11 Марта 2015 года, 15:06
Россияне перестали «сорить деньгами». Что из этого следует для ресторанного бизнеса? Если вы предположите, что рестораны стали закрываться, то будете правы только наполовину. Да, одни действительно сворачивают бизнес. А другие – разворачивают. В чем секрет? В менеджменте.
Зима позади. Резкие скачки валютного курса остались в декабре 2014 года. Январь и февраль были более благоприятными для российского бизнеса, чем декабрь. Подорожавшие доллар и евро заставили часть россиян отменить зимние путешествия за рубеж, это обстоятельство положительно повлияло на трафик ресторанов, по крайней мере, в Москве. Что принесет ресторанному бизнесу весна?

Экономит каждый пятый 

Тенденция номер один: россияне стали экономить. Согласно опросу ВЦИОМ, каждый пятый россиянин (20% ) перешел к покупке более дешевых продуктов или полностью отказался от покупки некоторых категорий товаров (23%). Экономят также на одежде – 48% опрошенных. Впрочем, на услугах сберегают больше – ведь если одежда и еда относятся к предметам первой необходимости, то, к примеру, без мойки машины, можно и потерпеть. Соответственно, гораздо меньшим спросом стали пользоваться и услуги общепита: рестораны и сети кризис почувствовали по полной. 

Результаты опроса подтверждает статистика. По данным компании 2ГИС, на которую ссылается РБК Daily, в ноябре 2014 года в столице насчитывалось 2824 ресторана, а в январе 2015 года их количество сократилось до 2778 – закрыты уже 46 заведений. Произошли и качественные изменения. Так, наиболее посещаемыми заведениями общепита стала столовая, заявили в Институте общественного мнения «Анкетолог», за ними следуют кафе, рестораны и бистро. Большинство опрошенных (66%) указывают, что отправляются в заведения общепита, чтобы утолить голод, реже (42%) назначают там встречи с друзьями или деловые обеды и ужины (7%), тратя при этом до 2000 рублей. 

Импорт меняет маршруты 

Ситуация на рынке, санкции на ввоз продуктов, конечно, не могли не ударить по ресторанному бизнесу, полагает шеф-повар ресторана итальянской кухни Il Forno Алексей Беседин. «Конечно, многие продукты, которые мы раньше могли привозить из Италии, теперь привозим из других регионов, – рассказывает он. – И, надо сказать, открыли для себя много новых региональных продуктов, не уступающих по качеству импортным. Основная проблема сейчас с сырами. Аналоги, конечно, есть, и очень даже неплохие, но все же сравнивать их с сырами Франции или Италии пока рано».

Besedin_Alexey2.jpgАлексей Беседин открыл множество новых региональных продуктов, но аналогов для французских или итальянских сыров пока не нашел

Что касается количества гостей в ресторанах, то, например, в декабре 2014 года, было значительно меньше посетителей, по сравнению с 2013 годом, отмечает Алексей Беседин. Зато январь 2015 года был очень плотным – из-за роста доллара и евро многие решили провести новогодние каникулы в России. Поэтому, даже в такой ситуации есть свои плюсы.

Ресторанам сложнее, чем магазинам

Как заявил недавно руководитель московского департамента торговли и услуг Алексей Немерюк, и в самом деле, ситуация на рынке общественного питания более сложная, чем в торговле. По его словам, мы наблюдаем картину, когда «порядка 60 предприятий закрываются, но при этом открываются и другие рестораны в приблизительно таком же объеме. У нас сейчас нет роста и прироста количества заведений, несмотря на рекордное количество введенных торговых площадей за последний год, и здесь есть совершенно четкое понимание – почему это происходит, многие рестораторы меняют свои профили, уходя в более дешевый сегмент», – отметил чиновник, добавив, что общее количество ресторанов в столице остается стабильным, порядка 7 тыс. Отметим, что оценка числа участников ресторанного рынка Москвы, которую привыодит Немерюк, в разы расходится с оценкой аналитиков 2ГИС.

Немерюку возражает президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров, который заявил в интервью «Известиям», что к началу февраля 2015 года рынок общепита в столице сократился на 8%, а в целом за последние два месяца закрылись около 900 ресторанов. Позже Бухаров заявил, что ситуация несколько стабилизировалась, рестораторы уже адаптировались к происходящему. «Мы нормально встретили 14 февраля – День святого Валентина. Мнения наших коллег разделились.

Некоторые отельеры отметили нехватку свободных мест в связи с закрытием части заведений, другие говорят о положительной динамике, укреплении рубля и том, что стало спокойнее, так как уже понятно, что делать в сложившейся ситуации. Прошли договоренности с арендодателями, закрепили курсы, у кого были привязки к евро и доллару, обсудили, кто-то пошел навстречу и снизил», – рассказал он в эфире «Русской службы новостей».

Пострадают рестораны с завышенными ценами

Реальные доходы населения за 2014 год, согласно Росстату, сократились на 0,8%, причем наибольшее снижение пришлось на 4 квартал 2014 года (-3,6% г/г). В начале 2015 года тенденция снижения реальных доходов продолжается (за январь 2015 года -0,8% г/г). Тем не менее, указывает управляющий активами TNO CapitalАлександра Лозовая, московские точки общественного питания предлагают услуги во всех ценовых сегментах и конкуренция среди них высокая, поэтому у среднего потребителя богатый выбор и есть возможность переориентироваться на более бюджетные варианты. Логично предположить, что потери понесут заведения, где цены не соответствуют качеству (завышены), а выиграют от ситуации кафе эконом-класса, сумевшие удержать соотношение цена/ качество, приемлемые для потребителя.

Что касается цен на продукты и импорт, то статистика Федеральной таможенной службы за 2014 год по группе продовольствие и сельхозсырье демонстрирует размере 8%, в том числе по европейским поставщикам (Нидерданды, Германия) снижение превышает 20%. В то же время произошел рост поставок из Белоруссии и Бразилии (свыше 20%). После девальвации рубля и введения Россией так называемых «продуктовых антисанкций», компаниям пришлось оптимизировать как собственные расходы на закупку сырья, так и каналы поставок. В 2015 году европейский импорт будет оставаться под давлением, а доля отечественных продуктов и продуктов из стран Латинской Америки и Азии в меню кафе и ресторанов будет расти – эту тенденцию рестораторы отмечали еще во втором полугодии 2014 года.

Менеджмент: «Закрываются слабые проекты»

Ресторанный бизнес сильно подвержен влияниям санкций и дальнейшего развития событий вокруг поставок продовольствия из-за границы, говорит Вадим Ткаченко, партнер консалтинговой группы vvCube. Многие рестораны, имея хорошие условия по поставкам ряда наименований продуктов, раньше могли предложить хорошие цены на рынке ресторанных услуг и, таким образом, создавая конкуренцию. Сейчас закрылось достаточно много стартапов или ресторанов, которые не смогли найти быструю замену продуктам, попавшим под эмбарго. Но есть и выигравшие: в такой ситуации и в самом деле неплохо себя чувствуют крупные ресторанные сети, которые могут держать определенную цену за счет старых цен по поставкам, большого опта и регулирования цен за счет разных и блюд. Закрытие же ресторанов скорее всего продолжится, но преимущественно в среднем ценовом сегменте, считает Вадим Ткаченко. Дешевые закусочные и дорогие рестораны на рынке останутся. Вопрос же о перспективах рынка зависит от дальнейшей ситуации с санкциями и эмбарго.

Semenov_Alexey.jpgНа ресторанный бизнес плохо влияют во-первых арендные ставки, и только во-вторых - санкции, считает Алексей Семенов

Количество ресторанов уже сократилось и продолжает сокращаться, указывает шеф-повар ресторана «Москафе» Алексей Семенов. Это связано с общей ситуации на рынке. Во-первых – аренда, которая с ростом курса выросла практически в два раза. Во-вторых – увеличение себестоимости продуктов. В-третьих – падение покупательской способности, люди сейчас не спешат расставаться со своими сбережениями. «Но хочу подчеркнуть, что такая чистка, наверное нужна была ресторанному рынку, – говорит Алексей Семенов. – Ведь закрываются слабые проекты. Следом появляются новые сильные рестораны, вкусные, концептуальные, при этом с весьма демократичным чеком. Мы, например, еще до нового года, пересмотрели меню, какие-то позиции сократили, что-то добавили, нашли новых поставщиков – сейчас в основном работаем только на наших местных продуктах».
  
В числе причин, сказывающихся на сложностях ведения бизнеса в индустрии гостеприимства и ресторанной деятельности в Москве, падение рубля, снижение покупательской способности населения, продуктовое эмбарго, высокие арендные ставки, запрет на курение, платные парковки, объясняет главный редактор отдела «Ресторация» проекта РИА МОДА Валентина Кузнецова. Тревожные прогнозы о близящихся закрытиях на фоне поступающей информации об открытии новых заведений общепита, отелей в различных регионах страны дают понять, что процессы, идущие в России в ресторанном и гостиничном бизнесе, гораздо сложнее, чем видится на первый взгляд. «Очевидно, что сильные потрясения из числа перечисленных выше, не могут не сказаться на экономических результатах индустрии гостеприимства, но... Хотелось бы отметить, что значительная часть ресторанов и кафе – из категории «малый бизнес», а это весьма рискованный бизнес (как правило, запас прочности у владельцев не велик), поэтому процент закрытий здесь всегда выше», – говорит она. Кроме того, подсчитывая количество закрывшихся заведений сразу после новогодних праздников, надо иметь ввиду, что естественная убыль всегда проявляется в момент снижения активности потребителя, уставшего от интенсивных празднований.

Кризис – не помеха для стартапов

Безусловно, режим санкций меняет нашу жизнь, как в худшую, так и в лучшую сторону. И нет, наверное, человека, который не знает, что все отели Красной поляны и других российских курортов были распроданы задолго до начала сезона. В январе 2015 года Александр Раппопорт, ставший в 2014 году ресторатором года по версии журнала GQ, запустил новый проект – ресторан Cook'kareku, группа ресторанов «Тануки» представила концептуально новый формат street food с паназиатской кухней, постоянно следуют сообщения об открывающихся заведениях в торгово-развлекательных центрах Москвы и других городов России.

Во второй российской «столице» Санкт-Петербурге холдинговая компания «Форум» создает зонтичный бренд для своего направления общественного питания FORUM Restaurant Group. Более того, она намерена в течение ближайших нескольких лет открыть еще несколько ресторанов и в перспективе выйти на рынок Москвы.

Список можно продолжить. Каждое экономическое сотрясение приводит к закрытию части предприятий индустрии гостеприимства, но большая оставшаяся часть действует еще мощнее, эффективнее, потому что закрывшись, будет утрачено проходное место, а оно, как известно, пусто не бывает, и вернуться туда уже не будет возможности. «А экономическая ситуация успокоится, с тем чтобы опять взорваться новыми потрясениями... Что ж, такова стихия предпринимательства», – резюмирует Кузнецова.

Myasnikov_Maxim.jpgКризис - явление исключительно положительное, считает Максим Мясников

Некоторые эксперты уверены в том, что кризис – это возможность заработать, занять опустевшее место конкурента. «Для меня кризис – явление исключительно положительное, поскольку это лишний повод показать, чего ты на самом деле стоишь и убедиться, что постоянно развиваться и растешь, – комментирует происходящее на московском рынке Максим Мясников из ресторана Barbara Bar и рестобар «Прожектор». – Именно в трудные времена чаще всего приходят идеи, которые мы с успехом реализуем. Сейчас ведется активная работа с поставщиками. Скажем, говядина – если раньше мы заказывали в основном вырезку и рибай, и это выходило дорого, то теперь берем чуть ли не целую корову и придумываем блюда с каждой ее частью». От импорта в ресторане отказались практически полностью. Лосось постепенно выводится из меню – есть рыба гораздо интереснее, особенно при новом состоянии цен.
  
При этом, констатирует шеф-повар, из-за кризиса в стране стало гораздо больше поставщиков действительно качественных продуктов.

Что дальше?

Дмитрий Прокофьев, вице-президент ТПП Ленинградской области, эксперт консалтинговой группы «Беспалов и партнеры», уверен, что в перспективе ситуация будет ухудшаться. По его словам, ключевая идея, в рамках которой осуществляется внешняя экономическая политика, заключается в стремлении любой ценой сохранить максимум валютной выручки, для обеспечения деятельности совершенно определенного круга компаний. Состояние же потребительского рынка в данном случае не волнует высший эшелон власти, так же, к слову, как и замещение импорта, все отдают себе отчет, что рассчитывать на него всерьез нельзя. Решение социальных проблем будет возложено на телевизор, по которому будут показывать «изобилие» – так, как это делалось полвека назад.
  
Однако каких-либо намеков на полное выправление ситуации как в экономике, так и конкретно ресторанном бизнесе пока нет: продуктовое эмбарго сохраняется, рубль все еще «дергается» из стороны в сторону в зависимости от политических новостей, цены на продукты повышаются, аренда помещений – тоже. На этом фоне продолжается сокращение реальных доходов населения, а, следовательно, и его платежеспособности.

С тем, что прогнозы на текущий момент строить сложно, соглашается Алексей Семенов: сколько людей, столько и мнений. Сейчас же главное оперативно реагировать на все происходящие изменения, быстро принимать правильные решения и не опускать руки. Что собственно и делают не ушедшие в первые месяцы года с рынка рестораны.

Источник: блог Анны Королевой, финансового обозревателя, E-xecutive.ru


Комментарии