Шестнадцатым будешь? Павел Бусыгин открывает городское кафе на перегретом рынке

Как уже писал DF, примерно с декабря прошлого года в Воронеже открылось порядка 15 новых ресторанов и кафе. И это не считая заявленные к открытию в ближайшее время, но еще не запущенные проекты. Среди этой массы заведений, в том числе, с федеральными корнями (а соответственно и бюджетами), владелец местной сети кофеен Perfetto Caffe Павел Бусыгин собирается запустить свой, как он сам признается, небольшой проект с весьма умеренным финансированием – городское кафе в центре города. Как он собирается конкурировать на таком рынке? И открываться в год, когда опытные рестораторы предрекают ряд проблем – от жесткого дефицита кадров до резкого роста себестоимости с одновременно сокращающимися гостевыми потоками? Мы не смогли не спросить у самого Павла:

«По меркам современного ресторанного рынка мои проекты с точки зрения инвестиций можно назвать жлобскими (смеется). В Воронеже открылось или открывается немало проектов с инвестициями в десятки млн рублей, а иногда и в сотни. Но я принципиально не беру кредиты. И в новое заведение мы с партнером планируем вложить максимум 7-8 млн рублей. Считаю, что бизнес-проекты в наше время нужно запускать исключительно на свои.

Впрочем и средний чек мы планируем невысокий – 1,5 тыс. за среднестатистический обед без алкоголя. То есть на горячее блюдо цена будет в районе 700-800 рублей, салат или суп – 400-500 рублей. Цены, конечно, с учетом постоянно меняющихся реалий, примерные. По концепции я не хочу жестко ограничивать себя какой-то одной кухней. Хочется поделиться с гостями вкусом своего любимого японского Рамена, чтобы было плато интересных закусок к вину, но и чтобы и борщ, и карбонара, и Цезарь. Я не собираюсь вводить какое-то сверхсложное меню: великий бренд-шеф может придумать что угодно. Но потом простой воронежский Вася должен суметь это также вкусно приготовить. Сумеет ли?

Мы очень долго делали ремонт, все это время вхолостую оплачивая дорогую аренду: вычищали и восстанавливали мрамор и лепнину, являющуюся объектом культурного наследия. В целом стройка была непростой. Но сейчас подведена вся инженерия и стоит часть оборудования. Время собирать команду. И этот вопрос самый непростой. С одной стороны, я понимаю, что новые проекты буквально пропылесосили рынок кадров в этой сфере. И когда ты уже вбухал в ресторан энное количество десятков миллионов, тебе в принципе не страшно, будет у тебя ФОТ на полмиллиона меньше или больше. А я так шиковать позволить себе не могу. С другой стороны, новые проекты – это кузница кадров. Сотрудники получают там опыт, но не все задерживаются. Честно скажу, что у меня и в кофейнях далеко не самые высокие зарплаты по рынку. Но меня знают в городе как адекватного парня, который много лет всем своим сотрудникам вовремя платит зарплаты, не штрафует по мелочам, не орет и не швыряется табуретками. Возможно, это не сильно красит меня как управленца, но иногда я бегаю за сотрудниками как за детишками. И для молодого поколения, для которого комфортные условия на работе часто важнее величины зарплаты, это повод перейти из другого проекта, где не понравилось.

Через 3-4 месяца планирую вывести проект на работу в плюс. Думаю, это реально, если мы сделаем оборот хотя бы в 2,5 раза выше, чем в кофейне. А даже чисто математически по среднему чеку мы его сделаем. Тем более открыться планирую в самый сезон и в самом центре. Сроки окупаемости всех вложений пока не загадываю: слишком быстро все меняется. 

Что касается конкуренции – у меня рецепт один: держать планку качества на длинной дистанции. Не у всех даже крутых на входе на рынок проектов это получается. Именно поэтому я за более простые концепции. А насчет других трудностей: ну а когда был последний хороший, легкий для бизнеса год? С 2020-го, пожалуй, ни одного. Поэтому нужно просто брать и делать, при этом делать свою работу хорошо, иначе можно ждать бесконечно». 

• Компания «Лутовские снэки» зашла в локальные сети Екатеринбурга. И… вышла из воронежских. Правда, по-прежнему ставит своей целью зайти в федеральные и увеличить тем самым продажи на 100-150%. Как – рассказывает ее создатель Владислав Лутов.
• Прогнозы по другим отраслям читайте в телеграм-канале DF.