Повара – в топе дефицитных профессий. Как это скажется на посетителях ресторанов?

Повара вошли в топ-3 дефицитных профессий в Воронежской области. Что это значит не только для рестораторов, но и для их гостей, объясняет Михаил Меркулов («Хлам», «Зюзя», «Зюзякая» и др):

«Когда в 2003-м я пришел в общепит, то при открытии нового заведения и наборе в него персонала, стояла очередь. В том числе из поваров. И ты выбирал лучших. Сейчас если человек более-менее адекватный, то сразу брать! Особо не до выбора, настолько жесткий дефицит. И уже в процессе работы приходится на многое закрывать глаза, в ходе той же инвентаризации. Или человек опаздывает на работу. Вроде надо штрафовать, но вдруг уйдет? Тогда хоть самому становись котлеты жарить. Так и терпишь.

Средняя зарплата линейного повара сегодня в Воронеже – 350 рублей час. У су-шефов, старших поваров, конечно, выше. В целом ФОТ выходит примерно 40% себестоимости блюда (еще лет 5 назад было в районе 25%). Вот и прямое влияние на потребителя. Правда, сейчас, хотя дефицит, а вместе с ним и ФОТ, растут, поднимать цены мы практически не можем: у гостей-то денег больше не становится. Поэтому страдает рентабельность. Особенно тяжело при открытии новых заведений. Если в «старых» повара уже знают условия, лояльность к ним, и готовы работать за чуть более скромные деньги, то при запуске новых конкуренция огромная. Или уволился у тебя один повар, ты на его место берешь человека уже по новой, более высокой ставке, а заодно поднимаешь и всем остальным. Так только и успеваем поднимать.

На посетителях многих воронежских заведений ситуация уже отражается. Прежде всего, увеличивающимся временем ожидания заказов по кухне. Думаю, дальше большинство ресторанов придут к сокращению меню, когда выбор блюд будет уже.

Выход я вижу только один: может быть в ближайшие 5 лет все-таки роботы станут доступнее, и останутся только шеф-повара, которые будут разрабатывать меню, да технические специалисты, задающие роботам команды. Если роботы бы стоили 1-2 млн рублей, я бы с удовольствием уже закупил несколько штук. Это точно окупилось бы, плюс с роботом ты можешь рассчитывать на стабильное качество блюд». 

• 60% воронежцев надеются на повышение зарплаты в 2026 году. При этом уже ряд экспертов рассказали DF о грядущих сокращениях, в том числе на крупных предприятиях. У кого же из этих 60% реально оправдаются ожидания, разбираемся с гендиректором SPS GROUP Вячеславом Боричевским.