химии кулинарии. Например, яйцо при определенной температуре может достичь консистенции помадки. В России имя молекулярной кулинарии отстаивает Анатолий Комм. Используются приемы для воссоздания. 

Полную версию интервью с Андреем Матвеевым читайте в номере печатного журнала за ноябрь, который выйдет в начале следующего месяца.

На правах рекламы


Комментарии